好吃的管理 ｜ 食品餐饮行业味觉标准和知识开源

这篇文章讲食品工业、餐饮行业如何通过知识开源创新商业模式，推动行业的规模化发展。

我多年前写过《品味饮食的艺术和技术》，在食品工业和餐饮领域，味觉标准化不仅是老饕的饮食艺术品鉴标尺，更是一项战略性的企业管理工具，同时，它也是一个通过 #企业知识开源  来促进行业发展的典型例子。

风味轮（Flavor Wheel）及其背后的感官分析（Sensory Analysis）技术，是现代食品工业的度量衡，它将主观的味道，转化为可量化、可追溯、可标准化的科学数据。

风味轮（Flavor Wheel） 是一种将人类对食物的感官知觉（味觉、嗅觉、触觉等）进行标准化、分级化和可视化的科学描述工具。它通常是一个圆盘状的层级结构，将复杂、主观的感官体验转化为一套标准语言，其框架的特性是：

1. 结构上的层级化（Hierarchy）

风味轮通常由多个同心圆组成，代表了从宏观到微观的认知过程：

内轮（核心层）： 概括性的通用术语（如：花香、果香、烘焙感）。

中轮（分类层）： 对核心层进一步细分（如：果香下分为柑橘类、浆果类、核果类）。

外轮（具体描述层）： 极其精确的参照物术语（如：柠檬皮、新鲜草莓、成熟黑莓），有时会附带具体的化学参考物质。

2. 语言上的标准化（Standardization）

它是食品感官科学的词典，将原本模糊的个人主观感受，如“有一种奶奶家的味道”，统一为具有共识的专业术语，如“陈旧木质味”或“泥土清香”。这消除了研发人员、品控人员和消费者之间的沟通摩擦。

3. 评价上的客观化（Objectivity）

风味轮不仅是词汇表，往往还配套有相应的参考标准（Reference Standards）。例如，定义“香草味”时，可能会规定使用特定浓度的香草醛溶液作为标准参照，从而使感官评价从艺术性评论转向科学性度量。

我们来看下几个行业风味轮例子：

咖啡

SCAA/WCR 风味轮可能是全球传播最广的工具，由特种咖啡协会（SCAA）和世界咖啡研究中心（WCR）制定。它将咖啡风味分为“花香”、“水果”、“烘焙”等大类，并进一步细分到“草莓”、“焦糖”甚至具体的化学物质气味。

特别要提下，在该标准的官网上（https://sca.coffee/research/coffee-tasters-flavor-wheel）， 特别声明该标准遵从开源文档的CC 标准，这和我提倡的“企业知识开源”的协议模式不谋而合（参见《企业知识开源（九） ｜ 从咨询顾问研究数字化转型看知识开源协议》）。

葡萄酒

20世纪80年代由Ann Noble 教授发明的UC Davis葡萄酒香味轮（Wine Aroma Wheel），是现代风味轮的鼻祖。

葡萄酒独特香气源自酿酒所用的葡萄品种、葡萄种植的土壤与风土条件，以及酿酒师的工艺选择。Davis 香味轮上帮助精准识别味觉与嗅觉感受：从波尔多、加州、罗讷河谷，到全球所有葡萄酒产区，红白葡萄酒中呈现的复杂香气与感官体验对应到轮盘上的特性类型。

例如在年轻葡萄酒中，品鉴者首先会感受到一级香气。这类香气以果香为主：红葡萄酒常带有浆果、葡萄、樱桃、草莓、博伊森莓、黑醋栗、蓝莓、黑莓与黑樱桃等气息；白葡萄酒则多呈现柑橘、苹果、梨、菠萝及其他热带水果香气。年轻葡萄酒还常带有橡木桶赋予的咖啡、香草、巧克力风味，以及花香、矿物香、甘草与果酱般的甜香。

提出这个风味轮的 UC Davis（加州大学戴维斯分校）是全球公认最强的农业与食品科学大学，没有之一。美国农业部和全球食品工业大量研究项目都放在这里，是食品行业的硅谷。葡萄酒风味轮衍生到了很多食品品类里，例如蜂蜜风味轮是全球蜂蜜行业的标准（下图），它也是下文提到的 ASBC 啤酒风味轮的核心参与者。

