张好：在四川，你怎么也想不到，一碗面到底有多少种吃法？

南米北面是中国人对饮食习惯差异的“刻板印象”，但是在北方也有热爱米饭的东北，在南方也有无面不欢的江苏、广东以及今天我们要说的四川。

在四川面食的江湖里，一碗面能点燃非遗技艺的火焰，也能裹挟百味臊子的乾坤，更藏着市井晨昏的烟火哲学。四川的面同样是中国面食版图里不可分割的一部分。今天就让我们一起来聊聊那些巴适的四川面吧~😋

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北方人吃面，面条绝对是当仁不让的主角。不管是臊子、浇头、配菜等，绝不能喧宾夺主，要能充分衬托出面条本身的筋道与麦香。而在四川，面条不仅可以充分游走于各种臊子宇宙之中，而且还有各种不同口味的调味魔法，面条被各种口味和臊子左右着，就看食客喜好那一口了！

北方气候干燥、日照时间长，小麦生长时可以充分积累蛋白质。因此北方的高筋面粉可以把面的筋性发挥到极致。四川气候湿润，多阴雨，小麦中的蛋白含量要低不少，面条弹性相应变弱。所以，四川人制做面条时才会加碱，“盐是骨头碱是筋”，碱可以使面团的弹性增强，但也会染上一些碱味儿，对于这一点，四川人总是有办法的。

擅长调味的四川人，把对味道的理解和变通全部都用在了面条上，这样形成的川味“百面争鸣”的面条世界里，总有那么一碗面让人魂绕梦牵！

宜宾燃面

宜宾燃面，原名叙府燃面，旧称油条面。因其油分大而水分少。油重无水，点火即燃，是名副其实的燃面。宜宾燃面以优质碱水面为主料，面条出锅后，要甩干水分才能与各种调料（碎米芽菜、荆条辣椒、花椒、芝麻、花生碎等）融合。

码放好各种调料的燃面经过用力地搅拌，筷子挑起面条入口的瞬间，就马上被那喷涌而至的独特干香味所征服。这一盘松散红亮的味觉炸弹，配口蘑汤解腻是本地人的隐藏吃法。

担担面

担担面，因早期由挑夫用扁担沿街叫卖得名，以细薄面条配酥香肉臊、老咸菜等调料为特色，咸鲜微辣风味突出。

一碗好吃的担担面，麻辣是内功，其面条细滑，以骨汤打底，小米一些细碎的肉臊酥脆可口，再用芽菜点睛，吃的时候，红油汤底裹着细面，花生碎、芽菜、葱花等也一起吸进口中，那麻辣干香的味道真是太畅快淋漓了。佐糖油果子或豆浆，更是巴适得板了。

内江牛肉面

牛肉和各种香料在大锅里滚来滚去，等到牛肉软烂，且吸饱香味，这时候空气里弥漫的味道便是每一个内江清晨的味道。如此美味的一道硬菜，在内江却只能用来做面的臊子。

面条与汤底：采用细碱面，口感细滑，煮制时间短（约15秒断生）；面的汤底则是以牛骨或猪骨熬制，配秘制红油，融合花生、芝麻炸制的胡辣香气，油多但香气浓郁。

浇头与配料：牛肉选用牛腩或肋条肉，炖至入口即化，标配香菜、韭黄用以提鲜。

在如此豪放的牛肉臊子和火辣的红油的衬托下，细长的碱水面好像没那么出彩了，但当你吸溜一口那油红油红的面条时，嘴里满满的都是汤汁的醇厚与香浓，这味道真是让人无比的惦念。

临江鳝丝面

临江鳝丝面是四川乐山特色美食的代表之一，以鲜嫩弹牙的鳝鱼丝与面条搭配闻名。鳝丝如面：选用手指粗细的野生鳝鱼，煮熟后手工剔骨拉成细丝，口感脆嫩弹牙。独特调味：以猪油、泡椒、酸菜提味，浇热油激发干辣椒和花椒香气，最后撒香椿增添清新，被形容为“油香正宗，辣而不燥”。

