“我们深挖乾隆的一日三餐，发现一大特别嗜好”？

皇帝的菜谱

✪ 张良仁 | 南京大学

本文选自《吃的中国史》一书

“溥天之下，莫非王土。率土之滨，莫非王臣。”在帝制时代，当皇帝被看作天下最好的“差事”。在民间的想象里，皇帝每餐所用必是世间难觅的山珍海味，若非如此，不能符合其天下一人的尊贵身份。

鲁迅先生的杂文《“人话”》记载了一则浙西笑话，讥笑乡下女人的无知：“是大热天的正午，一个农妇做事做得正苦，忽而叹道：‘皇后娘娘真不知道多么快活。这时还不是在床上睡午觉，醒过来的时候，就叫道：太监，拿个柿饼来！’”

皇后究竟吃不吃柿饼这种所谓的下等食物呢？鲁迅先生用这个笑话讽刺那些自以为乡下人无知的“高等华人”，却未必真的了解宫廷饮食究竟如何。今人则可以根据历史文献来研究这个问题。明代宦官刘若愚在《酌中志》中详细描述了他在宫中数十年的见闻。该书记载，宫廷饮食中有一物名叫“百事大吉盒儿”。这大吉盒儿中的食物，排在第一位的是柿饼，然后才是荔枝、龙眼等。根据类似的官方档案和亲历者记述，今人得以见识到宫廷里的日常饮食并非遥不可及，其所用食材也是民间可见的。

清宫档案中有多达近两亿字的膳食实录，浩繁的卷帙为我们了解清宫饮食提供了极大便利。从这些实录中，我们能看到乾隆对江南竹笋的特殊嗜好，康熙曾经向传教士要巧克力。这些生动的记载，好似在金碧辉煌的宫廷中徐徐展开的一幅满是烟火气的画卷。

清宫膳食档案包括《宫中全宗》中的《膳单》和《内务府全宗》中的《御茶膳房簿册》两部分。前者记录了膳日、膳时、膳品、进膳人、赐膳人等具体情况，后者记录了皇太后以下至皇子、福晋、宫中祭祀、皇子师傅、内臣、太监等人的膳食收支。这些档案大多从清中叶起系统编撰，逐日写成，内容极尽详细。试以《乾隆三十年江南节次膳底档》为例来观察乾隆皇帝的一日饮食。

乾隆三十年（1765）二月十六日，乾隆第四次下江南的队伍到达扬州。当日乾隆用膳情况如下：

卯初一刻（约早上五点十五分）用早点；

卯正一刻至辰初一刻（约六点十五分至七点十五分）用早膳；

未初至未正（约下午一点至两点）用晚膳；

此外还有“晚晌”，少量饮食，通常在处理政务毕就寝前。

二月十六日这一天，乾隆皇帝一日三顿。先在船上用早点和早膳，菜品中有大量的肉食和点心。晚膳在天宁寺行宫，菜品较早膳更加丰富。当日晚晌的菜品很少。纵观其一日所食，不可谓不丰富，既有精致的点心，也有普通的吃食。既有冰糖炖燕窝一类的高档食物，也有爆肚这样的下水。这一天的膳食十分注重荤素搭配，点心正餐结合。乾隆似乎保留了满族人食用猪肉的习惯，同时爱吃笋、米糕等南方食物，一天两餐都吃了竹笋。

从食用数量上看，乾隆每一顿的菜品数量动辄数十品，远远超出了他一个人的饭量，显示了极为夸张的饮食“排场”。实际上，帝王御膳已经逐渐脱离了单纯的饮食需要，而更接近了“饮食制度”的范畴。 

