“好吃、健康、便宜”是不可能三角吗？如果必须舍弃一个，你会放弃哪个？为什么？

来源：北京营养师协会理事@营养师顾中一

昨天拿“中央厨房”当关键词搜自己的微博，翻到了我2011年发的一条内容，当时是在宣传华西医院的中央厨房。我一直很感恩，十几年前的那段时光，中央厨房让我吃上了既便宜又营养的饭。

2008年那会儿，我还是个刚进入实习的穷医学生，之前每个月大概要花1000多块钱在食堂或者学校外面吃饭，食堂的饭菜质量真的是一言难尽。

转折发生在我去医院实习以后，我发现员工餐 5.5元一份的盒饭，有肉、有菜，有足量的主食，蛋白质有，而且味道还挺香的。这对于我来说，简直是发现了新大陆，真的是性价比之王，每个月的餐费顿时省下了不少。

我当时就在想，为什么食堂能推出这样的盒饭，背后是不是有什么“黑科技”呢？

后来我去了营养科才发现，华西医院的营养科有一整栋独立的楼，里边并没有上百个厨师忙碌的景象，而是井井有条、非常干净的大量不锈钢、像机器人一样的自动化炒锅，在不知疲倦地炒菜做饭。

有的区域是由人工进行大量的原材料初加工，像馒头之类的主食是经过了先进的速冻技术处理后运到冷库，当需要的时候进行简单加工即可快速供餐。

在那个时候，我还了解了很多诸如食品安全HACCP的一些规范、食品厂的安全认证……

工业化这真的是在标准化方面有着巨大优势，极大地降低了人力成本，保证了出餐速度、品质和稳定。我作为一名营养师，工作也变得更高效了，可能各种糖尿病餐或者不同的治疗餐，也是只要精确地调配食谱或者投料的比例，就能够保证每一份餐的营养素都比较标准且符合要求。

甚至在菜肴的品相上，虽然没有“锅气”或者所谓的“灵魂”，但是就像我前面说的，它这份价廉物美的盒饭确实给我带来了非常大的心灵抚慰。

让我我个人觉得，从集体餐饮供应的角度，中央厨房和冷链技术绝对是非常伟大的发明。

从2008年到现在已有快20年的时间。

我上周在美国加州参加苹果发布会时，晚宴所吃的是正宗的“白人饭”——一堆又一堆生的西兰花和花椰菜 等蔬菜。

我当时的感慨是，这顿晚宴真的太健康了，可是成本也真的挺高的，换算成人民币，每个人至少也得有200元以上。

生的西兰花也可能是因为它品质比较好吧，吃起来还是挺甜和脆爽，味道不错，而且营养成分自然保留得也比较多。

很多人都会担心的速冻蔬菜，我之前也讲过了，但实际上里边的维生素C会比从菜市场买回来、在冰箱里放了好几天才吃的蔬菜要高得多，因为这些速冻蔬菜可以在最新鲜的时候通过低温锁住营养。

要说新鲜蔬菜和冷冻蔬菜哪个品质更好、营养更多，那肯定是最优质的新鲜食材，但问题是它的成本有的时候反而可能会更高。

所以，不能说推荐都去吃新鲜蔬菜就是一种“政治正确”，还是得在可及的成本之下实现最佳的健康、保证食品安全，这才是作为一名营养师应该提供的解决方案。

这又让我想起了我很多年前在知乎上的一篇爆款文章，当时我讲的是如何在每天5.5元的预算下保证营养，其中吃上维生素C药片也是这场景下最合理不过的方案之一。

以上说的是集体餐饮方面的一些我的感受，更广阔场景是社会餐饮。

在这个方面，多数时候最高效的调节恐怕是交给市场竞争，消费者可以用脚投票。

这些年有很多餐饮品牌来找我，说是要开发一些营养套餐，但是常遇到的一个难题，就是同时做到好吃、健康还便宜，非常困难。比如，你要想把油盐控制在健康范围内，那又想做到好吃，对厨师和食材的要求就会很高，成本就容易下不来；如果想便宜，可能就得在食材或者口味上做妥协；如果想要再推出很多个SKU，保证食物的多样性和消费者的尝新需求，那整体标准化管理的成本更是会指数级上升。

所以说实话，我一般的经验是，最好搭配的就是那些主要的高蛋白食材（比如鸡肉或鱼肉）做得很好、供应链很到位，又能方便地吃到一些低油、足量蔬菜的品牌。基于此，一份营养又符合其品牌特征的套餐就容易搭配出来，否则真的很难。

这种拉扯，实际上就是理想与现实之间的差距。

我印象最深刻的是几年前，我发起过一个公益项目，当时是想看看能不能更好地帮助到外卖骑手，比如在非高峰时段，在餐厅里为他们提供一餐平价又营养均衡的“骑手套餐”。结果我在做调查时发现，绝大多数骑手当初选择的价格都是在10元以下——说实话，这几乎是一个不可能完成的任务了。

最后那个项目，给我留下最深刻印象的是一家连锁餐饮品牌嘉和一品。它是所有合作方中最积极、最配合的，而且也真的是唯一让这份套餐至少在短时间内落地了的品牌。

那一家的套餐就大多是从中央厨房配送来的。

因为那一次接触，让我对他们有了更多的认可。后来这几年，当我在火车站、机场不知道吃什么时，只要有这家店，我都会优先选择它。

老实说，它的套餐真的没有多好，甚至卫生环境各方面也只能是说过得去，但是我从他们品牌的接触中，真的不缺一种尽力而为的真诚，和一份难得的人文关怀。他们背后的挣扎和努力，也是值得被看见的。

又回到开头那个问题：怎么能够吃到便宜、好吃又健康的饭菜？

这背后是食品工业、物流冷链、社会成本、大众消费习惯等一个综合性的博弈。比较好的一个选择，就是大家日常充分了解信息，包括各种营养知识，自己根据情况进行一个取舍，做自己的营养师。

而且每个人都要理解到，自己身处一个巨大的系统里。在点一份外卖或者在餐厅吃饭时，除了评价好不好吃，还可以多想一层：这背后有多少人付出了努力？多一份理解，可能就会对自己的生活、对食物多一份从容。

“好吃、健康、便宜”，你觉得这真的是个不可能三角吗？如果必须舍弃一个，你会放弃哪个？为什么？