以前的面馆用手擀面,现在全部用机制面

【本文来自《汤是苏式面的灵魂,汤好,面才好》评论区,标题为小编添加】

  • carlosnerson
  • 感觉面也很重要,要劲道,有嚼劲。基本以碱面为主。汤基本都是红汤面,也有猪油拌面。

​以前的面馆用手擀面,现在全部用机制面。一些大面馆有自己的制面设备和制面师傅,而小面馆一般与外面的生面店有长期合作关系。每天早晨,生面店老板会按要求把刚刚压制的新鲜面条送到面馆。

苏式面一般用直径约1.5毫米的圆面条。为了保证面条的韧性,压面时要加入食用碱,反复压制。成品面条较硬,根根分明。食客可根据自己的喜好,要求面的软硬,红汤或白汤,干拌或汤面,宽汤或紧汤,等等。

因为面比较细,面条入沸水锅中30秒左右即熟。这时候的面条软硬刚刚好。一些外地食客看到面条有白芯,认为没有煮熟,完全是误会。

陆文夫的小说《美食家》描写了姑苏城“美食家”(资本家)朱自冶的美食爱好。这位美食家瘦如柳条,却对“头汤面”执念入骨。他清晨赶赴面店高喊“硬面,烂面,宽汤,紧汤,拌面;重青(多放蒜叶),免青(不放蒜叶),重油(多放油),清淡点(少放油),重面轻浇(面多些,浇头少点),重浇轻面(浇头多,面少点),过桥。。。”,午后泡澡堂消化盛宴,夜晚醉卧酒店品小吃。

站务

全部专栏