甜水面

甜水面有筷子般粗细，它总是以一种看似倔强的姿态盘踞在小碗里。

甜水面吃起来“甜中带辣、辣中回甜”，粗如筷子但却筋道弹牙，面条外面裹满了由复制酱油、芝麻酱、红油辣椒和花生碎调制的酱汁，入口层次丰富。

甜水面的灵魂在于秘制的甜红酱油，需要用红糖、香料文火熬煮数十小时，这样才能赋予其咸甜醇厚的底色，最后再与蒜泥、花椒粉等交融后形成独特的味道。

广汉大刀金丝面

四川的面，也不都是重油重辣的。广汉的大刀金丝面制作时，不加一滴水，以全蛋和面，再骑在粗竹竿上反复弹压面团，看起来和广东竹升面异曲同工，但是金丝面讲求的是“薄如蝉翼，细可穿针，遇火可燃”。

除了堪比艺术工艺之外，金丝面的汤底也特别讲究。用鸡和猪骨熬煮数小时提出鲜味后，在沸水中迅速煮熟的面，与臊子在高汤中会合，这一碗鲜美的金丝面，吃的不仅是味道，还有技艺。

铺盖面

铺盖面因面皮宽大如被盖（四川方言称“铺盖”）得名。扯面师傅在现场，双手夹住面团一拽一甩，瞬间面团就变成了薄而均匀的巴掌大的面片，面片飞入沸水锅中很快就煮熟了，面皮筋道滑弹，咬下去也很柔韧且带着麦香。

麻辣牛肉、泡椒鸡杂、杂酱臊子……铺盖面可以随意容纳不同的臊子，浇上汤汁，盖上一勺耙豌豆，再加上软烂的大块牛肉，酸辣脆爽的鸡杂等配料，当然也少不了川味红油的调味，一碗香味浓郁的铺盖面总是让人食指大动。

叙永豆汤面

叙永豆汤面是四川泸州叙永县标志性的传统小吃。源于1883年（清光绪年间），传承至今已逾140年。“制豆、制汤、制面、制臊、定味”是制作豆汤面的一套完整工序。

豆汤面里的耙豌豆选用黄豌豆慢炖至外圆金黄、粉糯起沙，臊子则是用五花肉炒至金黄，再配以当日鲜制的碱水面，汤底以猪骨熬煮6小时以上。

豆汤面咸鲜清香，汤色乳白，豆香浓郁。面条劲道，耙豌豆绵密如珠，肉臊酥香。再佐以叙永特色跳水泡菜（酸萝卜或莲花白），解腻又提鲜。

雅安挞挞面

一碗会“唱歌”的面条，凭借师傅摔打面团时发出的“哒哒”声和入选非遗的百年手艺，成了四川雅安的美食名片。

挞挞面是手工制作的宽面，其厚薄均匀，不添加碱或发酵剂，保留麦香。标配浓郁的骨汤底，浇头以大块红烧肉（肥而不腻）、三鲜（香菇、笋干、五花肉）、牛肉干臊子最受欢迎。

成都杂酱面

四川人的杂酱，是以剁碎的肉末先经煸炒，干香是最基本的要求，加入黄酱后小火慢熬，肉香与酱香融为一体才能出锅。面条的最佳搭档就是这一勺杂酱了，不过熟油海椒也是绝不能缺少的。

素椒杂酱面被普遍视为衡量成都面馆水准的“试金石”，其特点是面条劲道（多用粗棍棍面）、臊子含干湿两种肉哨，红油香浓且无回甜，还原传统老成都麻辣味。

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四川面一般“油大、汤宽、臊子多”，鸡鸭鱼肉，海味蹄花，甚至是一道正宗川菜都可以配成臊子，像是回锅肉面、鱼香肉丝面、鸡杂面等等，就像是面与川菜的融合一样。

肥肠面、鸡杂面、武胜猪肝面、崇州查渣面、资中兔子面、宜宾竹荪面、邛崃奶汤面……四川的面条，就像是百花齐放百家争鸣一样，热闹而又美味。

四川人吃面，吃的不仅是碳水，还是手艺人雕琢风物的执念，也是“万物皆可入臊”的创造力，更是晨雾里那声“老板，二两燃面多芽菜”的鲜活底气！