《乾隆三十年江南节次膳底档》整理版

《钦定南巡盛典》记载乾隆三十年乾隆南巡第三十一天的行程

右上角有天宁寺字样

无论是南巡途中，还是皇宫禁中，皇帝和御膳房都遵守严格的饮食制度。清代皇室成员每人每天有固定的食材、调料份额，称为“口份”。口份按照宫廷人员的身份排列为倒金字塔型，最上层的皇帝拥有最多的口份，以下阶层人员越多，单人口份越少。口份涵盖日常饮食所需的多种肉类、油、牛乳、水、茶叶等等，可谓包罗万象，无所不备。举例而言，清代皇帝的口份包括：盘肉 22 斤，汤肉 5 斤，猪油 1斤，羊 2 只，鸡5只，鸭3只，各种蔬菜，牛乳100斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶叶 75 包等。皇帝一个人怎么可能在一日之中吃掉这样大分量的食物呢？可见，口份的礼制意义远远大于其实用意义。

尽管膳食记录和口份规定尽显宫廷饮食规格上的奢华，但细细考究，它所用的原料并非特别珍贵，和庞大繁琐的排场相比，甚至可以说“平平无奇”。如上所述，宫廷菜肴原料多是普通的家畜，如猪、羊、鸡、鸭，此外还包括一些水产和时令蔬菜。主食则更是“寻常百姓家” 的粳米、高粱、火烧、饽饽、窝头等。即便是一些精制的糕类也并非全然不见于市井之中。有些膳食记录还提到了豆腐汤、炒豆芽、肉丝焖扁豆等市井之食。

皇帝的日常饮食尚不能完全展示宫廷饮食的全貌。真正奢华至极，集礼制、饮食、政治、文化等多种职能于一身的宫廷筵席，才是清宫饮食最华丽的一章。清宫常常在重大年节、国家祭祀、接见外国使节等场合大摆宫廷筵席。以名目论，则有乾清宫家宴、太后圣寿宴、皇后千秋宴、皇子成婚宴、重华宫茶宴以及千叟宴等等数十种；以年节论，则有中秋、冬至、重阳、除夕等诸多时节；以场地论，则有乾清宫、太和殿、圆明园、热河避暑行宫等诸多地点。

清代宫廷生活器具

其中的金嵌紫檀柄玉顶果叉上装饰“寿”字，推测是为某位帝、后生辰时特制

《大清高宗纯皇帝实录》事无巨细地记录了乾隆朝的大事

筵席饮食的品种和类别，依参加人员的身份地位而有所区别。据文献记载，清宫筵席的规矩细致繁琐，从用餐之前准备的餐桌、餐具、桌面摆设到参加人员的身份、入场顺序、座次，再到用餐时的桌面点心、果盒、热膳、冷盘、酒品的数量，均有严格规定。这种规定主要是服务于清朝宫廷的等级制度，如帝、后、妃、嫔有别，亲王、贝勒、贝子有别，外臣、内官、外藩使节有别。不同人员均需按地位和身份入座，以彰显皇帝垂天之统、万物托庇王化、处处和顺有序的统治理想。

清宫元旦大筵是一个典型例子。元旦大筵遵行“朝仪”而不是“家礼”的规矩，属于“国宴”而非皇族的“家宴”。皇帝居于至尊地位， 诸后妃和没有受封官爵的成员一律不参与筵席。

至雍正、乾隆年间，这一筵席已经程式化：皇帝要在元旦清晨“谒堂子”，即祭祀祖先的萨满场所，再回宫拜神，然后赴太皇太后、太后处行礼，之后在太和殿升驾受贺，然后才开始赐宴。筵席开始后还有奏乐、群臣依次跪拜行礼等程序，然后上酒、果品、茶等，先奉给御座之上的皇帝，之后按照座位离皇帝远近依次上菜。借助这套“繁文缛节”，皇帝既向天地、祖宗、社稷表示治理功绩，又向海内昭示孝道，最后显示自己至高无上福泽万民的地位。

