什么是锅气？

【本文来自《我自己做饭的，我到现在不晓得什么是锅气》评论区，标题为小编添加】

你太愚了！

我们这边没有红菜苔，就拿炒红薯苗来说。

花生油滑锅，复下油至六成以上油温，即下蒜未入油开始发黄，把洗净叶片带大量水红薯苗翻筛带水入锅上盖十秒，趁炸开的水蒸汽在盖内焗爆，再开盖快速翻炒，并下盐，鸡精，味精（以你口味自行增减）。

待红薯苗软，即入锅约一分钟，团好出锅

六成油温与红薯苗叶面的水相撞瞬间炸开的100℃水蒸汽+超180℃的花生油微沬高温复合微粒对红薯苗会产生类似空气炸锅一样的高温气流，并让食材快速均匀受热而不是贴锅面单侧不均匀受热。

这种快速爆炒的技巧能让食材外表快速变熟，内部锁水锁鮮，且有铁锅的独有釜香。与鲁菜的火爆技法类似，也许有传承。

这种综合的口感就是

锅气

每个广东家庭厨房主理人都懂的！

核心的关键就是油温先全开火力拉到中高，家庭非专业厨师就以蒜未的变色作为参考，这样无论是电，还是气，有没有“行星发动机”，都先建立约180℃以上的基础温度，再通过水与高温油撞击瞬间沸腾的复合微珠汽流去空气炸菜叶，反正就不到一分钟，是城中村出租房电炉（禁煤气）还是商用“行星发动机”，都可以成菜。

如果要炒肉，如粤厨必考干炒牛河，鲁菜火爆双脆，家庭至少要有中高压猛火灶，保持200℃以上的油温。

关于锅气给你抛个砖，你也可以看看B站传统粤菜的炒菜视频，利苑出来的就不要看了，人家遇事不决就上商用铁氟龙（不粘锅）+单调勾芡，对你来说太难了！