外国民众对花生过敏的比例高，因为农残？不脱壳处理？科普来了

微博@郭嘉宁：

@包容万物恒河水 提到的这个问题很有意思。

花生脱壳是非常简单的技术。

网传的老外花生过敏比例高，是因为国外花生农残高，也缺乏依据。

这个事儿有点复杂。展开说说，还是9点：

1.花生是全球公认的八大类致敏食物之一，可引起过敏患者出现严重的过敏反应。花生过敏具有阈值低、患病率不断增加、常伴随终身的特点。

2.关于外国花生过敏的比例，不同的调查报告数据出入极大。总的来看，美国儿童人群花生过敏的比例不低于4%，成人不低于2%。这个数字远高于中国，但低于澳大利亚、欧洲。

3.花生的过敏源到底是什么，我们在这儿还是选取国际学术的主流观点。

世界卫生组织和国际免疫学会联合会过敏原命名小组委员会已经公布了18种花生过敏原，并命名为Ara h 1~Ara h 18。Ara h 1、Ara h 2、Ara h 3和Ara h 6是主要的花生过敏原，其中，Ara h 3虽然仅占花生总蛋白含量的3.7%~4.3%，但其致敏性较强，能够被超过44%的花生过敏患者血清识别。

4.注意！不同的烹饪方式对于花生过敏源的影响非常大。

举三个例子：烘烤、水煮和油炸。

烘烤可以改变花生过敏原的构象，包括蛋白质聚集与交联，二硫键的断裂与重排，二级和三级结构的变化等，进而增强花生的致敏性。

水煮能够引起花生过敏原的水解并破坏其高级结构，从而降低致敏性。

油炸会破坏花生蛋白的三级结构，导致蛋白变性，降低过敏原与Ig E（免疫球蛋白）的结合能力。

5.话说到这儿，中国人自古吃花生就没咋过过敏的原因之一就出现了：毕竟咱们这儿吃花生，最主要还是水煮和油炸。

也就是说，很多本来吃烘烤花生会过敏的人，这辈子只吃过水煮花生和油炸花生，那很可能就一直不知道自己花生过敏。

6.这背后就不得不提到，花生在东西方不同国家的发展和宿命。

花生酱在美国的快速发展和二战有很大关系：

珍珠港事件之后，日本控制了菲律宾东南亚等地的椰子油，棕榈油的供应。美国为了填补军需用油上的空白，在国内大力推广种植花生。花生的产出品，除了花生油还有花生酱，花生酱本身就很适合作为军用食品。

二战后，花生酱开始在美国民间风靡。

7.花生在中国的经历就就更波澜起伏了。

根据农业考古，浙江江西等地，都曾经出土过，距今5000年左右的碳化类似栽培花生种子。然后几千年间就再没有栽培花生的痕迹了。

直到明弘治年间，从南美来的花生在中国开始生根发芽。这些花生和我们现在常吃的花生区别很大，产量很低、颗粒很小。

农民之所以种它，更多的是把它作为其他主要粮食作物轮作当中的一个过渡：农民发现种他能肥田。

确实，花生是豆科的，有固氮的特性。

花生作为种的有、但不多的小透明，在中国发展了300多年。

直到鸦片战争。

100多年前，一位美国传教士，将栽培大粒花生带到了山东烟台。随后花生在中国发展一发不可收拾，如今中国是全球第一大花生生产国，产量占全球的接近四成。

多说一嘴，100多年前还有两个重要水果来到了烟台。一个是西洋苹果（全球所有栽培苹果的祖先在中国新疆，但目前咱们吃的苹果都是新疆野苹果去西洋留学改良之后的后代。）另一个叫欧洲甜樱桃，也就是车厘子。

8.回到加工问题，目前中国花生的第一大用途，还是榨油。

中国花生油第一大企业在山东，这也就很合理。

那花生酱呢？花生酱生产工艺流程，分拣之后的第1步就是烘烤，之后再冷却、去红衣然后再磨。中国人也吃花生酱，但爱好程度肯定不如美国。

在这儿其实还有一个关于网上说法不靠谱的佐证。中国出口花生酱，而且数量不少。（六成多是山东产）但我们出口的国家主要还是亚洲，包括日本，韩国，菲律宾等地。

我们每年还有很少量的花生酱进口，第一来源，你猜是哪儿？美国。

9.当然，以上这些，我觉得也不足以就完全解释，为啥有的老外在本国吃花生酱过敏，到中国吃二八酱就没事的问题。

大概还是因为剂量或是其他未知的原因？

我们小的时候学过一篇课文叫落花生，作者许地山，笔名叫落华生。里头有一句很有意思：

人要做有用的人，不要做只讲体面，而对别人没有好处的人。

这句话倒是挺容易让有些人过敏的。