郑珊珊 | 味道、技术与现代化

郑珊珊 | 东南学术杂志社副总编辑、编审

本文原载《探索与争鸣》2024年第4期

具体内容以正刊为准

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郑珊珊

味道的现代化

我们业已相信AI几乎无所不能，但当AI介入味道时，还是令人惊叹。2023年7月，全球首款完全由AI根据生产商指令开发的能量饮料在匈牙利生产了。AI能基于饮料成分、销售数据、消费者反馈、健康研究和行业趋势等进行深度分析和研发，还包揽了品尝调味、配方保密、包装设计等环节，并且整个产品开发周期仅数周，效率远超人类。在国内，江苏镇江恒顺香醋等数十家传统食品制造商数年前就已启用了AI试味员，利用神经网络算法监控食品生产环节，以确保所有同类食品的颜色、味道和口感相同，更好地实现标准化生产。

技术不仅能控制味道的精准度，还能将对味道的体验由味觉、嗅觉和触觉改变为视觉和听觉，这可以说是味道的另一种现代化表现。在当下这个读图时代，味道常常以视频方式传播，通过画面来表达食物的形与色，最终传达出一种融合视觉、味觉和听觉的全方位、系统化的复杂经验感受，引发人们的食欲和情感共鸣。为此，味道所蕴含的情感元素和人文理念都被精心发掘并具体化，如乡愁、文化传统和自然时节在视频化表达中常常呈现为优美的、理想化的田园风光和自然人文景观，以及返璞归真的简单生活和质直淳朴的传统习俗。视频技术对味道的表达越来越生动，看不见的味道被转变为一种直观可视的数字景观和精心整饰过的人造景观，以引发观众的情感共鸣，使其认同食物的美味。万物互联的时代使人们超越了地方性和层级性的限制，人们通过网络就能以沉浸式的丰富视听体验来想象味道。技术嵌入、文化叙事与商业运营，让味道的数字景观愈发在公共领域流行，成为消费社会的一种典型文化符号，在寄寓着人们对美好生活的想象的同时，也潜藏着刺激人们消费欲望的目的。东方甄选直播间主播在推销水蜜桃时，配合着鲜美水蜜桃的画面进行文采飞扬的讲述：“美好的就如山泉，就如明月，就如穿过峡谷的风，就如仲夏夜的梦……”这样的描述让观众产生愉悦的联想，从而引发消费的冲动。

标准化生产和视频化表达构成味道现代化的两种主要方式。前者解决了食物的产量和安全问题，但也限制了味道的丰富性，甚至消解了一些食物的原真味道。后者促进了美食的消费和地域风物的传播，但其大量用于商业运营，也催生了一些虚假叙事和过度包装。正如近年来频繁出现于各种宣传广告中的“烟火气”一词，大多是借用其所蕴含的日常、温馨的美好生活之意来营造消费场景，强化消费者的情感体验。这种被塑造的“烟火气”实际上脱离了真正的生活，是经过包装的浪漫假象，往往被放置在商业街区用于催生消费。在现代，标准化生产与视频化表达常常结合在一起，用于商业目的，让饮食变成商品化的消费，让食物之于人变成纯粹的交易，而味道，则被视为刺激饮食消费的一个符号。

以近几年异军突起的螺蛳粉为例。原只是柳州街头小吃的螺蛳粉，因入选纪录片《舌尖上的中国》为人所知，一些连锁店开到了全国各地。敏锐发现商机的柳州食品企业开始研发螺蛳粉的工业生产技术，方便速食的袋装螺蛳粉很快大量上市，其咸鲜酸辣的刺激性口味受到偏爱重口味的现代年轻人的欢迎，并通过互联网畅销全世界，成为网红食品。后来，商家又趁势研发了螺蛳粉火锅、螺蛳粉焖饭、螺蛳粉饺子等。但是，柳州街头的某些老牌螺蛳粉，汤头就要用10斤螺蛳和筒骨汤历经4小时熬制而成，其味道的丰富层次绝非袋装螺蛳粉能相提并论。但袋装螺蛳粉的商业成功，无疑成为味道现代化的典型案例。在巨大的经济效益面前，耗时耗力且产销量低得多的传统螺蛳粉显得落后于时代了。可是，袋装螺蛳粉可以成为柳州经济产业的代表，却不能代表柳州的风味，它更多的是一种消费符号，代表了一种现代化的味道。

