这年头，连哥老官都改自助了？1年内上海门店要全部转型！

本期看点：

1、哥老官改自助火锅！

2、当下“火锅+自助”出现4种热门形式

3、48.3万家火锅店还发生了哪些变化

第 1554 期

文 | 阮城

连哥老官都改自助了？

一年内上海12家门店要全部转型！

“连哥老官都改自助了！”最近火锅餐见发现社交平台上，许多网友惊叹，没想到上海牛蛙顶流哥老官推出了自助模式！

1、定位变自助火锅，99元/起无限畅吃

追溯一下，发现哥老官从去年12月底，为迎接新十年，推出了全新哥老官，在上海数家门店开启了一轮轮自助测试。

定位的改变从名字即可看出，由以前的哥老官火锅变为“新哥老官·畅吃123·美蛙世界”。定价123元/位，内测价99元/位，单人锅底单独付28元。后稳定下来后，主推109元、129元的单人套餐。

◎ 新哥老官门店名

在宣传上，不管点评的门店头图、套餐推荐，还是公众号连发的5篇推文，无一不是在强调其畅吃新体验。

在一些媒体对门店采访中，相关负责人透露：“计划一年内将其在上海的12家门店全部调整为自助模式。”

2、鱼头不再，主推109、129单人自助套餐

自助模式的菜品中，哥老官主推109元、129元两种套餐，每种都包含牛蛙、丸滑蔬菜、饮品甜品等近20种菜品。

两种套餐内的菜品都可以无限吃，不过后者比前者多了一些肉类选择（内有脆毛肚、黑千层、嫩牛肉等荤菜）。

◎ 主推的两个自助套餐

在新店型的菜品中，还有两处明显的不同，一是鱼头不再，只精选了牛蛙自助；二是续加的牛蛙不再经过调味，以生鲜状态下锅。

◎ 自助模式没有鱼头

此外，新店型主打的口号，除了美蛙及招牌美食外，还宣传全国地道食材、近20多种非遗美食、150多道菜品小吃甜点等，让顾客觉得超值。

3、场景变为90年代繁花风，很有代入感

与其它门店的川西民俗风相比，新哥老官经过新的装修升级，变得更加沉浸式。

门口有些赛博朋克风，灯光很炫，内里灯饰摆饰，很像前段时间繁花中的老上海。

◎ 新店型风格变成老上海繁花

服务员是角色扮演，有小二、先生、大小姐、学生等，橱窗里也都是老物件，代入感十足。

从大众反馈看，一部分觉得“内卷下，这样的连锁品牌变自助是降维打击”“16只牛蛙吃回本，非常有性价比”；

另一部分则觉得“把灵魂都丢了”“我要的是哥老官，不是自助哥老官”。

一边质疑，一边试水

“火锅+自助”出现4大典型代表

不管是网友的质疑，还是品牌的迟疑，都要为当下的环境低头，不少品牌还是入局了“火锅+自助”的模式。

火锅餐见编著的《中国火锅经营发展报告（2024）》显示，2023年新增自助餐饮企业高达5600+，其中自助火锅新增2000+。

“火锅+自助”也出现4大典型代表。

1、午市自助火锅套餐

去年12月中旬，在小红书上有不少网友发帖称，海底捞将在上海和杭州特定门店，推出工作日108元/位的午市自助餐。后因网友反响太热，官方对此更为谨慎，最终选择择期再上线。

今年1月初，鸿姐老火锅上海万体馆店上线了为期一个月的单人118元午市自助餐活动，排队异常火爆。

虽然自助套餐能消化店内多余食材，也是引流的好方式，但显然大众对自助的刻板印象，让这些连锁火锅餐企对午市自助，更多持尝试观望态度，并未全力押宝。

2、鲜切牛肉自助

2023年，牛肉的价格真的被打下来了。除了渣渣牛肉、鲜烧牛肉，鲜切牛肉自助也非常火。

比如谭三娘，定位以鲜切牛肉为主的爆品结合店。门店统一明档可视化，并打出“牛肉还是现切的好”。

还有牛喜喜潮汕牛肉自助火锅、东来潮汕特色鲜牛肉火锅等品牌，人均不到100元的价格，也可以实现牛肉自由。

3、自助小火锅

在消费缩紧、理性购买的餐饮大环境下，自助小火锅显出超强价值感，它也因此翻红，连大牌小肥羊都有尝试。

在高线城市，它们价格一般在30~40元，转到小县城还能做到20元以下。

代表品牌有山东的龍歌、喜家，郑州的农小锅、鹊小锅，西安的串士多等。

4、鱼蛙自助

因食材搭配性强、口味多元等因素，曾经小众的牛蛙如今已是餐饮界的“爆款”，鱼蛙火锅也成为火锅市场的“新宠儿”。尤其2023年上半年，低价自助的形式，更是让餐饮界刮起了12级牛蛙风。

代表品牌有锦城川喜鱼稻田蛙、宽城子·美蛙自助、唐钵虎美蛙自助等，而前文所述哥老官的入局，显然将鱼蛙自助推向了更高峰。

 “火锅+自助”还有哪些典型案例？

除此之外，2024行业还有哪些新风向？

更多精彩，《中国火锅经营发展报告（2024）》给你答案！

48.3万家火锅店还发生了什么？

2024《中国火锅经营发展报告》

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从这份报告中，您将看到。

>>6213亿的火锅市场正在发生什么？

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>>2024，八大火锅热门品类有哪些？

>>2024，火锅爆品方向在哪里？

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2、连续3年重磅发布，触达读者超过30万人

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