有媒体采访有关鸭腿发绿的问题，和大家说几句有关绿色来源

【本文来自《鹅腿阿姨售卖鸭腿，北京海淀市监局回应》评论区，标题为小编添加】

@范志红_原创营养信息

今天有媒体采访有关鸭腿发绿的问题，简单和大家说几句： 

有关绿色来源：

个人认为有几种可能。

一是蔬菜中叶绿素的绿色，但叶绿素会随着时间变黄（脱植脱镁氧化等机制），不可能一直是鲜明的绿色。

二是肌肉纤维的光栅效应。这种也不会是纯而均匀的一大片绿色，会有点五彩感。

三是细菌分解产生的含硫物质和肌肉中的血红素结合产生绿色物质。这种应当会伴随着细菌超标和蛋白质分解情况。

四是亚硝酸钠放得太多，或者混合不均匀造成局部量太大，亚硝基化合物和血红素结合产生绿色物质。

五是污染了其他可能专门产生绿色物质的微生物。

具体是什么情况需要取样分析测定才能知道。

不过我想提示大家，更需要关注的是这些小摊贩食品的用料、制作条件、保存时间、保存温度、配料和添加剂不规范使用等问题。

因为它们不是预包装食品，没有配料表，消费者根本不知道到底加了什么，透明度很低。

因为它们没有包装，哪天做的不知道，保质期多久不知道，放在柜台上之前的保存温度也不知道。

肉类食物是微生物的极好培养基。

为什么超市要把肉制品都放在冷藏货架上销售？为什么世界各国都许可肉制品里加亚硝酸钠，但都有限量？因为亚硝酸盐有毒性，但放任肉制品里的微生物随便增殖，食品安全风险更更更大。所以只能用一个较小的风险去避免一个较大的风险。

很多摊贩把肉制品长时间放在室温下销售而不腐败，是怎么做到的？他们采用什么措施来压制细菌增殖？如何保证细菌总数合格？如何保证不超标超范围添加？

相比而言，用鸭腿冒充鹅腿，和食品安全无关，营养价值差异不是特别大，就像餐馆里经常用鸭胸肉冒充牛肉或羊肉，反正加了大量孜然或者大量葱，就不那么容易吃出差别来。但是，用低价原料冒充高价原料，属于商业欺诈，也是违法行为。

网红食品、手作食品能保证货真价实、营养价值和安全品质吗？你认识这个人，所以就可以百分百信任她/他做的食物吗？

食品安全不是靠信任来保证的，甚至不能靠人品来保证。要靠科学，靠培训，靠管理。