再以食器为例，清宫之中不同身份的女眷能够使用的食器在形制、材质、颜色、数量上各不相同，在清朝的《国朝宫史》有详细记载。从陶瓷食器的釉色来看，通体黄色的等级最高，仅皇太后和皇后可以使用。其下是外黄内白器，为皇贵妃使用。再往下的贵妃、嫔妃、贵人等，使用的瓷器配色也各不相同。底层的常在、答应，就只能使用一般的杂色瓷器了。

在清朝宫廷筵宴中，若以规模论，无疑绕不开康熙、乾隆两位长寿帝王所举办的千叟宴。千叟宴在清代共举办四次，均在康熙、乾隆年间。康熙五十二年（1713），适值康熙六旬，康熙深感“夙夜冰兢，宵旰靡遑，屈指春秋，年届六旬矣！览自秦汉以下，称帝者一百九十有三，享祚绵长，无如朕之久者”。有鉴于此，为纪念在位日久，天下承平，同时彰显自己年高德劭，康熙决定在畅春园宴请众叟。宴后他还派专人送归乡里，以此来彰显自己的贤名。这年三月，康熙两次在畅春园宴请各省现任、致仕文武大臣，一共请了年满六十五岁的长者2800 余人，是为第一次千叟宴。康熙六十一年（1722）正月新春，清廷又召满、蒙八旗，汉军旗诸文武大臣年高者等1000 余人参加筵席，是为第二次千叟宴。到了乾隆五十年（1785）和嘉庆元年（1796），乾隆也效仿其祖父，通过举办千叟宴的形式标榜自己尊老爱老的美德。

出于博求敬老美名、彰显自身善德的政治需要，帝王的千叟宴往往规模宏大，极为豪华。乾隆年间的两次千叟宴，在御宴之外摆下额外的八百席，东西两路相对而设，颇能体现注重对称的中国传统审美观念。

座席严格按照等第，分一等桌和次等桌两级，在餐具、膳品上有明显区别。如一等桌每张摆设火锅两个、煺羊肉片一盘、鹿尾烧鹿肉一盘、煺羊肉乌叉一盘、荤菜四碗、蒸食寿意一盘、炉食寿意一盘、螺蛳盒小菜两个、乌木箸两只，另备肉丝烫饭。次等桌上要去除若干菜品。为增加宫廷筵席的气氛，还要摆设各类乐器、礼器、珍贵饰品、丰厚赏物，排场极尽奢华。

清“甲子万年”字元宝式火锅，现藏于故宫博物院

今天人们最为津津乐道的清宫筵席当数“满汉全席”。目前所见最早关于满汉全席的文字记录是清代李斗的《扬州画舫录》，卷四《新城北录中》记录了一种“满汉席”。满汉全席在雍正朝已具雏形，经乾隆、嘉庆两朝进一步发展完善，在满族传统饮食的基础上，吸取了汉族淮扬菜、鲁菜的特色，建立了较为合理的筵席体系。可以说，满汉全席本身就是地不分南北、人不分内外的民族交流与饮食融合的产物。

清宫档案记载的满汉全席分为“满席”和“汉席”两大类，两大类各分多个小类，总共108 道菜。其食材涵盖了以海鲜为主的头道，包括燕窝、海参、鲨鱼皮等；以水陆八珍为主的二道，包括熊掌、驼峰等野味山珍；以时鲜肉菜为主的三道等。

满汉全席从来不是单纯的筵席，参加筵席的人员既有满人，也有汉人，还有大量的蒙古人，实际上是一种源于满汉融合，而不止于满汉融合的多民族美食。筵席在保和殿举行，蒙古诸王、贝勒、贝子等参加筵席。陪宴者在乾隆以前只有满州一、二品大臣诸人，嘉庆以后允许汉大臣参与，后来成为惯例。其所用菜品、茶品，既有满菜，又有汉菜。从参加人员看，筵席早已超出了一般的满汉之别，体现了清朝统治者“满汉一家”的民族融合理念。

