同质化红海如何破局？《食品加工产业与风味趋势报告2026》给出了答案

食品加工行业是餐饮行业的核心上游行业，为了研究食品加工行业的发展现状和风味趋势，红餐产业研究院联合味好美发布了《食品加工产业与风味趋势报告2026》。

本文转载自红餐智库（ID:hongcanzk），作者：红餐产业研究院。

食品加工行业作为餐饮行业的核心上游行业，其发展状况直接决定餐饮行业的供给能力、运营效率与创新空间，是餐饮行业规模化、标准化、高效化、创新化发展的基石。

从供应链保障的角度来看，无论是食材、半成品还是调味品、乳品饮品，均是餐饮行业的必备原料；从产品创新的角度来看，食品加工行业通过技术突破和产品创新，不断丰富餐饮行业的食材品类与风味维度，为餐饮企业提供了差异化竞争的助力。

鉴于食品加工行业在产业链的重要地位，红餐产业研究院联合味好美推出了《食品加工产业与风味趋势报告2026》，以分析食品加工行业的发展状况。由于食品加工所涉及的种类广泛，包括但不限于米面粮油、肉禽类、水产类、乳制品、烘焙食品、饮料、调味品、方便速食食品、特殊食品（如婴幼儿食品、保健品）等。本报告将重点剖析肉类加工厂、鲜食工厂，以及烘焙工厂三大类型工厂。以下为报告的部分内容展示。

广义肉类半成品市场规模超过1,500亿元，B端市场占比超八成

肉类半成品涵盖的范围广，种类多样。从食材的角度来看，涵盖了猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等各种畜禽肉类；从用途场景的角度看，涵盖了火锅类、烧烤类、煎炸类、蒸煮炒制、烧腊腌卤制品等方面。据红餐大数据，2024年广义肉类半成品市场规模达到1,576亿元，同比增长7.5%，预计2025年市场规模达到1,656亿元。

从终端客户构成看，当前肉类半成品市场需求呈现B端主导的格局，其中B端（餐饮企业为主）占比高达八成。餐饮行业对肉制品、调理品、生熟半成品、肉类菜肴产品等各类半成品需求旺盛，是驱动市场规模扩张的核心动力。

一方面，餐饮行业连锁化率持续提升，2025年连锁化率预计将达到25%，连锁餐饮品牌对标准化的需求更高，这推动了肉类半成品在餐饮门店的广泛应用；另一方面，肉类半成品能够有效降低食材损耗、降低食材采购数量和管理难度，精简后厨人力成本的同时提升出餐效率，实现降本增效。

肉类半成品在C端渗透率也比较高，接近七成消费者在过去一年内购买过肉类半成品。消费者主要分两类，一类是日常有购买肉类半成品作为做饭、加餐的消费者，其消费频率较高；另一类则主要在囤粮、户外、旅途等特殊场景下，或想要尝鲜时才会采购，其消费频率较低。

趋势方面，随着消费者对健康化的重视程度日益提升，他们对清洁标签、低糖低钠低脂的需求逐渐增加，这推动了肉类加工厂积极研发符合健康化需求的肉类半成品。

另外，下游客户对产品创新的需求也越来越高，希望肉类加工厂主动提出风味方向和产品创新方向，并且结合风味洞察让新品有成为爆款的可能性。这些也给肉类加工厂带来新的挑战。

洞察到以上痛点，味好美灵感加工厂推出了相应的解决方案，其根据猪、牛、羊、鸡等不同食材、不同部位设置差异化的工艺参数与调味方案，从而确保每一块肉都能呈现最佳口感与标志性风味。

同时，味好美依靠其风味修饰技术、风味浓缩技术、风味还原技术及风味缓释技术，结合风味趋势洞察和风味定制方案，帮助客户进行专属风味方案研发，实现产品创新。

鲜食和烘焙工厂处于产业链中坚位置，同质化是痛点，风味创新是突破点

便利鲜食指零售和新零售渠道销售的即食鲜食食品，涵盖三明治、饭团、手卷、包点、烤肠、鸡扒、鸡翅、关东煮、速食饭盒等产品，门店往往提供蒸煮和加热等服务，满足消费者即时用餐的需求。相较于其他零售商品，便利鲜食具有毛利高、复购率高、容易差异化等特点，因此成为便利店、商超、O2O新零售等渠道不可或缺的重点品类。

