中国葡萄酒的发展进程，被义和团打断
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撰文 | 魏水华
头图 | canva
1900年，满清政府认为义和团“民心可用”“本为忠良”，官方将其定性为合法社会组织，将长达数年的暴乱推向了高潮。
各国使领馆、各地教会组织、甚至信奉基督教的中国人，都遭到拳民们的烧杀抢掠。
一时间，整个社会人心惶惶，人们放下了手中的工作避难。他们中，包括中国现代葡萄酒技术第一人，时任烟台张裕公司的酿酒师马克斯·冯·巴保。
马克斯·冯·巴保的家族，是德国著名的酿酒世家。
马克斯的爷爷兰伯特·冯·巴保是巴登地区现代葡萄栽培业的先驱。包括《葡萄栽培：故事与会话》《葡萄树及葡萄品种》《德国的酿酒葡萄和食用葡萄》等19世纪前半叶的德国农学书籍，都出自兰伯特之手。今天，在韦因海姆街头，还矗立着刻有他名字的纪念碑。
马克斯的父亲奥古斯特·冯·巴保毕业于德国海德堡大学的农学专业，曾经是世界上第一所葡萄酿酒学校——奥地利克洛斯特新堡葡萄酿酒学校的校长，他系统地建立了从葡萄栽培到发酵工艺、酒窖管理、化验分析的教学内容，被誉为“现代葡萄酿酒学的奠基人”。由他名字命名的葡萄酒糖度检测标准“巴保糖度表”，是世界上最早科学测定葡萄酒味觉的标准。而捷克和匈牙利至今种植的红葡萄品种“早红维特利纳”，别名“巴保维纳”，就是为了纪念奥古斯特·冯·巴保。
马克斯的姐夫埃德蒙·马赫是克洛斯特新堡葡萄酿酒学校化学研究所研究员，是《葡萄栽培和酒窖管理手册》的作者，也是意大利上阿迪杰地区农业研究所的创始人。
马克斯的二哥卡尔·冯·巴保是南非开普殖民地首位葡萄栽培顾问、开普敦葡萄酒出口联合会经理、南非最古老的酒庄大康斯坦夏酒庄的经营者，被誉为南非葡萄酒之父。
一家三代人，对包括德国、奥地利、意大利、南非在内的众多优质葡萄酒产区的科研现代化都有着巨大的贡献，在世界葡萄酒历史上，这是绝无仅有的例子。
全球顶级的酿酒世家，为什么会来到当时穷、落后、愚昧，甚至没有多大消费市场的清朝做酒？
因为钞能力，南洋华侨的钞能力。
1890年，依靠种植业、金融业发家的南洋首富张弼士，在北京觐见慈禧和光绪帝，除了授予官衔之外，还给了张弼士不用下跪的特权。
原因很简单，清朝缺钱。
维持两百多年的大帝国，有着冗杂的管理机构；武德缺失屡战屡败，缔造了一堆不知道什么时候是个头的赔款；隔壁日本都打算脱亚入欧了，不管清政府是不是做做样子，北洋水师的技术现代化也得花钱；最头疼的是东南互保初露端倪，帝国最富庶的奶牛江浙和岭南地区，越来越难收税了。
这种背景下，依靠数百年下南洋攫取了巨额财富的华侨们，自然成了清政府的救命稻草。
光绪帝为张弼士亲题“乐善好施”，现藏于马来西亚槟城
出于政治地位的诉求，或是出于对母国安全保护的依赖，很多南洋华侨们也乐意被当作救命稻草。比如张弼士，下南洋之前，他是广东梅州大埔的一个普通农家娃，没读过私塾、也没考过科举，虽然依靠做生意成了巨富，但在中国社会层级“士农工商”的“种姓制”下，依然是社会底层。
清政府给了地位，张弼士也开始“撒币”。除了为捐建国家项目之外，他还投资产业，比如，在山东烟台建设张裕葡萄酒厂。
选择烟台不仅仅是为了当地的种植环境，更重要的是，烟台是中国北方最早开埠的城市、当时中国拥有最佳通航条件的良港之一。三十多年的开埠历史让这里有了数量庞大的外国人社区和学校，各种优秀人才和新技术更容易被应用，而繁荣的海上贸易则让出产自这里的商品有更好的销售渠道。
不得不说，商人的眼光是精准的。但这也为后来义和团的文章，埋下了伏笔。
1892年，张弼士从美国加州购买了2000多株酿酒葡萄，开始在烟台试种，但因为烟台的气候条件和日照条件不如加利福尼亚，结的果子不多，含糖量也不够。于是，财大气粗的他又从欧洲买了64万株酿酒葡萄种植。
1894年，张裕公司保存至今的大酒窖开挖，窖深7米，整体用大青石和水泥砌筑。张弼士想把葡萄酒做成百年产业的决心初露。
1896年，在奥地利领事馆的引荐下，张弼士与克洛斯特新堡葡萄酿酒学校毕业的马克斯·冯·巴保在新加坡见面，在张“一定要做最好”的要求下，双方签订了聘用合同。
在最初的工作中，马克斯为张裕带来了耳目一新的现代酿造技术和酿酒设备，并为张弼士购买的酿酒葡萄苗进行选育和杂交，新的葡萄藤成活了，结出的果实糖分丰富，颜色鲜艳，而且抗虫、抗病、抗寒。
张弼士很高兴，他借用了杂交的赤霞珠、蛇龙珠、丽品珠几种酿酒葡萄的英文统称“Cabernet”，将马克斯·冯·巴保酿造出来的美酒称为“解百纳”，意为中国红酒了解“海纳百川”。
信达雅兼备。
有了资金支持、人才支持和品种支持的中国红酒，占据了天时地利人和，本来完全有机会，趁着这一波红利而一飞冲天。