满汉全席的菜肴随时间变化而有所增减，充分体现了中华饮食博采众长、富于变化的饮食艺术。时至今日，这道宴席依然是中华饮食的集大成者。清朝垮台以后，满汉全席流出宫廷，在大江南北各处开花。其中最著名者当数北海仿膳。1925 年，原清宫御厨赵仁斋同其他御厨在北海开设“仿膳茶社”，后发展为饭店。该饭店仿照御膳房的制作方法烹制菜点，其菜谱多从宫廷流出；早期还提供一百余道菜的满汉全席，客人需分四餐才能吃完。这些饮食从民间中来，在九重天游历一番后最终回到民间。

吃的中国史

广西师范大学出版社 2025-04

ISBN：978-7-5598-8011-6

【内容简介】

食物是人类前行的动力，更是历史真切的见证。

古人吃什么、怎么吃、用什么吃，古代遗址中的美食与烹饪器具、文献记载中的饮食礼仪、壁画中的饮食场景、民间流传的饮食习俗……在“民以食为天”的华夏大地，从先秦到明清，中国的每段历史进程都曾被食物撬动，我们熟悉的食物都曾有波澜壮阔的过往。

肉类熟食让成汤军队“无敌于天下”，周代列鼎制度标志着饮食礼制的高峰；汉武帝以麦继粟，为战胜匈奴打下了坚实基础，定型于唐代的“北麦南稻”格局则流传至今；宋元发达的海上贸易使茶文化在西洋蔚然成风，大航海时代辣椒、番薯、玉米的引入又养育了明清繁盛的人口。食物的历史就是文明的历史，食物的滋味就是历史的余味。

从食物看历史——跟随考古学者张良仁教授，以饮食为中轴，以朝代为线索，透视中国历史的嬗变；在舌与箸的方寸间，重演中华文明的万年进程。

【作者简介】

张良仁，南京大学历史学院教授、博士生导师。现任中伊联合考古队中方领队、中俄联合考古队中方领队，主要从事中国西北和外国西亚地区的考古。出版专著《东学西问》，参与编写《中国考古学·两周卷》，参与翻译审校《宗子维城》。

【目录】

引言：奇荒之后/ 001

肇始：一万年前的中国/ 009

原始的农耕生活/ 011

十月获稻/ 017

春种一粒粟，秋收万颗子/ 022

稻和粟推动的历史/ 027

稻和粟的传播/ 033

良渚至商：早期国家与社会/ 037

集约化农业与王朝的雏形/ 039

畜牧业的成熟/ 045

早期饮食器具与烹饪方式/ 052

两周：饮食的礼仪化/ 063

周人的农耕与饮食风貌/ 065

五味俱全/ 073

饮食之礼/ 080

饮食中的哲思/ 090

秦汉：饮食盛宴与文化交流/ 095

马王堆汉墓的饮与食/ 097

小麦在汉代的迅速扩张/ 102

丝绸之路带来的异域美食/ 109

悬泉置的传食/ 114

魏晋南北朝：味蕾上的乱世/ 121

北方华夷饮食的融合/ 123

南北方饮食的交流/ 133

酒中风度与“疯度” / 139

唐：多元奔流的饮食盛世/ 149

唐代饮食的新风貌/ 151

食疗养生的兴盛/ 162

茶饮之清风/ 165

万国衣冠的饮食交流/ 172

宋：市井的饮食/ 179

进击的猪肉/ 181

经济格局的变化/ 186

市井珍馐与饮食业的发达/ 191

铁锅和菜谱/ 204

元明：海与陆的“食物革命” / 209

元朝的“国之大事” / 211

“海禁”下的对外贸易 / 216

新大陆作物的输入/ 225

中国饮食的外国观察家们/ 232

清：地域菜系的形成/ 239

皇帝的菜谱/ 241

欢度节日享美食/ 250

地方菜系的成熟/ 261

美食思想的发展/ 267

后记/ 271