便利鲜食在消费者中渗透率较高，据红餐产业研究院调研数据，近一年曾购买过的消费者占比超五成。其中消费者可分成两类，一类是依赖鲜食解决日常用餐需求的高频用户，多数每周至少购买1次；另一类则是出于临时需求触发购买的用户，平均2~3个月购买1次，两类人群占比差异不大，前者略高。

鲜食产品以刚需热食为主，其中三明治、饭团、包点、粉面等具备饱腹功能的主食类产品占比较高，主要起到轻食代餐的作用，而肉类熟食、关东煮等休闲解馋为主的小吃类产品占比也不低，消费者也会将其与主食类产品搭配享用。

零售门店不具备生产条件，因此鲜食工厂/中央厨房模式是主要的供应方。鲜食产品终端需求不稳定，保质期短，依赖冷链物流，加上鲜食产品种类和口味多样，因此对鲜食工厂的柔性制造能力有较大的挑战。

此外，原料供应的不稳定，调味、烹饪、消杀、包装、存储运输等过程环节多，容易造成产品风味的不稳定。还有，同质化严重、创新少等因素也是鲜食工厂的痛点。

虽然便利鲜食的种类较多，但大部分鲜食产品的风味往往由酱料或者馅料的腌料所决定。味好美拥有丰富的调味品产品线，通过酱料、腌料的风味创新能够帮助鲜食工厂在风味上形成突破，打造独特风味，形成差异化竞争力，通过地域风味定制，还可以满足不同地域的消费者口味偏好。

据红餐大数据，2024年全国面包烘焙市场规模为1,105亿元，同比增长5.2%，预计2025年达到1,160亿元，继续保持稳健增长态势。门店数方面，面包烘焙赛道在2024年经历了持续上升的态势，2025年虽有所回落，但门店数基本保持在33万家左右。

目前，烘焙工厂主要分为两大类型：一类是现制烘焙工厂，主要面向烘焙专门店，供应面团、面包胚、蛋糕胚等半成品及部分成品，门店通过后续现场烘烤与装饰环节实现现制现售；另一类是冷冻烘焙工厂，主要服务于商超等零售渠道，以提供烘焙成品为主，终端渠道无需再加工即可直接销售。

现制烘焙工厂模式的核心价值在于通过标准化、规模化和集中供应链有效支撑门店产品创新、成本控制与品质保障。然而，该模式也面临面团及口味稳定性差、工艺融合困难以及市场响应速度慢等痛点。

冷冻烘焙工厂在零售渠道的核心策略是通过聚焦大众化的大单品、支持定制化，以及构建高效的迭代供应能力来满足市场需求。然而，工厂必须解决供应链稳定性、复杂工艺导致的口味品控及稳定度、同质化竞争等问题，才能真正巩固其在零售渠道中的供应商地位。

“鲜”“辣”最受欢迎，“酸”是新亮点，健康化趋势下“甜”“咸”偏好度下降

红餐产业研究院调研数据显示，在全国消费者日常基础口味偏好中，鲜味占比最高，同时超 六成消费者表示2025年对鲜味的偏好度进一步提升，印证了鲜味越来越受青睐。同时，辣味同样拥有广泛受众基础，选择辣味的消费者比例同样也在扩大。此外，消费者对酸味的接受度也在逐步提升，成为基础口味中不容忽视的增长亮点。

值得注意的是，不少消费者表示对咸味和甜味的偏好度下降，这也印证了消费者对减糖减盐的需求日益凸显，这是健康化趋势下带来的结果。

经典风味方面，中式传统风味如蒜香、孜然、卤香等获得较高的消费者偏好；而黑椒风味作为中西融合风味的典型代表，同样获得消费者的广泛认可。

中坚风味方面，具有传统文化底蕴的茶香风味最受喜爱；芝士作为西式常用风味，受众广泛，在多个餐饮赛道中应用频繁，推新活跃。菌菇风味因黑白松露出圈以及云南菌菇的火热而颇受欢迎。烟熏和焦香风味则凭借消费者对烟火气的追求而出圈。

新兴风味方面，山野、热带、花香风味近年来热度较高，越来越多的新品围绕这些方向进行创新，也获得了越来越多消费者的喜爱。

结 语

无论是肉类半成品加工厂、鲜食工厂还是烘焙工厂，其整体发展均已经比较成熟，在产业链中也处于中坚的位置。但食品加工厂也面临一些痛点和挑战，比如产品同质化、风味稳定性不足等问题。整体来看，食品加工厂风味创新不足，在下游对产品创新的需求越来越高的趋势下，味好美在专业餐饮方面能够助力食品加工厂进行风味创新，帮助食品加工厂形成差异化的破局点。