高端西餐大众化，“牛排+自助”成新风口？

随着国人健康意识的觉醒，牛排赛道的市场潜力非常大。

本文为“连锁餐饮增长破局直播季”期间，以《从“价格战”到“价值战”牛排自助如何升级破局》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

去年，什么赛道在逆势增长？牛肉品类无疑是必选项。其本身所具备的“高价值感”，恰好契合了当下的“质价比”趋势。在这波牛肉热潮中，出现了一批勇于打破传统牛肉餐饮模式的品牌，它们在品质与价格之间找到了平衡点，带给消费者物超所值的餐饮体验。

为此，在本季第四期的直播中，红动食刻邀请到福州市凡塔斯餐饮管理有限公司创始人邹荣以及老孟新商业主理人老孟，共同探讨“从‘价格战’到‘价值战’牛排自助如何升级破局”这一话题。

本期嘉宾介绍

樊宁  红餐网联合创始人、副总裁

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

邹荣  福州市凡塔斯餐饮管理有限公司创始人

中国烹饪协会国际美食委员会副主席，中国国际美食优秀企业家，“奋进七十载筑梦新时代”——全国餐饮行业优秀企业家，福建省餐饮烹饪协会副会长，福建省正餐协会副会长福建餐饮业十大影响人物。

老孟  老孟新商业主理人

全网200w+餐创类粉丝，亲热集团副总裁，国内高净品火锅食材服务商。

自助牛排赛道的发展现状

近年来，我国餐饮的连锁化率在稳步提升。邹荣认为，西餐虽然是一个成熟的餐饮品类，但其规模化程度仍然偏低。而在消费需求日益多元化的背景下，牛排自助等西餐细分赛道也在加速成长。过去，牛排西餐属高端品类，随着经济发展，如今我国牛排赛道可以分为大众化与高端化两条路径。

凡塔斯深耕牛排自助赛道15年，坚持聚焦顾客需求、产品价值和品牌个性，以“单点牛排附送128道免费自助菜品”的模式赢得众多消费者青睐。2023年，凡塔斯进行了全面的品牌升级，针对产品稳定性、出品标准等40个维度进行优化，构建起品牌的竞争壁垒。

老孟认同邹荣的观点，并补充道，目前我国西餐市场规模近900亿，但连锁化率仅为2.2%左右，增长潜力巨大。未来，西餐赛道有望迎来爆发式增长，且其整体发展前景向好。如今，我国牛排自助市场呈现出高端与平价消费需求并存的趋势。而凡塔斯深耕华南地区，以“单点牛排附送128道免费自助菜品”的直营模式精准匹配当下消费者既要健康品质又要预算可控的心理。

樊宁提出，当前餐饮市场出现了"精致穷"的消费现象，一方面消费预算在缩减，另一方面对仪式感和情绪价值的需求在提升，形成"低价高需"的剪刀差。这要求餐饮品牌以更低的成本来提供更高价值，才能满足消费者“既要又要”的需求。

连锁餐饮品牌的差异化策略

邹荣表示，凡塔斯牛排自助餐厅以家庭客群、学生及年轻人为主，其中家庭客群占比达到 70%，再通过"牛排+自助"模式解决传统西餐价格高、吃不饱、用餐拘束这三大痛点。

在家庭客群中，小孩是决策关键因素，宝妈是消费决策者，宝爸是付费者，对此凡塔斯一方面通过设计儿童专区，为孩子提供情绪价值；一方面提供安全、高品质且具有质价比的产品，满足宝妈、宝爸的需求，为家庭客群解决"成人儿童需求差异"的难题。

另外，凡塔斯通过采取聚焦战略，更好地利用有限的资源，在供应链、标准化等关键环节建立优势。只有专注一个品类并持续打磨优化，才能在激烈竞争中形成自身的竞争力。

老孟指出当下之所以不少餐饮品牌关注家庭及儿童客群，是因为儿童可以带动家庭消费。凡塔斯以"欢乐家庭牛排自助"为差异化定位，精准锁定家庭客群。建议通过儿童专属体验设计强化情绪价值，同时建立客户数据库，分析不同年龄段儿童偏好，持续优化体验。这种"以儿童为纽带"的运营模式，有助于品牌形成口碑传播和提高复购率。

