“生米”不用煮也能成熟饭。那些看起来是天然的食物，原来都是加工产品？

那些看起来像是天然，其实是经过加工的食物（图片来源：网络）

撰文 | 河边的卡西莫多

审校 | Cloud

国庆假期中，不知道有多少小伙伴在热门景区内被迫欣赏“人从众”的风景呢？在人多吃饭不方便的时候，泡面和自热米饭无疑是旅游时的“救星”。毕竟有的时候，外出时能吃口热乎的并不容易。

河北正定的夜市，出门旅游，并不是每个地方都能有这么多美食可以选择的，自热米饭才是更常见的“美食”（图片来源：@shiQi）

不知道大家在食用自热米饭的时候，有没有想过：为何家中需要半个小时才能煮熟的米饭，自热锅中只需要十分钟就熟了呢？

在我们身边，其实有不少看起来是纯天然的食物，实际上都是加工后的产物，就让我们看看都有哪些吧！

自热米饭

如果我们仔细观察自热米饭的生米，就能发现与普通大米的区别：自热米饭的米粒要更长一些，颜色也更透明，口感上似乎也不太一样。

你的直觉没有错。大部分自热米饭中的米粒其实是再制大米，也叫重组米或速食米，这是以大米为主要原料的加工食品。

天然米胚芽脱落时，会在米粒上留下一个小缺口，再造米则没有；天然米的米粒大小不均匀，而再造米的均匀度很高，看起来就像一个模子里造出来的（图片来源：健康杭州）

从大米到再制大米，需要经历一个漫长的加工过程。首先是将天然大米清洗浸泡后进行蒸熟，再进行冷却、干燥、分散等一系列工序，最后再进行压制和重新抛光，这就是我们打开自热米饭时候它的样子了。

自热米饭的生产流程（图片来源：健康杭州）

为什么食品厂商，要煞费苦心地生产再制大米呢？这就与自热米饭的使用场景有关了，自热米饭中提供热量的是里面的加热包，其原理是利用生石灰或者铝粉反应释放热量。虽然加热包的最高温度可达150℃，足以让食材充分加热，但想要让生米完全煮熟，还是有些困难的。不过，如果不是煮熟只是加热米饭，那么加热包就绰绰有余了。

自热米饭主打的就是便捷和方便，再制大米正是符合了这样的要求（图片来源：commons.wikimedia）

除了主流的再制大米，有一些自热米饭也会直接使用天然的大米，不过它们也同样都经过处理，这就是α-米饭和无菌米饭了。α-米饭就是直接将天然大米蒸熟，再进行分散、干燥、脱水后获得的产品；而无菌米饭将天然大米蒸熟以后直接进行无菌包装。

不过这两种米饭也都有自己的缺陷：α-米饭复水后的口感不如再制大米，无菌米饭的生产设备成本非常高，对运输和保存的条件也很挑剔。与其相比，还是再制大米更适合出现在自热米饭之中。

西米 & 椰果

还有一种“米”，同样看起来像纯天然的，但其实也是经过加工的，这就是西米。

未烹饪之前的西米，这样的模样确实非常像是某种植物的种子（图片来源：carelifeorganic.com）

西米外表晶莹剔透，口感弹性十足，是夏日饮品中的“常客”。但它并非真正植物的种子，而是将一些棕榈科植物的木髓部淀粉经过手工加工制成的。

在其中，西谷椰子（Metroxylon sagu）是生产西米最常见的植物。在这种植物开花前或开花初期，是体内淀粉含量最高的时候，也是最适合采收的季节。在东南亚，当地人会把西谷椰子削去外皮，然后采集其中的内髓，并通过洗涤的方式提取淀粉。晒干之后可以根据需求，制作出不同颗粒的西谷米了，简称就是西米。

西谷椰子是最主要的西米来源（图片来源：commons.wikimedia）

在马来西亚、印度尼西亚和新几内亚的一些岛屿上，西谷米是当地最主要的主食。除了常规的煮熟食用，当地人还会用西谷米粉制成薄煎饼或者做成米粉。

除了西谷椰子，棕榈科的桄榔（Arenga westerhoutii）、董棕（Caryota obtusa）、曲叶矛榈（Mauritia flexuosa）和桃椰子（Bactris gasipaes）也能制作西米。甚至不属于棕榈科，在很多地方常见的观赏植物苏铁（Cycas revoluta），它内部也富含淀粉可以制取西米，不过苏铁体内含有有毒物质，需要反复处理才能食用。

