“很鲜”“很润”“很甘”“暖”

巴黎的老中餐馆多在13区；巴士底广场、bonne nouvelle街一带也各有分布。歌剧院大道周边则是日韩馆子为主，还有留学生趋之若鹜的亚洲超市。

那家已关门的馆子却是个粤菜馆，从法兰西喜剧院往歌剧院方向走第一个路口即是。馆子只地面一层，地下一层。进门墙上是些照片：梅艳芳、林青霞，都还青春年少的样子。

粤菜馆，店名却像卖西北菜的。我问老板何以如此，老板，一口粤腔普通话，说店名来自自己过去喜欢的一部电影。“反正法国人也看不懂，中国客人看见中文名就亲切。”

他家只老板与老板娘二人，招牌是每日例汤。也无花样，无非花生芸豆青红萝卜金银菜南北杏猪骨猪肺鸡脚鸭掌变换来去。握铅笔拿纸张点菜时，他会报一句今天的例汤，“今天是青红萝卜猪骨汤”。夏天会说一句“很甘”，冬天会说一句“很润”，春秋会说一句“很鲜”。按时令来。巴黎冬天长春秋也冷，所以一碗例汤总是没错。喝一口，鲜，陈，甘，润，温，厚，兼而有之。喝着汤，厨房里已经动起了火。

我记得第一次去他家喝汤时，渴了，咕嘟咕嘟；他给我上了一提冰镇自来水——巴黎餐桌所谓une carafe d'eau——劝我说，喝汤前先喝点水吧，又多给了我一碗汤。

说喝没味道的东西，一口气喝最好；喝有味道的，一口一口喝，才有味道。当然啦，喝汤嘛，爱怎么喝都好，但只喝汤不解渴，毕竟里面有不多一点点盐；说喝点水嘴里清爽点，喝汤容易润。

我们常会夸老板汤煲得好，老板笑说因为现炒菜比较慢，不能让客人闲着；你们喝汤，我就好动火。

我去他家时，惯例会点干炒牛河或扬州炒饭。吃便餐，觉得这样连菜带主食都齐全，也因为我小时候看徐克导演的《金玉满堂》，里头大反派和罗家英斗法时，罗家英曾说厨房里两道菜最考厨师，一个干炒牛河，一个咕咾肉；而唐鲁孙则写清末民初北平考厨子，就考炒饭和炖鸡汤。

我问老板为何如此，老板说：干炒牛河嘛，考验的是油，油多了腻，油少了焦；还考验炒功：镬气，炒起来要快，几铲子就行，可是不能急，河粉一急就碎，一翻就乱；要颠锅，让粉自己在锅里跳起来，蘸到酱油；豆芽（他家牛河是放豆芽的）是有水气的，牛肉久了就枯；得分开炒。似焦非焦，脆，“干身”。我问什么叫干身，他说每条河粉要油润润，但碟上没油；还要整条，不能断了。说炒饭也是，炒好饭要懂鸡蛋，要懂得怎么看饭的身骨，（“周星驰不是说隔夜饭炒就可以？”）隔夜饭也要看啊，水气不一样的，有没有放冰箱啊，怎么保存的呀，周生那是电影嘛……鸡汤也是，火候不到汤清肉硬，火候过头肉烂汤浑。一碗好汤要做到汤清，但是喝着厚，这才又甘又润。好的汤应该不加糖也很甘，很润。喝汤啊！

那些年巴黎中餐馆新招层出不穷，他们家始终老几样：手写的菜单，例汤，几个煲，几个炒菜。我问他们干嘛不添新花样，老板娘说哎呀呀，厨房就那么大，买菜都买不来；老板说年纪大了，学不会新菜了。想了想，他又说，其实好多人来吃，就是因为是“中国餐馆”，他们期待的大概也不是新菜，而是老样子的中国菜。那他就做老样子的中国菜咯。

看着墙上的照片，他说，好多人都如此，明明见过许多世面，进了店要的也就是那几样；女士们怕胖，有些就要一份例汤，半碗米饭，一点是拉差酱。他说他印象最深的是梅艳芳，说梅小姐非常靓，说话可以很快，但坐下来可以很安静地看窗外很久，一动不动，他端菜时觉得看到梅小姐，就像一幕电影。

他家地面一层，桌小椅窄得很巴黎；走阶梯到楼下一层吃，老板会赧赧，称说不好意思——到楼下看时，有二胡，有架子鼓，有老唱机，有粤剧海报，且不是酒吧式装修，就是随意摆放着。老板笑说，以前是家里窄放不下，就放店里吧；后来放惯了，就放着吧，看看安心。说以前他和太太都玩乐器，年轻时会自己在地下一层喝酒唱曲，后来唱不动了，但放在这里，安心。我说坐在楼上像在巴黎，坐在地下一层像在老香港了，像电影里的九龙城寨。老板娘笑说你不嫌就好。

总之就是如此：你不知道每次去这个店时会坐在哪里，是在一楼看着梅艳芳们的照片，还是在楼下看萧芳芳们的海报，一道阶梯，彩色电影到黑白电影的间隔，虽然例汤和牛河味道不变。

有那么几年，老板腿脚不太好了，上下阶梯端菜走得很谨慎，以至于人不多时，我们几个熟客会自己去端，老板连说对不起；但人多时，他还坚持自己端。他认为让熟人端，没事；客人多了，他还得打起精神，人是得有点精神的呀，不然就像鱼先下了盐，不鲜。说，也觉得累，但为了老主顾们，终究还是得开着。说自己肠胃也不行咯，有时候太油的东西自己都吃不下，但看客人吃，心里高兴。

2020年之后，因为众所周知的缘故，巴黎的餐饮业洗了牌，这家店关了。我偶尔路过，看一眼店招变了，恍若隔世。

某次在那附近兼卖乌冬面和大阪烧的日料店，还看见老板和老板娘在吃荞麦，想了想还是没去打扰：过去的已经过去，让他们好好吃东西吧——就像他们曾经静静目送我吃东西似的。