最受争议的水果，榴莲为何那么臭，又为什么那么贵？

令人又爱又憎的榴莲

撰文 | 河边的卡西莫多

审校 | 刘六七

1433年，航海家郑和结束了他人生最后一次远航。在过去的近30年里，他率领的船队足迹遍布东南亚，也拓宽了当时中国人的视野。在船队中，有一位名为马欢的通事，原本只是历史长河中一个默默无闻的小角色，却因为在旅行中写成了旅行游记《瀛涯胜览》，详实地记录下了在海外诸国的见闻，因此成为了研究东南亚和南亚历史的重要人物。

马来西亚马六甲的郑和文化馆中航海船队的复原场景（图片来源：马六甲郑和文化馆）

当船队走到苏门答刺国时（今印度尼西亚苏门答腊岛北部），一行人见到了一种长在树上的果子，马欢在书中记载为：

“有一等臭果，番名‘赌尔焉’。如中国水鸡头样，长八九寸，皮生尖刺。熟则五六瓣裂开，若臭牛肉之臭。内有粟子大酥白肉十四五块，甚甜美好吃。中有子可炒吃，其味如栗。”

“赌尔焉”正是榴莲，这个发音来自当地对榴莲的称呼，意为“带刺的果子”，后来榴莲的英文durian同样也是这个词，这也是中国人第一次正式记载了榴莲。

有趣的是， “榴莲”这个名字也来自durian，经由泉漳话借入成为中文词语。点击音频，可以收听不同语言中“榴莲”的发音（音频来源：forvo.com）

几十年后，葡萄牙人麦哲伦率领的船队也开到了马六甲海峡，榴莲也出现在了欧洲人的眼中。不过与“若臭牛肉之臭”却又“甚甜美好吃”的认识不同，西方人对于榴莲并无好感，甚至将其看成当地人愚昧落后的标志。直到又过了三百年，当英国博物学家阿尔弗雷德·华莱士在马来群岛生活了8年之后，他才终于承认“榴莲是值得你特地到东方经历一下的人生大事。”

榴莲（Durio zibethinus），又叫榴梿，别名麝香猫果，是锦葵科榴梿属的物种。虽然榴莲与菠萝蜜还有面包果长相形似，但其实与二者亲缘关系并不近，反而是与棉花、秋葵以及可可同属一个植物家族。

虽然榴莲和菠萝蜜外形很相似，但榴莲是锦葵科植物，而菠萝蜜是桑科植物，反而与桑葚和无花果亲缘关系更近（图片来源：@bigbasket_com）

榴莲原产于东南亚的苏门答腊和加里曼丹岛等地，作为一种典型的热带雨林植物，想要在激烈竞争的环境中生存下来并不容易，所以在演化过程中，榴莲渐渐“掌握”了三种技能，这也让它最终成功征服了人类的味蕾。

榴莲的第一个技能，就是老茎生花，这也算是雨林植物的一项常规武器，也就是它的花朵主要集中在老枝和树干上。这是因为热带雨林植物竞争激烈，树木分层现象很明显，将花朵开在相对空旷的中间区域，更容易被昆虫发现，有利于繁衍后代。

老茎生花也给榴莲带来了一个意想不到的好处，那就是粗壮的树干能承受更重的果实，这就让榴莲的果实可以变得非常大（图片来源：hooikhawandsu.com）

选择好了开花位置，那第二个问题就是吸引谁来给自己授粉，榴莲的技能就是“量大管饱”。它的合作对象主要是蝙蝠，在午后榴莲开始开花，到了太阳快落山的时候，榴莲花中的花粉粒开始成熟，这也是蝙蝠开始出没的时间。蝙蝠会用自己卷曲的舌头舔食花粉，在不断重复这个过程中也就帮助榴莲完成了授粉。而到了第二天太阳照常升起，完成授粉花朵的花萼、花冠和雄蕊都会脱落，只剩下雌蕊附着在花托上，等待着变成果实。

榴莲树每年开花两次，结果两次。一棵榴莲树可以在繁殖季中先后开出上千朵花，最终孕育出几百个果实。在人工种植的果园，工人们只会留下其中的1/3，以确保剩余的果实有充足的营养。