苏铁含有苏铁苷，具有比较强的毒性。另外野生苏铁是我国一级保护物种，所以就不要尝试用苏铁做西米了（图片来源：hippopx.com）

在甜品店，西米还经常会有个“搭档”椰果，它同样也是加工后的食品。椰果也并不是椰子的天然果肉，而是一种细菌——木质醋酸菌（Komagataeibacter xylinus）在液态培养基中，利用糖发酵而成的代谢产物。

在1840年左右，就已经有食用椰果的记载了。最初的椰果确实是从椰子中天然产生的，随着科学家在其中分离出了木质醋酸菌，椰果也实现了工业化生产。今天的椰果，已经不依赖椰子水发酵了，只要能提供糖分的物种都能产生椰果。所以猕猴桃汁、橘子汁、菠萝汁、苹果汁甚至人工营养液都可以生产椰果。

椰果和它的“父母”木质醋酸菌（图片来源：daydaycook & thermaco.com）

蟹棒

现在让我们把目光从“米”转向“肉”，这里也有很多“惟妙惟肖”的加工食品，蟹棒就是其中的一种。

蟹棒红色的外表下，有着白色的肉，并且外面总会有一层塑料膜，看起来就像是把蟹腿肉拔出后立即进行了打包。如果你要这样想，那就错了。

蟹棒最早是在上世纪70年代由日本的食品公司发明出来的一种人造海产品，它准确的名称应该是仿真蟹肉棒。其实它是用狭鳕鱼（又名明太鱼，Gadus chalcogrammus）鱼糜做配料，来模拟阿拉斯加雪蟹肉的质感和风味。所以它根本不是蟹棒，而是鱼棒。

日本曾经有综艺节目专门探访过蟹棒的制作过程，现在比较高级的蟹棒品种，也会添加真正的蟹肉（图片来源：hk01.com）

现在的蟹棒已经不局限于狭鳕鱼了，只要是颜色白、弹性好、鲜度优良、无特别腥味的鱼肉都可以成为蟹棒的原料，一般还需要添加水、淀粉、植物油和大豆蛋白。它的表面红色其实是胭脂红、辣椒红等食用色素，目的就是模拟蟹肉的颜色。

至于蟹棒外面那层“衣服”，主要是为了保证蟹棒最后形成连续条状的制品和利于高温蒸煮后的切段所需。大部分的蟹棒薄膜都是使用食品级的聚乙烯（polyethylene，简称PE），在110℃以下是不会融化和分解的。不过要是真的不放心，那就在吃蟹棒之前“卸甲”再食用。

大部分蟹肉棒的食用说明上，都会注明去除外膜后食用。其实蟹棒的塑料膜封装在侧面，很容易就能撕掉（图片来源：ttvc.com）

希鲮鱼

在一些寿司店，还能见到这样一种寿司：在鱼片下是黄色或者粉色的鱼卵，吃起来口感也不错。但如果我们真的在自然界去寻找，是找不到这种名为“希鲮鱼”的食材。

希鲮鱼其实是我国台湾地区的发明。它是用太平洋鲱鱼（Clupea pallasii）或多春鱼（Osmeridae）等物种的鱼籽进行腌制之后，再与青鱼（Mylopharyngodon piceus）的鱼片合成的食物。

一般来说，黄色的希鲮鱼是用太平洋鲱鱼制成的，而红色的希鲮鱼则是用多春鱼的鱼籽（图片来源：chinaglobalmall）

其实连希鲮鱼这个名字也是合成的：“希”表示稀有，“鲮”则是指青鱼。正是由于经过加工，所以希鲮鱼取了两种食材之长：既可以体会到青鱼皮的嚼劲，也能感受到鱼籽的清爽鲜甜。

手指胡萝卜

在便利店或超市的货架上，经常还能看到一种手指胡萝卜，它的表面光溜溜的，显得干干净净。并且你只需要付款掏钱，打开包装袋就能直接食用，连清洗都不用。

美国一家超市中贩卖的手指胡萝卜（图片来源：UGOJohnsonCityTN@facebook）

你肯定会以为这种手指胡萝卜是新出现的品种，但如果你仔细观察，会发现它似乎太过于“干净”了，甚至连生长难免出现的疤痕都没有。因为所谓的手指胡萝卜，只是将普通的胡萝卜切成小段，然后打磨形成的！

