一线探访！排队超1000桌，2026火锅又行了？

刚刚过去的元旦假期，多地餐饮遇到“过节效应”，短暂出现客流“井喷”场面。

海底捞节前订餐量已超40万桌；巴奴北京荟聚店取号甚至超1000桌；北京一费大厨门店最高等位桌数接近1500桌；元旦期间，呷哺呷哺全国累计净销售超3000万元······

面对这波消费热情，我们应该如何理性看待年前餐饮消费？

第 2005 期

   文 | 张冬 大龙

假期餐饮热

背后传递3个新风向

2026年开局，已为全年注入希望，多地商场、社区店迎来一波高客流，排队成为很多餐饮店的常态。美团数据显示，2026元旦假期，大众点评“必吃榜”榜单流量整体同比增幅142%。其中异地流量同比增幅接近100%。

然而前阵子市场寒意未消，开年反倒透出几分“风停了、雨晴了，他觉得他又行了”的态势？

趁着跨年的这股热情，餐见君在郑州多个商圈进行了走访，发现了3个惊喜新风向，值得你去看——

1、地域风兴起，江西、湖南、贵州菜系席卷商圈

口味吃叼的顾客，需要异地美食来调剂，于是乎，地域风味开始制霸各大商圈，成为人气新宠。

◎地域风人气正高

1月1日下午1点，在正弘城餐饮层，各大门店都聚满了等位的顾客，而地域风味的表现尤其突出，像白玉朝鲜族烤串，排号等有20多桌；在新开门店嬷冉广西菜门前，等位的顾客已经坐满了走廊；而在柳真真云贵山岭烤肉、芸山季云南野生菌火锅等地域风味店位区均是人潮如织。

而在龙湖郑州美盛天街，呛头家云南民族菜、蔡林记非遗湖北菜、乡村基川味现炒大王等地域风味门店也都围满了等位的顾客。

在火锅餐见看来，地域餐饮能火，背后是迎合了大家吃腻了原有风味，以及想尝鲜的心态。对餐饮行业来说，这是打造差异化的好机会，用鲜明的地域特色吸引顾客，再通过稳定的供应链和氛围体验留住他们，最终成为餐饮竞争的新突破口。

2、健康风越来越浓，年轻人“随地”要养生已成共识

火锅餐饮赛道的健康养生风全面崛起，特别是年轻人将“随地养生” 成为日常。

比如在郑州一家名叫清清凉鱼火锅的门店，把药食同源的菊花与食材、锅底结合，甚至店里还推出了菊花宴、菊花饺子、凉拌菊花等产品，产品的颜值、桌面的饱和度一下就上来了。并且这家店还引来了众多小红书女孩打卡。

不止是药食同源的食材，自带健康属性的野山菌、山野品类在各大商场、社区，野山菌火锅的拓店步伐也出现“买三赠一”的节奏，即每开3家火锅店，其中一家必跟野山菌、山野火锅有关。比如芸山季、滇牛、山夏间、云山瑶等品牌纷纷加速布局。

◎中医馆跟火锅做邻居

在走访过程中，餐见君也发现，有中医馆也开在了餐饮层，与火锅烧烤店做起了邻居，顾客在排队等位的间隙也能随意去中医馆喝茶、买养生周边，真是应了那句，年轻人在哪里，就把店开在哪里。

3、打穿供应链、产品直供，社区店靠源头直供赢麻了

今年年初，我们还有一个行业洞察，社区里的羊肉铺、牛肉铺跨界开火锅店，生意异常火爆。

◎主要食材牧场直供

供应链直连能力已成社区火锅破局关键，砍掉中间链路，采用直供模式，不仅具备性价比优势，也让社区顾客建立信任基础，凭借效率与品质在餐饮竞争中找到自己的生态位。

◎突显质价比

以羊肉为例，肉卷当天现刨，每斤价格能打到38元，新鲜与实惠双重加持下，食客自然络绎不绝。

新风向带来新机遇，但竞争也在加剧。餐饮人如何从火爆开局走向长效经营？关键在于能否真正满足顾客的深层需求。

从标准餐到“我的餐”

从卖饭到卖“生活服务”

不管是商场店还是社区店，在未来战场上，需满足两个功能才能更好地赢得竞争，第一，把标准餐变成“我的餐”，即是，重视定制、标签和适用人群；第二，从简单的卖饭到卖“生活服务”，即是，洞察顾客的普通生活体验、诸如便捷、轻松、多重享受，打磨和拓展餐厅的场景。

◎店越开越多

从现阶段的经济发展来看，商场越建越多，相比街边店，大众购物更偏向去商场店，原因无他，干净整洁舒适，可选择余地多，品牌可追溯，有信任感，尤其是日化、服装、超市之类。

过去，商场基本没什么定位，毕竟，商业综合体很少有定位，而今年则不同，很多商场的定位非常精准，诸如二次元主题、银发主题、体育主题、电竞主题等等。足见，竞争的赛道越来越窄了，都在抢夺更细分的市场和消费需求。

◎商场餐厅

所以，针对商场的这种细分，餐饮店都要警惕起来，做出应对之策。

像地域特色餐厅包括地域火锅，需要做两件事，一是符号的萃取，诸如东北餐饮，可将“铁锅炖”提炼为豪迈量大、热乎锅气的情绪符号；像山野风火锅，可提炼为健康、闲适、奇特的情绪符号，萃取相关符号，可让顾客更容易记住品牌产生复购，本质上是一种心智细分；二是风味的降维，将复杂的地方菜和小众火锅拆解成便于记忆的“一口入魂”的爆款产品。“少即是多”在这个时代显得尤为珍贵。

这样做的目的有二，第一，将模糊的概念变得清晰，可感知；第二，将带有特色文化的餐饮，转化成本地共鸣，变成可执行的菜单指令。

如果商场餐饮店倾向于打卡尝鲜，或者是在特定场景下的用餐（逛商场时），那么，街边店则完全靠复购。

◎主题商场

所以，对于街边、社区餐饮店而言，我们需要进行重构场域，将简单的卖饭，转换成卖“生活服务节点”。

举几个例子。宁波一家社区食堂，复合了“书店”业态，增强了当地空闲居民的体验感；有的社区餐厅在提供10元套餐的同时，还配套充电站、临时托管服务；山西一家名为“美特好”的超市，升级为“开心大集”，将高品质现制美食、地域特色农产品于一体，创造了新的社交场景。

福州一家预制菜门店，其线下店同时提供现制堂食、外卖，并销售预制菜包，满足顾客“到店、到家、到厨”的需求，提升坪效与客群覆盖；餐饮店如南城香的全时段覆盖，拓宽场景边界；喜家德通过大型透明化中央厨房，同时支撑品牌门店、档口小店、外卖站和食品零售，不仅实现供应链效率最大化，还为顾客提供多重场景下的好物。

◎精致的社区食堂

未来的餐厅，绝不简单地归纳为“一个吃饭的地方”，而是一个能精准响应当代人健康需求、情感归属和效率期待的“生活解决方案提供者”。

归根结底，顾客永远都会向解决问题者买单。

最后

餐饮的终局竞争，终究是回归“人”的艺术。

读懂他们的期待，满足超越食物本身的情感与价值需求。这或许就是未来餐饮真正的护城河。