陕西汉中地区“食必兼肉”饮食风俗的成因

汉中西与陇南接壤，南与川北为邻，北与关中相连。依托秦岭，背靠巴山，可以说是在“南方之北，北方之南”。独特的自然条件和得天独厚的区域位置，孕育了出色的汉中文化。作为中国历史文化的重要组成部分，汉中在中国各个历史阶段里都闪耀着自己光芒。

非常有趣的是，就民俗而言,汉中人民喜食肉.早在《隋书·地理志》中即有记载：“性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉”。这一区域文化现象一直延续，时至今日，汉中地区依然流传着。“三天不动腥，说话没精神”、“三天不喝油汤，心里燥得发慌”诸此之类的名谣方言，那么汉中人民“食必兼肉”这一民俗生成和延续的内在原因到底是什么呢？在笔者看来，汉中重食肉的风俗和汉中地区丰富的自然条件、人文条件和独特的水质环境有关。

丰富的物产资源：“食必兼肉”的成立基础

汉中地区地理位置优越，拥有丰富的物质资源。就汉中的实际地情而言，以猪肉为主，牛、羊、禽、鱼类肉和禽蛋兼食，种类丰富。在山区还有野猪、野鸡、麂子、野兔等野味[1]。这与汉中地区独特的地理条件是紧密相关的。

汉中北靠秦岭，南倚巴山，中间为汉江上游的谷地平坝。境内地势南北高中部低，整体看来是“两山夹一川”的地貌骨架。总体而言，汉中的地貌以中山和低山丘陵为主，因此汉中地区有丰富的野生动物资源。加之汉中位于秦岭淮河以南，气候温暖湿润，降水丰富，光照充足，故而植物资源非常的丰富，为野生动物的繁殖提供了非常优越的条件,所以汉中兼备家养和野生两种肉食资源，相对有丰富的肉类资源产出。

需要特殊提出的是汉中的水生资源问题，因为很多人对陕南、关中、陕北[2]三个地理概念的混淆和模糊，往往忽略了汉中地区特殊的水产环境。汉中地区有两条水系经过，一为汉水，二为嘉陵江，这带来的直接影响是汉中地区有丰富的水产资源[3]，这为汉中独特的“食肉”饮食文化的产生奠定了一定的物质基础[4]。

安逸奢侈的民风：发达的经济与奢侈的民风

汉中人喜食肉，还可能跟汉中富庶的农业资源和稳定的社会环境有关。相对发达的农业生产，为汉中人提供了相对优秀的物质生活资料；同理，为了满足农牧业劳动的需要，通过食肉补充体能也是食肉风气普及的一个重要原因。

南宋诗人黄裳在《汉中行》一诗中曾经对汉中的农业生产有过细致的描写：“汉中沃野如关中，四五百里烟蒙蒙。黄云连天夏麦熟，水稻漠漠吹秋风。七月八月禾罢稏红，一家往往收千钟。”孤证不举，汉中农业生产的兴旺并不是诗人的加工，而是一种农业发展的实际描述，故而吴泳的《汉中行》也有相似的描写：“汉中在昔称梁州，地腴壤活人烟稠。稻畦连陂翠相属，花树绕屋香不收。”汉中的农业发展的确存在得天独厚的条件。

但是汉中的富庶似乎不仅仅是农业生产发达的原因，因为其地理位置的特殊性（入川要道），其商业条件也额外的突出。文同曾任兴元府（今汉中地区）的知府，援引文同在《丹渊集》中的记载：“本府自三代已来，号为巨疆镇。理所属正，当秦蜀出入之会，下褒斜临汉沔，平陆延袤凡数百里，壤土演沃，堰埭棊布桑麻秔稻之富，引望不及。西南逾栈道抵剑门，下趣成都。岐雍诸山，遮列东北，深蟠逺跱，孕畜云雨，罅道百出，相拱如辐，远通樊邓，旁接秦陇。贸迁有无者望利而入。旧制中州之人，不得久居于此，今复弛禁，一切不问，故四方来者，颇自占业。殊习异尚，杂处闾里，天下物货，种列于市，金缯漆枲，衣被他所。近岁洮河所仰茶产巨亿，公籴私贩，辇负不絶。”正如文同所说：“本州守治之所正居，汉水之上，川陆平衍，广袤千里，东北诸山，萦带联属，径路盘屈，隙穴深远，上通荆楚，旁出岐雍，其中所产济人急用之助，品目甚众，旦夕赢辇，道路不绝，闾巷井邑，百货填委，实四方商贾贸易毕至之地，衣被秦蜀，有足仰者，汉唐之际，已名重郡。”就整体来看,因为汉中交通枢纽的地位，商品交易在汉中地区非常的成熟。这为肉食资源的流通和原住民财富的积累提供了前天的优势条件：肉食资源的流通更为频繁和廉价，而商品交易和农村生产的双重繁荣为汉中人民带来了稳定的经济收入。

