以前的面馆用手擀面，现在全部用机制面

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• carlosnerson

• 感觉面也很重要，要劲道，有嚼劲。基本以碱面为主。汤基本都是红汤面，也有猪油拌面。

​以前的面馆用手擀面，现在全部用机制面。一些大面馆有自己的制面设备和制面师傅，而小面馆一般与外面的生面店有长期合作关系。每天早晨，生面店老板会按要求把刚刚压制的新鲜面条送到面馆。

苏式面一般用直径约1.5毫米的圆面条。为了保证面条的韧性，压面时要加入食用碱，反复压制。成品面条较硬，根根分明。食客可根据自己的喜好，要求面的软硬，红汤或白汤，干拌或汤面，宽汤或紧汤，等等。

因为面比较细，面条入沸水锅中30秒左右即熟。这时候的面条软硬刚刚好。一些外地食客看到面条有白芯，认为没有煮熟，完全是误会。

陆文夫的小说《美食家》描写了姑苏城“美食家”（资本家）朱自冶的美食爱好。这位美食家瘦如柳条，却对“头汤面”执念入骨。他清晨赶赴面店高喊“硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不放蒜叶），重油（多放油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥。。。”，午后泡澡堂消化盛宴，夜晚醉卧酒店品小吃。