老北京肥宅快乐饼服用指南
福桃九分饱官方账号在北京所有小吃中，门钉肉饼大概是最没特色的一个。
山东人说它是小馅饼，上海人说它是粗犷生煎，苏州人又说它是烫面鲜肉月饼。
唯一值得称道的就是门钉肉饼的“门钉”二字，因为有慈禧加持的传说：
传说门钉肉饼是清御膳房为慈禧做了一道馅食的点心，慈禧吃过后觉得很适口，问厨师这种食品叫什么名字。御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽，就随口回答说“门钉肉饼”，门钉肉饼象征永远吉祥。
但北京也不是一个缺少传说的地方，但凡说到一个美食，不是乾隆吃过就是慈禧钦点。
所以门钉肉饼也是所有北京小吃中最不起眼的一个，游客们排了三小时队吃完了烤鸭，走街串巷吃了碗胡同炸酱面，又伴随大肠味心满意足地吃了顿卤煮，谁还会记得北京小吃里还有一个门钉肉饼？
北京人记得。
在北京人心中，门钉肉饼是个特殊的存在。有胡同大爷自己带酒去专门卖肉饼的店就着肉饼喝一下午，也有北京小伙在吃完一整盆羊蝎子过后点两个肉饼充当主食。更有甚者，吃完爆肚专门用门钉溜溜缝。
门钉肉饼就是门钉肉饼，像其他食物不重要，跟慈禧有没有关系也不重要。
门钉肉饼，谁也别想碰瓷。
在上面的传说里，门钉肉饼形似皇城门上的大门钉。
薄薄的饼皮里夹着一大块牛肉坨儿，咬一口顺嘴冒油。
一个完美的门钉肉饼，必须具备：内里肉嫩多汁，咬下去第一口就能看见丰腴的油脂。包馅儿紧实饱满，吃起来要有绞在一起的感觉。外皮金黄酥脆，被铁饼铛烤得两面焦香，“滋滋”带响。
丨肉馅丨
最初的门钉肉饼肉馅没太多讲究，后来逐渐形成两个流派，牛上脑或牛腱子。
▲上脑和牛腱子的部位如上图。
牛上脑肉肥瘦交错，比例均匀，做出来包馅油脂丰沛，口感浓重，能感觉到牛油喷涌而出，在牙缝间旋转跳跃。
牛腱子做制成的包馅圆润饱满又夯实，虽然没有上脑的油润，但加了牛腱子煮的汤依然汁水丰盈。
其次肉葱比例要在1:0.8左右，这样的量更能去腥提味，也最大可能地保持了牛肉的味道。也有个别用洋葱的，但据门钉李的师傅说，炒后的洋葱再经由煎制后会软趴趴，影响口感。
有的店铺还会把包好的馅儿上劲之后搁冰箱里冷冻一会儿，一来方便后续的操作，再者这样的馅儿使肉饼更加立体，口感更加紧实。
丨饼皮丨
为了保证皮薄面柔软且有筋道，饼皮都是半烫面的。
制作方法分为烤制派与煎制派。
烤制出来的面皮稍带一些褶皱，美感上略有欠缺，但上下两面与四周一圈口感近似，更焦更脆，吃着有非常明显的撕扯感，嚼劲十足，劲道更佳。
可是这种做法对厨具要求不少，一般店家都是选择煎制。煎制出来门钉肉饼色泽金黄，层次分明，卖相上乘好看。自己动手做也可用家用平底锅煎制而成。
吃门钉肉饼是个技术活。
据不可靠消息报道，每10个在店里悠闲地吃门钉肉饼的大爷，有3个曾因着急入口而烫伤舌头，有3个掌握不好最佳进食时间吃到馅里冷到凝固的牛油，有3个因第一口咬下去的角度不正确而被牛油弄脏衣服，还有一个看了福桃的文章顺利地吃了人生第一个门钉肉饼。
所以门钉肉饼应该怎么吃？
首先，不能急。刚端上来的肉饼，要是着急趁热吃，虎头虎脑一口下去容易溅自己一脸油，烫得直咋吧舌头。
其次，不能慢。刚出锅的门钉肉饼，有大概10分钟左右的“赏味期”，过了时间，馅里面的牛油就会凝固，表皮也软塌下来，所以这10分钟是品尝门钉肉饼的黄金时间。
“轻轻提，慢慢移。先开窗，后吮汤，最后一扫光”这乃灌汤包的技巧，门钉肉饼同样可以借鉴。
① 往盘子里的肉饼上淋上一圈醋，如果爱吃辣再在盘边点上一勺辣椒油。
② 用筷子在四周一圈的软皮上开个小口，凑到口子上嗦一口汤汁。
③ 最后待油汁儿去了大半，醋的酸味，辣椒的酥香，和肉饼交织在一起，重重滋味瞬间引爆味蕾。
北京人吃面食最后都讲究来碗粥“溜溜缝儿”，觉得这才舒坦、熨贴，门钉肉饼也一样。不管什么粥，白米的、小米的、绿豆的、棒子面的，是粥就行。熬好的粥的不稀不稠，还能保证有颗粒感，一口喝进嘴，舌头卷着都能点出个数。一口小米粥一口饼，刚好解了油腻，喝下去暖肚，爽利。