据有证可考的历史和方志资料来看，汉中的“食肉”习俗似乎有相当长的历史延续，“重食肉”的习俗是一个有继承体系的汉中区域生活习惯。但是如果我们从我们可以接触到的有关汉中的民俗资料来看，似乎还有另外一种解释：

 “信巫鬼，重淫祀。而汉中淫失（佚）枝柱，与巴蜀同俗”。（《汉书·地理志》）

 “汉中之人，质朴无文，不甚趋利。性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉。好祀鬼神，尤多忌讳，家人有死，辄离其故宅。崇重道教，犹有张鲁之风焉。每至五月十五日，必以酒食相馈，宾旅聚会，有甚于三元。”（《隋书·地理志》）

“川、峡四路，盖《禹贡》梁、雍、荆三州之地，而梁州为多。……土植宜柘，茧丝织文纤丽者穷于天下，地狭而腴，民勤耕作，无寸土之旷，岁三四收。其所获多为遨游之费，踏青、药市之集尤盛焉，动至连月。好音乐，少愁苦，尚奢靡，性轻扬，喜虚称。庠塾聚学者众，然怀土罕趋仕进[5]。”（《宋史·地理志》）

“……村落之民，不知尚学，童子有习刀笔，甚至有终身不识丁者。疾病信师巫，而乡村更甚。妇女不织衽，而市肆徒闲；月旦无公论，惟以同异为是非，弟子叛业师，奚啻肥瘠于吴越，服衰绖之子，俨然登燕笑之堂。同笔墨之朋，一旦兴告讦之举；熟机械者，因猎愚民之财，余粱肉者，坐视骨肉之困。迂古是今，略不知耻。余闻：俗为元气，元气固则众蠹不生，不然，沦胥愈甚，安所底止也。”（《汉南续修郡志·风俗》）

就史料来看，丰富的物质生产对汉中人的影响似乎不仅仅是饮食层面上的，还有生活风气层面的。一方面，汉中丰腴的物质资料（无论是自然资源还是农耕产品），为汉中人“食肉”的饮食习惯奠定了客观的基础，农业生产活动也对“食肉”来补充体能提出了基本的需要；另外一方面，汉中人喜“食肉”的风气，似乎与汉中人“重淫祀”、“酒食相馈，宾旅聚会”、“好音乐，少愁苦，尚奢靡，性轻扬，喜虚称”的风气紧密相连。“食肉”的习惯，似乎更多联系到汉中人奢侈、轻浮和安逸的生活状态，“食肉”不仅仅是一种饮食的内容，而是一种生活的方式，与人们的社交、娱乐紧密相连。

文同任兴元知府时给朝廷的奏折为我们解答这个问题其实提供了很好的帮助：“（汉中）处所偏狭，僻在城下，屋宇卑陋，殆不可入其中。生徒大小裁数人而已。臣因询问僚属并遍访左右所以如此不振之由，皆言：‘本府自唐末以来，并无诸科修学及第之人，从前每有科场皆是外州、军暂来就此，假籍寄应。纵获荐到省，皆下第，无成。复各归本贯，不复住此修习。所以其民便谓读书无效，更不从学。’近岁府县虽稍有士人应举，终是素无师范，所肄之业，多不能上和新格。臣初观本府山川、人物、土风，次第与东西二川大抵相类，彼处虽至小州郡，进士常不下三、四百人。而本府邑屋富盛，人民繁庶，若此岂无秀异可教之士以备官使。但自来上下因循，相与废堕。使朝廷风教独不沾浃。寥然一方遂绝文采，深可叹也。”（文同《奏为乞置兴元府学教授状》）。因为汉中处于南北东西的交界地带，人员往来频繁，重学之风轻浮，人民慢慢养成读书无用的认识；加上文教事业的根基不好，没有薪火相传的教学系统，导致文教渐渐废弛，享受安乐之风慢慢盛行。