然而义和团的到来，让一切成为泡影。
作为义和团的发源地，山东拥有数量庞大的义和拳拳民。
1899年底，山东泰安，英国传教士西德尼·布鲁克斯在寒冷的冬天被脱光衣服，在遭受义和团百姓殴打后死亡，并被斩首，他是有记载的第一名死于义和团的外国人，也是义和团公开屠杀外国人的开始。
1900年6月和7月，义和团在河北保定和山西太原袭击了外国人的学校，至少杀死了53名孩子。
山西省的一位英国浸信会传教士GB Farthing 家庭合影。1900 年，照片中的全家被义和团杀害。
在这种社会环境下，在华外国人风声鹤唳，像马克斯·冯·巴保这样的技术人才，怎么可能专心为中国酿酒，怎么可能在专业领域获得新的突破？
英国学者玛丽•蒂芬的书《中国岁月：赫德爵士和他的红颜知己》第七章，专门讲述了义和团阴云之下烟台外国人社区的状况，她写道：“5月27日，星期日，卡拉尔一家，福勒一家，以及埃克福德一家分乘三条船，前往西海岸，又从那里继续前行到巴保男爵的葡萄园。我们五个人划着小船走了很远……我们还绕着一艘日本军舰划了一圈。在回来的途中，我们遇到维维安和莱拉，以及吉勃里家的孩子，他们都划着自己的船。于是我们在‘森塔号’巡洋舰附近聚拢，停靠在一起，等待巴保男爵和‘森塔号’司令划船赶上来……”
包括马克斯·冯·巴保在内的外国人们不敢靠岸，在海上漂流的惨状，跃然纸上。
当然，除了巴保的人身安全受到威胁之外，花重金雇佣他“振兴民族产业”的张弼士，更像是冤大头。
面对这样的暴行，满清政府又是怎么表态的？
彼乃益肆梟張，欺淩我國家，侵佔我土地，蹂躪我民人，勒索我財物。朝廷稍加遷就，彼等負其凶橫，日甚一日，無所不至，小則欺壓平民，大則侮慢神聖。我國赤子，仇怨鬱結，人人欲得而甘心。此義勇焚燬教堂，屠殺教民所由來也。
这是1900年6月21日，光绪帝发布的《上谕》原文。
就在同一天，满清官兵“由长官授意”当街打死了德国驻华公使克林德，公然挑战《万国公法》中“外交人员人身不可受侵犯”的国际原则。
面对这样的政府，即便没读过四书五经的张弼士，也愧与之为伍：心灰意冷的他返回南洋，不再上心国内的生意。1904年，张弼士在英属马来西亚槟城创办东南亚第一所华文学校——孔圣庙中华国民型华文学校，志在脱离满清政府的体系，培养有更广阔视角的华人。
而1909年以后，张弼士更是公开站到了授予他官衔的满清政府的对立面，捐资赞助孙中山革命。
位于马来西亚槟城的张弼士故居
义和团的拳民们，今天杀了洋人的孩子，明天可以就回家，喝着传统的甲醇超标的自酿白酒，种田过日子，顺便还骂骂洋人的酒像是马尿，哪有我天朝上国的传统美酒好喝；但中国葡萄酒的发展，中国制酒工业的现代化，却永远地错失了那一个窗口。
虽然张裕葡萄酒在辛亥革命之后重新开张，红白葡萄酒和白兰地都陆续上市销售，并获得了众多国际大奖。
但十几年的空白期，看起来不长，有时候，却失去了先机。
就在中国葡萄酒发展因义和团运动停滞的那些年，日本著名的甜葡萄酒“蜂印香窜”上市、享誉世界的日本牛久château酒庄建成、日本甲州地区也成为国际葡萄酒行业认可的新世界产区之一。直到1971年，《世界葡萄酒地图》第一版发行之时，都只收录了日本酒庄，没有中国酒庄。
日本的温带海洋性气候，对酿酒葡萄来说并不算是太好的种植环境，但一步先，步步先。直到20世纪90年代之后，中国葡萄酒才依靠多元化的产区、庞大的人才储备和消费基数，渐渐扳回局面。这一晃，竟是百年。
更可悲的是，看似螺旋上升的历史，对生命有限的人来说，却可能是一生的遗憾。1917年，由于第一次世界大战北洋政府对德国和奥地利宣战，时年55岁的马克斯·冯·巴保不得不启程回国。他把一生最黄金的20年用在了中国，但其中十年，却因为历史的曲折而荒废。这位事实上的中国葡萄酒技术之父，最终也没能让本来拥有种植优势、资本优势和市场优势的中国葡萄酒成为受到全球认可的新兴产区。
历史的一粒尘埃，落在个体身上，就是难以承受之重。
为纪念马克斯·冯·巴保对中国葡萄酒产业的贡献，新疆石河子建成的张裕巴保男爵酒庄
参考文献
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Peking plots: Fictionalizing the boxer rebellion of 1900.RG Forman - Victorian Literature and Culture, 1999 - cambridge.org
"中国岁月 : 赫徳爵士和他的红颜知己".(英)玛丽・蒂芬著 ; 戴宁, 潘一宁译.广西师范大学出版社.2017.1
《张裕公司大事记》.宣传材料.2019