现代化的味道

现代化的味道是随着现代化进程而变化的。现代社会经过了科技对人类社会的全面改造，包括物质条件和精神条件，科技已成为现代人“日用而不觉”的生产生活方式。在味道领域，科技改变了人们对味道的认识，也改变了人们对味道的追求。

科技是现代化味道诞生和大量生产的关键因素。在科学家看来，味觉是一个化学过程，人类品尝的味道是大脑对舌头接触到不同分子的感受。早在1990年代，科学家就发现，与酸、甜、苦、咸、鲜等味觉神经传导通路完全不同，辣是一种触觉感知，更准确地说，属于痛觉的一种。如此，味道就不仅仅涉及味觉，它是融合味觉、嗅觉和触觉的综合感知体验。采用科学技术，各种味道都可以进行精确度量，从而实现标准化控制。这是现代化发展的要求，有利于食品的大批量安全生产，解决人类的饮食问题。而且，技术还能研究出最受欢迎的味道，让生产的食品迎合大部分人的口味，并制定精准的营销策略，提高销量，占领市场。技术越来越发达的广告宣传，则帮助现代化味道迅速进入人们的观念，进一步扩张市场。如此一来，食品的商品化使味道也商品化了，味道的生产和标准都以市场为导向而受到技术的控制。

味道原是极具个人化的体验，每个人对味道的偏好都可能存在差异。但总体来看，现代化的味道有着两极化发展的趋势，人们要么追求健康的清淡口味，要么追求刺激的重口味。科学知识让现代人对食物的认识有了巨大的变化。品评食物不再以色香味为首要标准，而是更加重视食物对人体健康的影响。以营养学为代表的健康知识的普及，让许多人在饮食方面开始追求低糖、低盐、低卡，甚至在进食时间、进食次数方面也有所限制。秉持现代健康理念的人，对食欲相当节制。在他们看来，许多美味的食物都是高热量、高脂肪、高碳水化合物的，因而，他们的饮食极少使用调味料，味道清淡。

但还有不少人追求另一种截然不同的现代化味道。快节奏、紧张高压的现代生活让他们偏爱用强烈的味觉刺激来缓解压力、放松心情。因而，奶茶、火锅、辣条、卤味等重口味食物大肆流行，备受青睐。这些食物和袋装螺蛳粉，以及更早就风靡全球的可乐一样，都有着相似的现代化配方——添加糖、油、盐或辣椒等调味料进行工业化生产，再通过精心包装和广告宣传吸引大众。这些现代化味道能够瞬间点燃味蕾，迅速提供能量，增强人们的食欲、满足感和快感。即使大家都知道重口味食物不利于健康，但总体来看，被现代化洪流裹挟的人们已然对重口味上了瘾。有关机构调查中国居民平均每标准人日能量摄入量发现，“1990—2019年，中国工业加工食品能量摄入占比从1.5%增加到28.7%”。解决人们温饱问题之后，食品生产也制造了不少健康问题。但食物的工业化生产是大势所趋，已经成为现代社会普遍接受的方式。食品工业的发展，促进消费、拉动经济的需要，现代人对速度、效率的极致追求，都促使重口味的现代化味道通过工业加工源源不断地被生产出来，送到人们的嘴边。

