日本厨刀和德国厨刀到底有啥区别？哪个更好？

最近被朋友问起厨刀，他想了解在世界厨刀领域享有盛誉的日本厨刀与德国厨刀有什么不同？对于我们来讲，那种更适合我们？

最近为了买新厨刀煞费苦心做了很多研究，这里可以斗胆回答一下。不带货，只分享知识。

无论中外，对厨刀的要求最核心的无非就是一点：锋利，以及保持锋利的能力。

首先，要把刀磨得锋利实在不是什么很难的事情。任何刀，无论多贵，只要你买个千目以上的磨刀石，网上找视频教程看看，照猫画虎学一学，都能把它磨得极为锋利，至少锋利到高级厨刀出厂时的水平，再加练习或者使用更高目数的磨刀石的话，磨到吹毛断发的程度也不难。

那么问题就在于这个锋利度能保持多久的问题。

直觉上，不难想象用硬度越高的钢来做厨刀，其保持锋利的时间也就会越长。这个道理是没错的，但是现实里，硬度越高的钢就越脆。所以结果很有讽刺性：越是贵越是使用硬钢材的高级厨刀，你用起来越得小心翼翼，不能做粗活重活，比如拿来切冰冻食物、切动物骨头、或者手抖掉在地上，这样别说刀口崩了是小事，严重点刀身断了都有可能。倒是使用便宜一些软一些钢材的厨刀，虽然可能很快就会用钝，但你想要真把它用坏反而不容易。

所以现实情况便是如此：你要硬，要持久锋利，那刀会更脆弱；你要刀皮实耐用不怕摔不怕砸，那它就不能太硬，就没法保持锋利太久。两者不可兼得。

德国刀和日本刀代表了对这个矛盾的两种处理办法。这里只讨论最常见的主厨刀这个种类。

德国人的逻辑是这样的，我用不那么硬的钢材来做厨刀，HRC硬度值通常在60以下，它的硬度对付日常厨房工作没有压力，但没有硬到会脆的程度，这样保证了刀身有一定的灵活性，比较耐用，不容易坏，虽然还是不能随便切冰冻食物或者猪牛骨之类的东西（需要专门的斩骨刀），但切切鸡骨头或者牛油果核还是问题不大的。当然，这样的结果就是刀容易钝，但是因为钢材偏软，很多时候刀钝的原因仅仅倒不是真的钝了，而只是刀刃在肉眼看不见的尺度变得有点卷而已，这时候你拿磨刀棒来回划拉几下，把刀刃推回原来的角度，它就能立刻恢复大部分锋利程度。

刀刃微卷的样子，用磨刀棒可以轻松解决

所以你在看那种西餐大厨的视频经常会看到他们切完东西时不时就拿起一个磨刀棒用刀在上面划几下，用时仅需几秒，然后回去继续切东西，就是这个原因。一个磨刀棒在手，能保证德式厨刀维持相当一段时间的锋利程度，普通家用情况下，估计能维持一两个月才会到刀刃真的被用钝以至于磨刀棒无法解决、必须用磨刀石认真磨一遍才行。通过这种办法，德式厨刀达到了既能长时间保持锋利又能坚固耐用的目的。

使用磨刀棒的西餐厨师，这里的刀是瑞士牌子 Vitronorix

日本人则是另一种态度。他们的想法很简单，我要工匠精神，我要追求极限，所以我肯定得用最硬的钢，HRC值通常在60以上，并且经常推陈出新研究更高级的钢材烧制工艺，还会给钢材取一些精致小清新的名字（比如著名的青纸和白纸系列），许多日本刀匠会很自豪地把钢材名字大大地刻在刀身上。硬度高了，这样日本刀的锋利程度自然能保持很久。正常家庭使用就能达到和“德国刀+磨刀棒”类似的一两个月磨一次的锋利耐久度。

刀身上大大的“青二钢”就是钢材名字

当然，如上文所说，这样做的结果就是刀会更脆，怎么办？解法很简单，脆就脆呗，那你就小心用好好保养吧。不要泡水里，不要切硬物，不要拿来撬东西，不要用玻璃石头之类的太硬的菜板（当然，任何刀都不建议用这类菜板），不要摔，谨慎拍蒜拍黄瓜，不要放洗碗机，每次用完立刻手洗洗干净擦干放起来……应该就可以了。很麻烦吗？其实倒也没有麻烦到什么很夸张的地步，大部分人稍微注意一些应该都能轻松做到。

在这个基础上，日本人把更多的精力放在了刀的工艺上，致力于将厨刀不仅仅制造成一个趁手的工具，更是精致的工艺品。德国刀基本就是三叉和双立人这两个工业化生产的大牌子，但是在日本除了几个大厂外还有各种各样的刀匠、世世代代传承的家族刀铺，在刀的形状、纹路、材料、手柄做法等方面上衍生出千奇百怪的个人风格，价格相应地也是从低到高一应俱全，从几十到上千美元不等。有些人可能对日本所谓的“工匠精神”嗤之以鼻，毕竟厨刀不是什么芯片之类的高科技产业，但是至少从商业的角度来说，大部分人是买这个单的，在国内外的各种跟厨刀相关的论坛里，愿意出高价买厨刀的人喜欢讨论的话题大多都是日本刀，毕竟德国刀大规模生产的商业味太重，很难有那种私人的归属感。

关兼次“瑞云”系列，精美的大马士革花纹

所以德国和日本厨刀在设计思路上的区别大致便是如此。两者正常使用下都能完美胜任厨房需求，都能长期保持锋利，但如果你只是纯粹想要一个趁手的工具，不需要费心打理就能保持锋利耐用，容错率高，那德国刀是很好的选择。如果你愿意花一定的精力去保养并追求一定的个性和艺术感，那日本刀多半是你的归属。

希望国产的刀有一天也能达到这个高度吧。我不怀疑好的国产厨刀在质量和工艺上绝对不会比德国和日本刀差，毕竟厨刀说穿了就是一块铁一把柄，一个人能在小铺子里做出来的东西，怎么说也不是什么高精尖产品，但凭什么人家就能卖出情怀溢价我们就只能贴着成本卖呢？要多久才能在国际上让别人认我们的牌子呢？只能期待了。