味精是专业厨房的大忌，是投机取巧的把式

中餐不太懂，想举个例子说说西餐厨房怎么看待味精的。

在一家挺不错的西餐厨房实习的时候，厨房的师傅们每天都有汤汁要熬。有的时候是鸡汤（chicken stock），有的时候是牛汤（beef stock）...

我：“这些汤汁是做什么用的呢？”师：“是用来做各种菜的酱汁。”我：“为什么同样是汤底，同样有鲜味，不能一步到位呢？”师：“因为牛汤只能用来做牛排的sauce，鸡汤只能做鸡肉的sauce，羊排的sauce也是由羊汤做”的。每种肉都有自己独特的鲜味，不能一蹴而就。”

不说对身体的伤害吧（这个我真的不懂），只说味道。因为味精的鲜味过于单一了。味精给人的鲜味感觉是直接作用于神经的，而不是唾液里面酶分解产生的，也不存在任何风味物质，这就让“鲜”的表达非常单一了。

就好像阿斯巴甜和糖都能让人觉得甜，但是和糖相比给人的感觉是不一样的，我相信大家会觉得阿斯巴甜的甜味是从舌头的后方开始，甚至延伸到喉部的，但是糖给你的感觉是甜味从舌苔开始蔓延的。拿白糖、红糖、冰糖和阿斯巴甜对比来说吧，每种糖都有自己独特的风味物质，这是由糖里面的杂质决定的。

味精和你们提到的熬多少小时的汤底相比也是不一样的。高汤底里面除了谷氨酸钠还有极其丰富的微量物质，这些微量物质很多都是风味的来源。

而味精是专业厨房的大忌。是投机取巧的把式。我不反对大家在家里用味精做菜，事实上我偶尔也会用到。但是想说的只是，比味精好的提鲜料比比皆是。请不要用“科技黑箱”这样的字眼来形容味精，因为你没看见一个厨师为了那么一点点微不足道的异鲜，付出了多少的努力。哪一个学徒不是从熬汤底、抽真空开始的？作为一个懂吃之人，深知烹饪不能取巧。