麦当劳与星巴克等快餐的全球化，也体现了现代化味道的全球化。与其说它们是美国味道，不如说是一种现代化都市生活的味道；这样的味道全球化是一种现代化生活方式的全球化，也是餐饮业商业模式的全球化。受这一模式影响，向来以博大精深而著称的中国饮食文化，也开始出现了制作简单化、口味单一化的发展趋势。许多地方特色小吃，都通过标准化流程、品牌化经营，将商业版图拓展到全国乃至世界。不论东西南北，几乎所有的夜市都充斥着类似的小吃。通过模式化发展，再独特的味道也与传统讲究的原料、时节和技艺没什么关系了。

传统的食物制作是一个漫长的过程，其间受到地域、气候和制作者的主观因素等多重原因影响，具有生动的人间烟火气，但在工业生产过程中，这些因素都受到标准化控制。虽然，食品工业常常在口味上推陈出新，消费者看似有多元选择，但与原真食物的味道相比，这种多元口味正具有阿多诺在《论流行音乐》中批判的“伪个性化”特征，是根据消费者需求进行的模式化生产。这样的味道对于消费者来说是一种消遣和娱乐，对于生产者来说是一种商品。

无论何种现代化味道，都存在着现代技术对味道的介入。这种介入是现代化进程中必然发生的现象，也着实给人们带来安全和便利。但现代化不等于工业化，技术的过多介入，在文化层面消解了味道的多维内涵和原真意义。有学者认为，“食物的味道有三个维度：感受性、物质性和社会性”，感受性指味道与人的感受有关，物质性指味道与食物的物质特征有关，社会性则“表明味道和社会阶层产生联系，不同教育背景、不同社会阶级、民族的人理解味道可能产生（社会性）差异。影响因素还包括家庭背景、文化传统、国家认同、收入”。目前的AI技术可以分析和把握味道的感受性和物质性，但仍无法把握其复杂的社会性。因而，AI技术下的味道生产只能以标准化、规模化为原则，灭失了味道的人类情感维度。这样的现代化生产，让人关于味道的主观感受趋于单一。从文化维度看，这更是改变了味道所蕴含的文化深度和丰富性，让味道成为一种具有生产性的消费文化符号。

更值得注意的是，技术的过度介入促进了技术理性思维的发展，将包括味道在内的世界万物都理解为工具和手段。这将破坏世界价值观念的多元化，让人们被标准化所塑造，口味趋同，生活也趋于同质化——习惯于工业配方调制出的口味后，人们将可能慢慢丧失对传统味道之丰富性的品尝能力和耐心；习惯了便捷的外卖以后，人们对做饭也会渐渐失去热情。这样的现代化味道，是现代化进程中的一个典型现象，反映了现代化在给社会生活带来巨大促进作用的同时，也带来了一些挑战和问题。

回归日常生活的味道

古希腊哲学家认为，人是万物的尺度，面对以AI为代表的智能革命，我们依然坚持：“人的存在是衡量生成式人工智能的价值尺度。”现代化再怎么加速发展，其本质也必须是人的现代化。现代科技再怎么突飞猛进，现代化也不能向着技术理性的单一方向发展。因而，从极具个人化体验的味道出发去反思现代化，不失为一种更加突出人的价值的角度。樊浩提出：“现代文明尤其是现代数字技术，使生活世界和意义世界相互消解，其本质特征是生活世界僭越意义世界。数字技术最大的风险，就是使日常生活的意义在虚拟中退隐并可能最终走向消散。”那么，对味道与现代化的反思，就应该从回归日常生活、寻回日常生活的价值意义开始。

这里所说的日常生活，不是被技术统治的生活，而是回到人与自然和谐共生的、有着传统日常意义的原初生活。在日常生活中，味道的形成与环境（包括人文和自然环境）密不可分。根据传统食物生产的经验，不同地方、不同时期生产的同一种食物，都会形成不同的风味。这种差异性风味的产生是缓慢而复杂的，是在当地的气候、环境、特产，以及当地人长期形成的生活方式、惯习中孕育而成的，并使与之相随的社会文化也产生差异。味道是在特定的情境中生成的，与有关群体、地方有着密切的深层联系，其中深藏着源远流长又丰富多彩的文化意义。这种特殊的文化意义在现代化快速发展过程中一度为人所遗忘，而在近年来又逐渐被人所重新关注。