当然，门钉肉饼也没有什么绝对的搭配，可以全凭个人喜好的来。
有胡同大爷自己带着酒来店里单吃肉饼的，也可以吃涮肉羊蝎子时叫上一盘。不像爆肚卤煮炒肝那样名声在外，门钉肉饼就像那大红门上的钉子，不声不响，陪伴着老北京人。
千言万语，不如一口肉饼。最后，福桃编辑部推荐给大家5家肉饼，祝大家笑听传说，愉快吃饼。
宝瑞门钉肉饼店
地址：朝阳门北小街61-2号
电话：010-64059061时间：10:30-21:30
价位：人均 33元推荐：小米粥、爆肚、羊蝎子、麻豆腐
要是想吃刚离锅的门钉肉饼，就一定要选择宝瑞。
说它是人气最旺的门钉肉饼店不为过，一家29年的老店，听说因为店面的大小与受欢迎程度不成正比，已经乔迁过2回了，现在的门店分两层楼，远比之前的宽敞。但若是饭点前后去，仍旧是挤到座无虚席，诸多食客拿着号排队站在厨房门口，刚出锅的肉饼还不等服务员端出厨门，就被心急的食客们一一认领光了。饱弟是工作日下午3点左右去的，一楼勉强有位子，但依然需要等一锅才轮到我。
因为生意极为火爆，往往供不应求，所以可以保证随烙随吃。他们家皮煎烤得最是酥脆厚实，十分老道，肉馅被绞得很有劲儿不松不散，极具弹性，圆滚滚的牛肉坨把饼撑得鼓囊囊的。许多老饕跟我说这里最接近记忆里的味道。
门钉李
地址：吉祥里207号
电话：010-65516007时间：10:30-22:00
价位：人均 30元推荐：爆肚仁（小）、孜然烤肉、小米粥
他们包馅用的是牛骨头汤熬出来的牛腱子肉，咸香鲜醇，比例正合适；肉嫩汁浓，恰到好处。
他家汤汁是用牛骨头熬出的高汤，吃起来更加清爽。
不知道是不是提供外卖的关系，饱弟是下午三点左右到的他家，店里零零散散坐着一些客人，以上了年纪的食客为主，倒不算太忙。
惠丰门钉肉饼店
地址：护国寺大街67-69号
电话：010-83223298时间：11:00-21:00
价位：人均 55 元推荐：荷叶粥、卤煮火烧、炸灌肠
如果不是很想排队，想在一个环境清幽的地方，吃上正宗的门钉肉饼，可以来惠丰。在这里能发现各色的人群，背着相机的游客，穿着正式的白领，提着鸟笼的大爷。
他们的门店开在了胡同正中心，毗邻景区，价格稍贵。
肉饼得三个起点。但是不得不说惠丰的门钉肉饼卖相是诸多家里最好的。刚煎制出炉的肉饼面皮金黄薄而脆，轻轻用筷子一挑，油汤汁儿像开了闸似的渗了出来，而且丝毫不腻，葱头酱料把肉味衬托得更加香美。个头略小，完全可以一口咬下半个，跟门钉李同属于溅汁派的门钉肉饼。
他们家还有素馅门钉肉饼，里面包的是菌菇胡萝卜丁。
祥云轩
地址：教子胡同法源寺西里5号
电话：13601000855时间：11:00-14:00 17:00-21:30
价位：人均 57元推荐：小白菜烧豆腐、醋溜木须、爆肚
位于牛街的清真馆子，祥云轩是目前为止饱弟发现唯一有羊肉馅的店家，但老板说最近门店生意繁忙，制作完成后不方便保存，就没有做了。
饼刚端上来的时候面皮透着一股孜然的香味，问起服务员，对方只是嘿嘿一笑，算是礼貌的答复了。
他们家有经营清真的肉铺，服务员说是直接用当天的肉做的包馅儿，肉馅非常筋道，十分有嚼劲，入口之后口感丰富。绝对对得起8元一个的价格。
白魁老号饭庄
地址：交道口南大街158号
电话：010-64040967时间：6:00-10:00 11:00-14:00 17:00-20:30
价位：人均 47 元推荐：豌豆黄、杏仁豆腐
若果想体验80、90年代国营老字号的风格，白魁是不二的选择，没有印刷精美的菜单，没有穿着正式的服务员，点单还需要您去窗口“报道”
做好的门钉肉饼整整齐齐码在窗口的点菜柜台，随叫随吃，不用担心排队时间过长，什么时候去都有的吃。
点心的选择也十分多样，可以不同搭配。
肉饼的皮吃着稍薄，肉有些碎碎的，没有宝瑞的紧实，略微松散，但不影响整体口感。白魁作为一家餐食点心店，并不是主推门钉肉饼的，这里推荐给那些想一次尝遍多种老北京小吃的读者们。
本文图片部分来自：tenor Instagram 百度图片
插画来自插画师茄子圆儿