关于这种手指胡萝卜从何而来有很多种说法，最常见的一种是说这种加工方式起源于1986年的美国，当时一个农场主发现由于很多胡萝卜长得不够“标致”，无人购买，只能被用作饲料。他就灵机一动，想到把歪七扭八的胡萝卜切成短条，再放入工业马铃薯削皮机中，就变成了手指胡萝卜产品了（英文称为baby carrot）。

由于手指胡萝卜经过了加工，所以保质期要比普通的胡萝卜短（图片来源：americastestkitchen@facebook）

当然，在市面上其实也能看到体形较小的胡萝卜品种，如果你仔细对比二者就能发现明显的不同：最大的区别就是真正的迷你胡萝卜多少会带着一些叶子，而手指胡萝卜作为加工产品，其实只有胡萝卜的形状。

手指胡萝卜和迷你胡萝卜品种的对比。不管哪种胡萝卜，都是“正经”的胡萝卜，只是手指胡萝卜通常溢价比较严重，大家购买时要注意看价格标签（图片来源：carrotmuseum.co）

盘点了这些看似天然的食物，相信你可能会有一个疑问：这些加工食品是否安全健康呢？其实食品厂商如此绞尽脑汁地发明这些产品，最基本的要求一定是它们是安全的。只是在加工过程中，这些食物的营养成分或多或少都会受到影响，但只要不是长期只依赖一、两种特定的食物，这样的影响也完全可以忽略。

毕竟就像《中国居民膳食指南》倡导的膳食准则：食物多样、合理搭配。这才是我们能够保证入口食物安全健康更重要的态度。

参考资料：

[1] 刘小禾,王宜崧,张克等.营养重组米的工艺优化及营养素对品质的影响[J].食品工业,2020,41(07):329-332.

[2] 刘畅,孟倩楠,刘晓飞等.挤压重组米工艺及其品质特性研究进展[J].食品研究与开发,2021,42(10):198-203.

[3] 王绪昆,郑慧心,宋冰梅等.重组米品质特性及其功能性产品的研究进展[J].包装工程,2021,42(17):96-104.DOI:10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.17.012.

[4] 徐晓茹,周坚,吕庆云等.重组米品质特性影响因素研究[J].食品科技,2018,43(04):165-170.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2018.04.031.

[5] 甘志聪,张新霞,张聪男,徐志村,薛薇,黄杨斌,王俊仁,王莉.食品添加剂在重组米中应用的研究进展[J].中国食品添加剂,2022,33(12):56-61.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2022.12.008.

[6] 刘成梅,方冲,刘云飞等.不同添加物对挤压重组米血糖生成指数和理化性质的影响[J].中国食品学报,2020,20(03):96-102.DOI:10.16429/j.1009-7848.2020.03.013.

[7] SB/T 10652-2012 米饭、米粥、米粉制品

[8] GB/T 31323-2014 方便米饭

[9] 杨航,魏春磊,丁文平等.鲜湿方便米饭原料选择及蒸煮工艺研究[J].食品科技,2018,43(09):209-214.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2018.09.036.

[10] Karim, A. A. (2008). "Starch from the Sago (Metroxylon sagu) Palm Tree—Properties, Prospects, and Challenges as a New Industrial Source for Food and Other Uses" (PDF). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 7 (3): 215–228. doi:10.1111/j.1541-4337.2008.00042.x. PMID 33467803.

[11] Whiting, Marjorie Grant (October 1963). "Toxicity of cycads". Economic Botany. 17 (4): 270–302. doi:10.1007/BF02860136. S2CID 31799259.

[12] Sacks, Oliver (1996). The Island of the Colour-blind and Cycad Island. Picador. pp. 109–226. ISBN 978-0330350822.

[13] Mansfield, Becky. 'Imitation crab' and the material culture of commodity production. Cultural Geographies. April 2003, 10 (2): 176–195. Bibcode:2003CuGeo..10..176M. ISSN 1474-4740. doi:10.1191/1474474003eu261oa 

[14] Gritzer, Daniel. Mystery science eater – Time Out New York. Newyork.timeout.com. July 22, 2008 [January 27, 2017]. 

[15] 搜狐网.在日本大火的生鱼片，竟是台湾人“发明”的，除了鱼皮只有鱼籽！https://www.sohu.com/a/333959336_100276670

[16] "The True Story of Baby Carrots - Origin and Evolution". World Carrot Museum. https://web.archive.org/web/20220324193025/http://www.carrotmuseum.co.uk/babycarrot.html

[17] McGray, Douglas (March 22, 2011). "How Carrots Became The New Junk Food". Fast Company.