正如大部分锦葵科植物一样，榴莲的花朵其实也非常漂亮（图片来源：pinterest.com）

既然果实已经成熟，那么榴莲为了繁衍就需要考虑下一个问题了，谁帮助自己传播种子。由于榴莲树的特性，它的种子不能掉落在母树的附近，否则很容易和母树争夺养分。榴莲把目标盯向了森林中那些能够大范围移动的动物，这也就形成了它的第三个技能“糖衣流星锤”。

榴莲的果实外面长满了尖刺，这正是它的防御手段，警告着所有动物不要对未成熟的果实有非分之想。而只有当果实成熟，从枝干上掉落地上之时，“流星锤”才会变成礼物，露出里面香甜的果肉和浓郁的气味，吸引着猩猩、猴子、松鼠、犀鸟、大象甚至陆龟的到来，它们在品尝美味果肉的同时，顺便将种子带往更远的地方。

对于这种营养丰富的水果，野生动物自然不会错过。婆罗洲红毛猩猩（Pongo pygmaeus）尤其喜欢榴莲，甚至会直接在榴莲树上做巢（图片来源：researchgate.net）

在没有遇到人类之前，榴莲就这样默默在雨林中存在了上千万年。而在遇见人类之后，它的命运也迅速发生了改变。东南亚当地的居民很快就接受了榴莲，榴莲从雨林中走出，逐渐扩散到了缅甸、泰国和斯里兰卡等国家，它也成为了当地人生活中重要的组成部分。泰国民间有句俗语：“榴莲出，纱笼脱”，意思是当榴莲上市的时候，哪怕把身上的衣服典当了也要去吃；“砍不断的江水，藏不住的榴莲”则是马来半岛的谚语，榴莲就像是真相，不可能永远被隐藏。

整个榴莲属大约有30多个物种，除了最常见的榴莲，还有至少8个物种的果实也能食用。图为榴莲属的红壳榴莲（Durio dulcis）（图片来源：Wikimedia Commons）

为了吃到好吃的榴莲，人们从种子培育改成了无性繁殖，通过压条、嫁接和扦插等方式，不断培育出口感更稳定、产量更高的榴莲品种。几个主要的榴莲生产国在采摘榴莲上存在差异，形成了各有千秋的景象。在泰国，工人们会爬上几十米高的榴莲树上，用割刀把果实砍断，树下的人要眼疾手快地甩出麻袋，把榴莲稳稳地兜进袋中。而在马来西亚，当地人更喜欢等榴莲“瓜熟蒂落”，会提前把榴莲绑上绳子，当榴莲成熟之后只要提溜绳子就能得到完整的果实。种植园内的人更是掌握了榴莲成熟的规律，榴莲一般会在凌晨4点和下午3点前后更容易掉落。

当然，现在也可以用机器手臂和无人机帮助采摘榴莲（图片来源：future-business.org）

之所以在采摘方法上有差异，其实也与不同国家种植的品种有关。越南、泰国更喜欢种植外硬内软、吃起来有嚼劲的榴莲；而马来西亚人更喜欢软糯香甜、自然成熟的果实。通常榴莲品种的命名，是在经过注册认证后，以榴莲英文(Durian)首字母D后加上一个数字来进行编号，比如D197是“猫山王”，D24是“苏丹王”，D200是“黑刺”，目前这个编号已经排到了D232。

一间超市中贩卖着多个品种的榴莲（图片来源：Whetstone Magazine）

不过还有很多品种，当地人会因为各种原因不去注册编号，比如产量比较低，或者品种认定比较困难，甚至干脆就是单纯不想去注册。这就让很多去东南亚旅游的人多了一种乐趣：专门去一趟榴莲种植园，去品尝味道独一无二的新鲜榴莲。

在所有的水果种类里，恐怕没有任何一种其他水果能像榴莲一样，让爱它的人疯狂迷恋，讨厌它的人避之不及。在东南亚很多公共场所内，会明令禁止食用或携带榴莲，澳大利亚甚至还曾经出现过因为榴莲气味导致学校紧急疏散的案例，这正是与它果肉中复杂物质有关。

