30张台日收4.5万，他怒砸3500万转攻下沉市场！

1、后火锅3.0版本店型问世！

2、火锅如何聚焦下沉市场？

第 1553 期

文 | 大龙

30张台、日均4.5万

杭州再现火锅标杆店

最近，火锅加盟像是被众神撕开了一道裂缝，一众加盟者开始探寻在火锅中寻找机会，到底哪个品牌最为适合？哪些品牌更具实力？

前不久，后火锅开出杭州首店，并在火锅圈内引发了轰动效应，这家新店仅有2百多平、30张桌子，而日均营收却达到了4.5万元，新店模型还被同行前去打卡探店。

火锅餐见发现，这家店开业不久，就已经占据点评区域人气榜的前列。但让人不解的是，在火锅餐饮众神打架的杭州，后火锅为何能快速赢得顾客的好感？这家店究竟如何，火锅餐见去了趟杭州带来一手消息。

我们首先来看后火锅杭州首店位置，它位于延安路与长生路附近，附近有多个人气商圈，距离西湖仅500多米。附近客流量的叠加，为门店带来了第一波尝鲜客。

再从门店外观来看，该店跟以往后火锅突显的“红色魔方”、浪漫元素有很大区别，门店的招牌、外立面朝向大排档夜市风，“头牌烧菜”依然作为品牌的经典主打存在，此外重庆啤酒也是新店主推的元素之一。

从门头给人的视觉呈现来说，更具烟火气、排档感。新店型更像是给大众顾客提供了一个吃火锅，轻松聊天聚会的场所。

而内部场景的搭建更加贴合对重庆的市井营造，一进门映入眼帘的是垂吊起来的烧菜锑锅，以及巨型烧菜锅铲，把头牌菜品的烹饪方式集中化呈现，给人一种将产品视作重中之重的位置。

顶部的红色吊旗上，逐个写满了门店的各式菜品，以及门店的价值主张，更加突出门店的热闹氛围。

接着来说产品，红烧耙牛肉、耙肥肠、锑锅虎皮鸡脚等烧菜一直是后火锅的经典，而脸盆大苕皮、8秒千丝黄喉、牛肉末什锦炒饭等也被杭州顾客推上了推荐菜。

与以往店型相比，后火锅新店型无论是场景还是产品，目标受众都在指向日常化、大众化，让吃火锅更加随意。

事实上，后火锅已经经历了3个阶段的风格转变，即从1.0的废墟风，到2.0的时尚浪漫风，再到当下3.0的排档风，每次转变的背后都是对大众消费以及生活方式的新探索。

此外，本次新店型选择杭州，也是因为杭州作为餐饮品牌竞争激烈的地区，其多变的市场环境为后火锅提供了宝贵的验证机会。这些经验也为在川渝之外、下沉市场开店做支撑。

3.0模型的打造

给行业带来哪些可能性？

1、以“向下走”实现“向上走”，探寻下沉新增量

有别于深度内卷的高线市场，下沉市场一直是火锅寻求突破、新增量的存在。

对于后火锅而言，杭州店的开出，也是对下沉市场店型的一次全新梳理与运营规划，透过2百多平的建店面积，探索出具备符合下沉市场的餐具+产品，让出品效率更高，成本更低，以及对后厨要求降低等优势。

最近，后火锅特别推出“后浪”计划破局新市场，特别针对加盟费、前期运营成本等普遍痛点问题给出解决办法，不仅是0加盟费，更是以真金白银补贴开业营销费用——用3500万补贴加盟商。

牟建告诉火锅餐见，3500万的补贴不是一个口号，也不是数字游戏，针对不同的城市、不同的量级的加盟商，以真金白银的方式补贴出去。

2、让“火锅”回归“火锅”，轻松氛围感、烟火气拉满

近几年，无论是商业，还是消费习惯，都在提倡回归，即回归本质，回归日常。那么，火锅又该如何回归原本的烟火气、市井感？

拿后火锅3.0版本而言，首先从门头的设计风格就给人传递了大排档的市井风、复古感，店内采用裸露的墙体、钢管建材等轻装修、重装饰的方式来进行呈现，让门店传递出街头氛围。

此外，在通过灯箱、EPC集成的装饰组合，让门店既突出真实感的同时，又有跳跃感与活泼，整体空间与视觉又显得极为融合。

在这种氛围下，顾客会更加专注于火锅的味道以及与身边人的互动，打造了一个更加轻松和有烟火气的就餐环境。并让顾客在快节奏的生活中找到放松和愉悦。

后火锅创始人牟建也认为，2024年对于火锅而言，一定要回归本质、本真，与此同时，这种烟火气的场景更加适合在下沉市场中呈现，并且这种设计手法与装修仅用20多天就可完成。

3、明档与后厨一体化，让人员通岗、高效

后火锅3.0新店型在迭代过程中还有一个亮点，把原本行业流行的明档与后厨打通，以杭州首店为例，明档+后厨仅有6米，不仅可以看到后厨的部分，还有食材的功能展示，让操作及出品做到了统一。

在牟建看来，特别是在下沉市场，这样的操作指向的就是高效，一两名员工就能完成明档操作展示及后厨的相关工作。

“开店不能只想高流量的时候操作流程及动线的设置，要设想门店未来的流量趋于稳定后，人效怎么去控制？”牟建称，原本明厨是优势，但也可能变成负担。

对于下沉市场而言，从实际的操作切入，将门店所有的功能的实用性通盘规划，才能让每一处设置充分发挥其效能。这中间，不仅需要火锅品牌长期的经验积累，也需要对沉下市场、未来的市场趋势做出前瞻性的预判。

4、与重庆啤酒战略联合，突显地道重庆味儿

新店型不止是红彤彤的火锅与热闹的氛围，墙角处还分布陈列着一垛垛红色啤酒箱体。重庆火锅+重庆啤酒的元素相互赋能，让两大美食联合实现1+1大于2的效果。

本次，后火锅与重庆啤酒集合店的开出，给大众以火锅正宗、地道的印象，也让初次进店的顾客消除顾虑，对于后火锅的品牌认知更加迅速，从而助力生意，即以独特的“重庆”策略打透心智，建立品牌壁垒。

总结

火锅新店型的开出，背后往往是对市场风向的新预判。

今年，火锅仍是围绕规模、体量打根基，才能压低后端的成本，从而释放品牌的竞争优势。

当品牌真正探索出极致化“小而轻”的投资、回报模型，并为加盟商在资金赋能、运营赋能等方面提供决策、解决方案时，说明这样的火锅品牌已经跑通了所有路径，在用真正实力与加盟商协作、共舞。