餐饮品牌成功的关键在于产品打磨，许多优秀的创始人会亲自到店，通过观察顾客的表情和反馈持续优化产品。餐饮的本质就是做好产品，无论模式如何变化，专注产品、稳扎稳打才是长久之道。此外，连锁餐饮除了产品要做得出色以外，还要拼组织力，这是与其他品牌竞争的核心壁垒。

如何构建媒体营销矩阵

邹荣表示，近年来，凡塔斯构建了"内容+互动"双引擎营销矩阵，全面布局抖音、小红书等新媒体平台，通过展示火焰牛排烹饪过程、自助餐场景等差异化内容强化品类优势，结合达人探店、用户打卡形成口碑裂变。此外，还开展常态化直播，借助食材讲解、抽奖互动等内容来提升转化率。

在私域运营方面，凡塔斯采取了精细化的运营策略：一是按照消费习惯划分会员等级，提供差异化权益，并通过标签化管理定向推送；二是打造灵活的积分消费规则以及会员专属特权等福利，增加会员粘性；三是构建智能触达机制预防用户流失，促进会员转化与复购。

老孟在凡塔斯构建新媒体矩阵的基础上，补充建议餐饮品牌可以尝试打造创始人IP，通过创始人的形象输出传递品牌价值观。另外，媒体营销的内容需要聚焦于核心信息，通过新品体验、研发故事等柔性方式与消费者建立情感连接。

此外，客户资产作为企业的核心资产之一，需要企业不断地优化"留存-活跃-复购-转介绍"的全链路运营，才能一直保持私域客户的粘性。

樊宁赞同老孟的观点，并指出创始人IP化正成为餐饮品牌破局的新路径。这种"创始人+产品"的柔性传播方式，既能提升品牌温度，又能有效促进转化，特别契合以家庭消费为主的餐饮品牌。

自助餐模式如何平衡成本与品质

当前餐饮行业进入了“微利时代”，在此背景下，邹荣认为，餐饮品牌的竞争优势在于资源利用的效率与供应链的建设。凡塔斯从2017年开始布局工厂，打通了从生产到门店的链路闭环，将成本降低了21%。而且凡塔斯还通过了“原产地直采+自营生产”的模式来保证肉类食材的品质。

此外，为了保证食材供应的稳定性，凡塔斯采取了规模化运作与精细化管理相结合的方式，在保障产品质价比的同时，还形成了品牌穿越经济周期的核心竞争力。

老孟认同邹荣的观点，并指出连锁餐饮企业优化供应链的关键在于一方面通过规模化采购控制成本；另一方面依托工厂端的研发能力不断迭代新品，丰富产品线，同时还要综合评估产品毛利，淘汰低点击量产品，从而提升整体的盈利水平。

我国餐饮行业的发展前景

随着国人健康意识的觉醒，邹荣认为，牛排赛道的市场潜力非常大，牛肉的消费量还在持续攀升。而现代快节奏的生活方式为便捷餐饮的发展提速，自助牛排以其高性价比成为了不少年轻人的消费选择。另外，餐饮业虽然竞争加剧，但其低门槛、快回本的特性对资本和跨界创业者充满了吸引力，在实体经济调整期，餐饮仍是充满活力的优质赛道。

老孟认为，餐饮品牌要破局应遵循"不战而胜"策略。先深耕区域市场，夯实内功，聚焦核心品类、强化供应链，打造出区域影响力之后，再逐步扩张走向全国。

樊宁回应老孟的观点，不战而屈人之兵是战略的最高境界，若是品牌建立了无可争议的市场统治力自然就能规避价格战。价值战的核心而是通过战略布局提前确立行业地位，让竞争对手望而却步。

本次直播探讨了从“价格战”到“价值战”牛排自助如何升级破局，包括自助牛排赛道的发展现状、品牌的差异化策略、构建媒体营销矩阵等相关话题，在复杂多变且充满挑战的餐饮市场环境中，挖掘连锁自助牛排品牌迅速跨区域发展的密码，探讨自助门店运营策略，为餐饮行业的未来发展探寻新的方向与可能性。

连锁餐饮名企——凡塔斯牛排自助餐厅

凡塔斯牛排自助餐厅，为“福建省吴澜餐饮管理有限公司”旗下的餐饮品牌，以“凡塔斯招牌原切沙朗牛排”作为金牌爆品累计热销7800000+份，点一份牛排，人均价格约76-89元左右，还可以免费享用128道无限量的自助餐品，非常的“超物超所值”让每一位顾客都能享受到高质价比的用餐体验。