在新加坡的地铁站内，都会有这样明显禁止携带榴莲的标识牌（图片来源：usatoday.com）

榴莲富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，还含有多种氨基酸、矿物质和维生素，因此也就有了“一个榴莲三只鸡”的说法。除此之外，榴莲果肉中还含有多种挥发性的物质，特别是含硫化合物。这些气味原本是为了吸引动物们的吸引力，但当气味过于浓郁的时候，就被很多人厌恶了。

很多中国人不喜欢吃榴莲还有一个原因，就是我国以前并不产榴莲，能够吃到的榴莲果肉已经不太新鲜了，气味当然也不可能太好。榴莲是一种极其怕冷的植物，其种植的北线不超过北纬19°，所以即使明代中国人就已经接触了榴莲，科学家们还在1958年将榴莲引种至国内。但在相当长的一段时间里，榴莲完全就是一种陌生的外来水果，中国人对其缺乏了解。

榴莲中含有少量的乙硫醇，人类对这种气味异常的敏感，空气中仅含五百亿分之一的乙硫醇时就能够察觉。家用的液化石油气中会添加乙硫醇，是为了在气体泄漏时可让人警觉到，以避免火灾和爆炸的发生（图片来源：acs.org）

正是受限于产地，榴莲不可避免的成为了一种昂贵的水果。不过随着全球气候变暖，以及我国农业技术的不断提高，目前在海南和云南，国产榴莲已经成功挂果。根据统计，目前海南榴莲挂果面积约4000亩，产量约260吨。虽然暂时这点产量，与每年进口上百万吨新鲜榴莲的进口量相比，完全不值一提。但国产榴莲的潜力非常明显，未来想要实现“榴莲自由”并非遥不可及。

国产榴莲的一大优势是“树上熟”，果肉会更软糯、甜度更高。目前我国果农和科学家已经对榴莲的催花、壮果等过程积累了大量经验，不过台风、气温和品种等问题也制约着我国榴莲种植产量（图片来源：asiafruitchina.net）

正因为现在的榴莲价格不菲，挑选整个榴莲又像是拆盲盒，打开之前不知道榴莲是会“报恩”还是会“报仇”。那么掌握一些挑选榴莲的技巧还是需要的，总结下来可以概括为望、闻、问、切。

望 首先观察榴莲的果形，通常来说榴莲会有5房肉，选榴莲时要选形态均匀的，这意味每个果瓣都发育良好，每一房的果肉都比较饱满。另外要选表皮没有虫眼，没有裂口，果柄新鲜的果实。

这不是苦瓜，是一个“报仇”的榴莲。其实从外形可以看出，这个榴莲体态过于纤细，不容易出果肉（图片来源：@Facebook）

闻 用鼻子闻榴莲膨大的部位或底部，味道不能过淡也不能过浓，透过果皮散能闻到香气的果实说明成熟度刚刚好。

问 询问或者查看榴莲的品种，不同品种间的品质和价格差异比较大，要选择知名度比较高或者品质比较稳定的品种。

切 用手去捏一下外壳上的刺，如果两个刺可以轻松捏在一起，说明果皮已经十分柔软，里面的果肉已经成熟。另外可以摇一下整个榴莲，如果感受到里面的果肉刚好能够晃动，就说明成熟度刚刚好。

挑选榴莲可以查看的部位（图片来源：泰王国驻华大使馆官网）

当然，如果上述的手段还是不能确定选择哪个榴莲，还可以使出赛博玄学，让AI来帮助挑选。

已经有很多人尝试过利用AI挑选榴莲，甚至还出现了专门挑选榴莲的APP（图片来源：APP STORE）

参考资料：

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[10] The Lore and Legend of Durian.https://www.whetstonemagazine.com/journal/the-lore-and-legend-of-durian

[11] Why the stinky durian really is the ‘king of all fruits’.https://theconversation.com/why-the-stinky-durian-really-is-the-king-of-all-fruits-233872

[12] Fans Sour on Sweeter Version of Asia’s Smelliest Fruit.https://www.nytimes.com/2007/04/08/world/asia/08durian.html

[13] What Is Durian? https://www.foodnetwork.com/how-to/packages/food-network-essentials/what-is-durian