综合来看，汉中的农业生产的发达必然离不开优越的自然条件，但是和汉中人“重农兼商”的意识和精耕细作的生产方式密不可分。必须要说明的是，丰富的农业资料和奢靡的民风并不是相互矛盾的，丰富的物质资料和经济条件[6]是汉中人民勤苦劳动的结果，但是重享受、轻文教的风气与之并不矛盾[7]。这种满足于小农经济自给自足的享受风气是无可厚非的，是汉中地区长期以来社会发展的一种结果。在长期的历史阶段里，这种注重现世生活的物质享受，是一种在汉中地区普遍流行的风气和社会生活习惯，也是汉中历史地理文化的一部分。汉中人体现在“食肉”问题上的消费观，亦可以反观出汉中人重视现世社会，重视当下的观点，而面对着东西南北的朋友，汉中人的热情好客，也在他们丰盛的饮食招待上可见一斑。

关于喜食肉的另一种猜想：汉中的水质问题

汉中人爱吃肉，还可能与当地的水土有关，水中含矿物质较多，即汉中当地人所说的“水硬”，因此汉中人几天不吃肉心里发“燥”[8]，坐卧不安。所以非常需要吃肉来打“打牙祭”。这就是本文开篇所提到的“”结合笔者的实际生活经历，这种观点其实是有商讨价值的。

汉中的潜水与承压水均为低矿化水，绝大部分为重碳酸水，阳离子总量为250—350毫克/升，其中碳酸根含量占70％—90％，矿化度为200—250毫克/升，总硬度（德度）10—14.5，阳离子以钙为主，水的酸碱度pH值等于7，为中性水[9]。而根据德国度德衡量标准，汉中地区的水是有一定硬度的[10] 。而硬水对人的影响其实有两个方面，一是促进泌尿系统结石的形成；一是影响饮用水的适饮性，煮沸后的水会残留大量沉淀物和水垢，在影响口感的同时还会触发人的不安和抱怨心理[11]。

所以我们必须要考虑一个潜在的可能性：汉中的水质问题是否可能会对汉中人的生活习性产生影响？诸如硬水会极大的影响食物的观感和口感，那么这会不会是汉中人饮食偏好荤腥，用料辛辣的一个原因[12]？一个非常值得注意思考的问题是，汉中人民非常喜欢刺激性的食物，如汉中人喜欢食酸味食品、喜欢肉食，喜欢喝酒[13]，这种生活习俗之后是否存在生理层面的原因？“三天不动腥，说话没精神”、“三天不喝油汤，心里燥得发慌”这样的民俗会不会真的有地理学、生物学和化学的解释呢？一个非常需要注意的问题是，籍由笔者的生活经历和田野调查，在汉中地区有非常普遍的结石疾病问题，不仅患者人口基数大，分布广，而且呈现出家族遗传的现象，如果硬度与结石病症有相关关系的话[14]，那么饮用水和农业用水这种人们日常行用须臾不离的生活资料就必须值得我们重视。地理环境具有相对稳定性，假使汉中地区的水质的确是造成汉中结石疾病问题多发的重要因素，那么长期以来，汉中人民在饮食上诸如“好食肉”、“好食酸”、“好饮酒”这样的社会风俗和历史文化可能就可以从地理学的角度上得到有力的解释。这是一项有价值的证伪工作，从方法论而言，这是从历史学和地理学的双重维度去研究实际问题；从研究意义而言，这种对传统历史地理研究方法的突破，可能为我们历史地理学在某些细节研究层面打开新思路，从更为实际的角度上去分析民俗民风问题，因此这值得相关领域的地理学者、环境学者和医学工作者关注。

在汉中地区，人们延续了囤积“腊肉”的习惯：在冬季用盐腌或者烟熏的方法制作“腊肉”，便于今后的数周甚至数月长期食用。问题的关键在于这种行为对于居住在很多高山地区的贫困家庭也非常适用[15]，他们即使经济单薄，衣着褴褛，也会囤积大量的肉制品以供自己食用，隐藏在这种生活习惯背后的原因到底是什么呢？这一问题对于我们从历史地理学的方法认识清楚汉中的民俗民情或者汉中人的文化心理，都有着极其重要的意义。因而汉中的饮食问题，不仅仅是一个简单的民俗问题，更是一个复杂的历史问题和地理问题。这是自然条件和人文氛围共同作用的结果，也是我们今后的历史地理工作应该注意和重视的。

参考文献

[1]严如熤修，郑炳然等纂.汉中续修府志（地方志）[M].台北：学生书局，1968

[2]薛平拴.陕西历史人口地理[M].北京：人民出版社, 2001

[3]谭其骧 主编.中国历史地图集[M].北京：中国地图出版社，1987

[4]周振鹤.中国地方行政制度史[M].上海：上海人民出版社，2005

[5]陕西省地方志编纂委员会,陕西省地方志办公室主办.陕西省地情资料[DB].2006.

[6]杨士奇，黄维.历代名臣奏议（卷二三五）[M].上海：上海古籍出版社，1989.