精酿啤酒

我在《知识开源 ｜ 法国有静安面包房的法式面包吗？》《终于明白了为啥江湖培训说的业务流程和我们说的是两回事》《中式西式和泰式｜奶酪、啤酒、业务流程和绩效管理》等文中都谈过啤酒和企业标准化的话题，实际上啤酒行业自身就有完善的风味标准化体系。

《国际啤酒风味术语体系》由美国酿造化学家协会（ASBC）与欧洲酿造协会（EBC）合作制定，为酿酒师、科研人员、品酒评委及营销人员提供一套简洁易懂的术语体系，提升啤酒行业从业者之间的沟通效率。ASBC 啤酒风味轮融合了1979 年由几位品酒师发起初代啤酒风味轮，经过协会成员不断完善，2009 年和2022 年连续发布了两个正式版本。

ASBC啤酒风味轮将啤酒中复杂的生物化学成分转化为可量化感知的术语，它的构成是：

第一层：核心感官（14大类）：涵盖了从香气、风味到口感的全维度。例如： 芳香族（Aromatic）、花香/果香（Floral/Fruity）、谷物/麦芽（Cereal）、苦味（Bitter）、口感（Mouthfeel）等。

第二层：次级分类（First Tier），对大类进行细分。例如： 在“芳香族”下，细分为“酚香（Phenolic）”或“树脂感（Resinous）”。

第三层：具体描述词（Second Tier），最精确的术语，直接对应品酒师舌尖上的感受。例如： “酚香”下具体描述为“丁香味（Clove-like）”或“烟熏味（Smoky）”。

与咖啡或红酒风味轮偏向于生活化类比不同，ASBC 风味轮具有极强的工业技术属性： 轮盘上的许多术语直接对应啤酒中的特定化学成分。例如当品酒师尝到“奶油/爆米花”味时，风味轮指引其对应双乙酰（Diacetyl）；尝到“青苹果/生草”味时，对应乙醛（Acetaldehyde）。

这使得风味轮不仅是品鉴工具，更是诊断工具——酿酒师可以根据风味轮上的反馈，反向定位是发酵温度控制不当、杂菌感染，还是麦汁氧化。

在现代啤酒工业流程中，ASBC 风味轮是业务流程管理以及标准作业程序的重要组成部分，例如品控流程中，确保每一批次的感官曲线（Flavor Profile）与标准值重合，偏离者即为不合格；在配方研发流程中，调整不同种类的啤酒花或酵母，通过风味轮位点移动来量化研发成果，在人才考核流程中，啤酒品酒师必须熟记此轮，并通过嗅觉试剂包（Sensory Kit）进行对标训练。

近年来，中国的食品工业也在推进风味轮方法，从传统的“玄学描述”向国际通用术语靠拢，例如白酒行业推出了酱香型、浓香型风味轮，茶叶行业里有普洱茶、红茶的风味轮。就连螺蛳粉也推出了地方性标准和风味轮：

坦白说，我认为中国企业和行业光做出这种风味轮是不够的，它要真正发挥作用，在于基于风味轮的商业模式和业务流程管理体系。

风味轮之于食品感官（Sensory），正如 潘通（Pantone）色卡之于视觉工业（Visual Industry）——即那些商业价值和颜色高度相关的行业，例如印刷、纺织、塑料、建筑、数码设计、时尚等。在任何涉及感官感觉的行业，标准化的程度决定了规模化的边界——无论是食品餐饮，还是时尚设计，确保在跨国贸易、供应链管理、新品研发或连锁零售管理中，关于什么叫好看、什么叫好吃的指令和反馈是精准无误的。

它们本质上解决的是同一个核心管理难题：如何将人类极度主观、模糊且具有个体差异的感知，转化为跨地域、跨组织的“硬通货”标准。

然而和风味轮通过协会定义、开源标准不同，Pantone（潘通）是由商业化公司运作的，它凭借一己之力，定义并主导了一个细分行业——全球色彩标准化管理与感官资产产业。