当我们回到传统、回到日常时，地方性差异就凸显出来了。一方水土养一方人，同一个地方的人存在着类似的味道偏好，这“是环境与身体之间长期的互动和协调而形成的一种味觉依赖”，如四川人、湖南人嗜辣，贵州人喜食酸，江南人口味偏甜。曾引起全网讨论的豆花、月饼的咸甜之争，也是地方味道差异的反映。又如，在端午节吃粽子，不只是为了果腹，更有着纪念屈原、祈福辟邪等文化意蕴，而各地的粽子有箬叶、苇叶、竹笋壳等不同外壳，或咸或甜的口味，又与各地的物产、历史惯习等有关。饮食习惯和味道偏好可以说是一个地方的文化符号，浸润和滋养了当地的民风民情，显示了当地的文化情感和精神品格。从这一意义上讲，味道也是一种地方性知识，是一定地域范围内的人们关于本地食物的直观认知和历史性的、系统化的文化叙述。

地方关乎人的存在，承载着人的日常生活，也承载着地方性的特殊味道。有学者把味道视为“饮食体验于食物之外的延伸或抽象”，人对某种味道的认同，必有一定层次性的民族认同或地域认同。因此，味道能够唤起身在异乡的人们的私人记忆，引发他们的乡愁；可以被抽象化为地方的符号意义，经由各种传播，促进地方共同体的形成。通过某地的特殊味道，人们能够对该地产生切身沉浸的情感体验，进而形成主观性认识。如此一来，味道成为人地关系的情感载体，成为地方感的一种重要依托。这里所说的地方感源于人与地之间的情感纽带，亦即段义孚说的“恋地情结”（topophilia），指人对特定地方的种种主观感触、认知与认同，而人与地之间的情感纽带，正是建立在长久的日常生活基础上的。因此，能够连接人地情感的味道，是来自传统和日常的味道，而非工业化、符号化、“伪个性化”的味道。

如要在味道中寻回日常生活及其价值意义，地方感或许是个不错的视角。“在时空异化的当下，地方感能够还原人们内在的时空感，以抵抗加速社会下被吞噬的日常生活。”在一定程度上，地方感能够激活人对自然、文化传统的记忆和情感，找回味道所承载的原真意义和多维内涵，重新发现世界和日常生活的丰富性。生活在技术的覆盖之下，面对味道里传统与现代化的冲突与张力，我们应当张扬日常生活的价值意义，克服技术理性的泛化，重新思考人与地的情感联结，寻回以人为主体的味道体验。这也是寻回人的自己的世界。

当然，我并不是主张拒绝食物的工业化生产，更不是拒绝或否定现代化，而是认为应抵抗单向度的现代化。作为社会发展的主体，人是现代化的推动者，应当对现代化的方式与方向有更深邃的思考和更有价值的把握，避免让技术反过来凌驾于人，避免让技术改变日常生活的规则。具体到味道领域，食物的标准化、批量化生产，不应是食品现代化的单一方向；食物也不能只是商品化的消费和消费符号。味道的丰富性，说明了食品的丰富性，也代表了人的丰富性。那么，技术的应用，不能只是在食品生产中增进效率与提高经济效益，也应当关注人对食物的多重丰富体验以及食物所蕴含的地方感等文化维度。技术与日常生活并非对立的存在，技术可以更好地融入日常生活，实现更美好的生活。在这方面，我们要注意的是赋予技术一定的人文精神和价值理性，推动技术的人性化与生活化，在技术应用中进一步凸显人的主观性，强化人与自然、与地方的情感联结，让日常生活的味道更加丰富和隽永。