[7]文同.丹渊集（卷三四）[M].台湾：世界书局，1985.

[8]吴宾.陕南农业开发史研究[D].西安：西北农林科技大学农学院，2003

[9]陕西省动物研究所.秦岭鱼类志[M].北京:科学出版社,1987

[10]宋凤敏.汉中地区农村饮用水水质调查分析[J]科学技术与工程 ,2013（03）

[1] 参看《汉南续修郡志·物产》，载于《汉南续修郡志》卷二十二。原本为严如熤修《汉南续修郡志》，民国十三年刻本，共三十二卷。

[2] 陕南是指陕西南部地区，陕南地区从西往东依次的是汉中、安康、商洛三个地市；陕西省的榆林市和延安市，它们都在陕西的北部，所以称做陕北；现关中地区位于陕西省中部，包括西安、咸阳、宝鸡、渭南、铜川、杨凌五市一区。

[3] 据《秦岭鱼类志》载：汉中地区自然鱼类109种，占整个长江水系自然鱼类274种的41％，占全省的75.7％。分属6目、15科。

[4] 这里其实有一个补充说明，对于“食肉”这个问题，其实有狭义和广义两个维度的理解。狭义的“肉”指猪肉，是汉中地区使用的主要种类，但是就一种历史地理文化现象而言，广义的“肉”在本文的言说逻辑重更为适用，其包括猪、牛、马、驴、骡、羊在内的牲畜和鸡、鸭、鹅在内的家禽，这是就畜牧业而说。而从古自今，汉中人民都有食用野生肉类资源的习惯。陆游《剑南诗稿》中就有大量关于汉中地区狩猎活动的翔实记载，参看白金花的《从陆游汉中诗中的民俗事象看其地域文化特征》，载于《湖北职业技术学院学报》2013（03）期，陕西理工学院胡金佳的硕士论文《陆游“汉中诗词”研究》亦值得参考。

[5] 孙启祥先生曾经做过一个非常有趣的统计。在《汉中的文化定位与历史文化资源开发刍议》一文中，他统计了汉中的科举情况：“唐289年间，自高祖武德五年（622）开科取士，至哀帝天祐四年（907），共取中进士6427人，汉中仅有2人。两宋319年，自太祖建隆元年（960）至度宗咸淳十年（1274），共取中进士40733人，汉中有22人。其中北宋116年，举行进士考试69科，取中进士18486人，汉中仅6人。”在中国文化事业昌盛的唐宋时期，汉中在文教事业上的相对沉寂或许是一个有利的佐证。

[6] 同样以北宋为对比研究，建议参考阅读马朝、许伟的《物资流通与北宋川陕社会》一文，载于《当代青年·论坛》2012（09）期。

[7] 《汉南续修郡志·风俗》，卷二十一。

[8] 这是汉中人郭松林在《汉中日报》上的一篇文稿，题名为《食必兼肉的汉中人》，具体日期已不可考。作者亦只是提出了一种猜想，并未做出任何解释或者论证。另有李永正于《秦巴地区物料、食尚及汉中菜特点》一文（载于《扬州大学烹饪学报》，2007（04）期）中，同样提到的这样的观点。“燥”常见于汉中地区的方言之中，表示一种坐立不安，心情烦躁的心理的状态。从现代科学的角度上来说，水“硬”指的是指饮水中含矿物质较多。

[9] 这是陕西地情网公布在其网站上的官方统计数据，具体日期和研究过程已不可考。

[10] 0-4dH为特软水；4-8dH为软水；8-15dH为中等硬度水；16-30dH为硬水；大于30dH为特硬水

[11] 参看绥化市环境监测站石岩峰的《浅论饮用水中硬度对人体健康的影响》，载于《农业与技术》，2012（02）期。硬水对人体生物机能和心理反应的影响至今尚缺权威的研究和充足的数据支撑，依然停留在常识阶段，仍需要大量的医学后续研究。

[12] 汉中地区地势低洼、水系众多、通风不畅、空气潮湿，就民间生活而言“驱湿”可能也是“食肉“和”重辛辣“这样饮食习惯的重要原因。

[13] 据《汉中府志》载，“汉南民风好饮酒食肉”。

[14] 从现代医学的角度上来说，水的硬度和结石病发病的相关关系关系问题尚未定论，这是一个值得地理工作者和医学工作者跟踪关注和研究的问题。可以参看张长城的《泌尿系结石病发病原因的调查和研究》，载于《遵义医学院学报》1982（02）期。.

[15] 参看李永正《秦巴地区物料、食尚及汉中菜特点》。