这是一个通过建立技术标准来掌握行业话语权的商业案例。它通过建立全球颜色事实标准（de facto），实现了目前世界上唯一跨越物理材质（塑料、纸张、织物）与数字媒介（屏幕、代码）实现高度色彩一致性的体系。Pantone 商业模式包括：

物理工具： 销售色卡，几十年的持续订阅制，因为色卡会褪色，企业必须定期采购新版。

数字订阅： Pantone Connect，将色彩库集成到Adobe 等设计软件中。

咨询与预测： 潘通色彩研究所（Pantone Color Institute），发布年度代表色，主导全球时尚和工业设计流行趋势。

授权： 任何印有Pantone Logo 的杯子、文具或联名产品都要支付高额授权费。

Pantone目前隶属于工业巨头 丹纳赫（Danaher） 旗下的爱色丽（ X-Rite），其财务数据通常不单独披露，实际上颜色管理构成了和其两级母公司极强的协同性：

丹纳赫是全球顶尖的精密仪器和生命科学巨头。X-Rite 提供的不仅是色卡，还有复杂的分光光度仪（Spectrophotometers）。这使得色彩管理从肉眼对色进化到了光谱数据比对的物理级别。在专业色彩管理市场，Pantone/X-Rite 拥有极高的垄断性，竞争对手（如德国的RAL、瑞典的NCS）虽然在特定地区或行业（如建筑、涂料）有优势，但在全球流行文化和综合工业领域，Pantone 处于统治地位。

Pantone将色彩从艺术层面的感性讨论，拉升到了供应链治理的高度。每年的“年度代表色”发布后，全球数以万计的服装品牌、手机厂商、包装设计公司会迅速跟进，形成数千亿美元规模的相关产值。在高级别的色彩生产中，Pantone 能将色差控制在人类肉眼几乎无法察觉的范围内。

潘通对餐饮、食品行业的风味管理带来的启示是，一个行业要实现规模化发展，一定要有标准化机制：

从模糊到精确： 过去说“正红色”，现在说“18-1663”；过去说“浓郁”，未来可能对应风味轮上的具体“酯类含量”。

从局部到全球： Pantone 解决了跨国代工厂的色差问题；风味轮旨在解决连锁餐厅、中央厨房的味道一致性问题。

标准即护城河： 谁能制定并推广最广泛接受的风味评价标准，谁就能在产业链中掌握最高话语权，类似ASBC 之于啤酒。

虽然餐饮业比食品工厂更具灵活性，但风味轮在很多场景下都具有商业价值，例如我能想到的：

1.菜单设计与餐酒搭配

餐厅可以通过风味轮来设计菜品的风味结构。一位侍酒师或调酒师会根据酒液风味轮中的“高酸”、“柑橘调”去匹配菜品中的“油脂感”或“海鲜腥气”，实现感官上的对冲或协同。在菜单中，用标准术语取代“好吃”、“秘制”等模糊词汇，能显著提升消费者的预期管理和专业感知。

2.员工培训与人才复制

餐饮业最大的痛点是“人”。主厨的舌头很难复制，但风味轮可以。连锁餐饮企业使用简化的风味轮培训新员工，让他们能快速识别出“这杯浓缩咖啡萃取过度（有焦苦、橡胶味）”或“这锅汤底香气不足”。在标准化出品上，确保不同门店、不同厨师做出来的同一道菜，在核心风味维度上保持一致。

3.供应链管理与标准化

对于规模化餐饮，风味轮是采购合同的一部分。餐厅在采购核心原料（如定制调味汁、预制肉料）时，会要求供应商按照约定的风味指标供货。如果风味轮中的“咸鲜度”或“烟熏感”未达标，餐厅有权拒收。

一个行业的标准形成需要经过各方努力，我在《网站技术标准化对企业知识开源的启示》文中介绍了互联网网站（或称前端）技术标准化的发展过程，#企业知识开源 正是这样的机制来促成行业标准和开放。