新疆人的冬至,不只有羊肉饺子
“阴极之至,阳气始生,日南至,日影长之至,故曰冬至”,冬至是一年中白昼最短、夜晚最长的一天。十二月底的新疆,气温早就骤降到零下,但冬至就像冬日里的一颗启明星,给人以温暖的期待。
“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”,在中国,饺子在冬至美食中占据了绝对的霸主地位,从东北到中原都有冬至吃饺子的习惯。
相传,东汉末年,各地灾害严重,很多人身患疾病,时任长沙太守的“医圣”张仲景毅然辞官回乡,为乡邻百姓把脉问诊。
返乡之时,正是寒冬,乡亲们饥寒交迫,不少人把耳朵都冻烂了。张仲景便让弟子支起大锅,把羊肉和一些驱寒药材放在锅里熬煮,然后将其捞出切碎,用面来包成耳朵形状的“娇耳”,煮熟后,分给来求医的人。
人们吃了“娇耳”,喝了“驱寒汤”,浑身暖和,就连冻伤的耳朵都治好了。后人将此传承下来,模仿“娇耳”的样子包出的面食便称作“饺子”,为了不忘“驱寒娇耳汤”之恩,冬至日来时必吃饺子。
且不说饺子的造型让人眼花缭乱,其馅料也是多种多样、有荤有素,平时常见的食材都有可能被做成饺子的馅料,除此之外,制作方法也有蒸、煎、煮之分,蘸料的调制也大有不同。
总而言之,不同地区的饺子风味不同,就算在同一地区,各家也有各家的吃法。那就跟我们一起走进新疆,看看那里的饺子吧!
新疆自古以来就是一个多民族聚居的地区,除了少数民族以外,新疆的汉族来自五湖四海——晚清前进疆的湘军及陕甘军士、民国时期经商的天津人、解放新疆时的四川籍干部和兼有全国各大城市的支边青年。
辽阔的地域和民族的多样性使得新疆的冬至风味格外丰富。当大部分人用一盘饺子问候冬至时,新疆也不例外。家家户户的门窗里,飘出的是五花八门的冬至味道。
新疆的饺子到底有多少种馅?
1
苜蓿饺子
苜蓿作为“牧草之王”,不仅羊爱吃,更是新疆人餐桌上最有人气的家常菜之一。
将刚发芽的新鲜苜蓿叶洗净焯水后切碎,加少许羊油和调料,朝一个方向搅打上劲,拌成馅。
虽然苜蓿包成的饺子有一丝野菜的苦涩,但细细品味后又混着清新的味道,这样集去火排毒等健康作用于一身的饺子,谁会不喜欢呢?
2
羊肉皮牙子饺子
在新疆,随便一家饭店都能吃到羊肉皮牙子馅的饺子。作为中热性食物,羊肉具有防寒温补的功效,皮牙子可以去油腻、开胃,这两种食材的搭配,可谓是饺子馅的不二选择。
羊肉是新疆美食的基础,而皮牙子也是新疆人餐桌上不可或缺的一部分,两者的协调让煮熟的饺子香气四溢,一口下去,还带着淡淡的甜味,攒劲得很!
3
香菜羊肉饺子
听南疆的朋友说,香菜羊肉馅的饺子是她家冬至菜单的首选。香菜富含多种维生素和微量元素,加上其散发出一种独特的香气,故十分受人们欢迎。
香菜羊肉饺子口味清淡,面软肉鲜,咬开饺子,汤汁外溢,咸香中透着羊肉和香菜的香气,让人垂涎。
4
韭菜鸡蛋饺子
天下之口不一定同嗜。关于包饺子的馅儿,有人喜欢用韭菜和虾仁搭配,有人偏爱韭菜肉的,当然,也少不了有人和我一样,唯韭菜鸡蛋独尊。
韭菜鸡蛋馅的饺子难在煮,俗话说“饺子滚三滚,神仙站不稳”,在煮韭菜鸡蛋馅的饺子时,若是火候不到,韭菜的刺激性就强,但也不易煮太过,否则韭菜就会软榻发蔫,失去它本身鲜嫩的脆感。
这一碗韭菜鸡蛋饺子下肚,既抚慰了味蕾,也唤醒了思绪。
5
海鲜饺子
在北疆,从山东来的人不算少,饺子无疑是他们的饭桌之光,在冬至这样的日子里,吃饺子必定是压轴大戏。
白菜饺子、西芹牛肉、芥菜饺子……山东饺子包万物,但最特别的非胶东半岛的海鲜饺子莫属。
在山东的沿海城市,海鲜饺子早就被包到了炉火纯青的地步,山东人挑选海货必须新鲜个大,但在和海遥遥相望的新疆,也只能用速冻海鲜将就了。
虽说食材不够鲜活,但远道而来的海货也算在此刻呈现出了独一无二的魅力。
清甜脆爽的莲藕与圆润饱满的扇贝搭配,一口咬下去,莲藕的脆甜和扇贝的鲜美,都在舌尖丝丝缕缕绽放;具有“天下第一饺”美誉的鲅鱼水饺,个大肉嫩有排面,定是一种不枉此味的享受……
每一个海鲜饺子都是一种情感的注入和表达,带来冬季的暖心美味。
除了煮,饺子还可以怎么吃?
1
烫面蒸饺
小时候,最爱吃的便是舅妈做的烫面蒸饺,这是江苏地区的传统小吃之一。
所谓烫面,是指用热水和面,将面粉烫熟,由此制作而成的面团变得绵软清透,擀出来的饺子皮大而薄,包上以熟冬笋、韭黄、皮冻等配制成的馅,汁多而浓稠,馅心鲜嫩,可口宜人。
2
酸汤水饺
陕西人习惯把煮熟的饺子放入特制的酸汤里,这便是酸汤水饺。顾名思义,这碗水饺贵在酸汤,一碗上好的酸汤色泽红亮,闻一闻便知其酸辣。
以醋、油泼辣子、虾皮、紫菜等打底,浇上一勺滚沸的饺子汤,最经典的酸汤就做成了,用香而不燥的油泼辣子和老陈醋拌上热气腾腾的饺子,一口下去,酸、辣、香,回味无穷,吃得鼻尖沁汗,不仅能勾起人的食欲,还能在寒冬暖身暖胃。
3
羊肉粉汤水饺
听我家对门的阿姨说,每逢冬至,他们在宁夏老家总爱吃上一碗羊肉粉汤水饺。
为了这一碗粉汤饺子,煲羊肉汤成了重中之重,将切成块的羊肉放至锅中熬煮一个下午,待肉香都融入汤中,便可将煮好的饺子、打好的豌豆粉块和撕好的羊肉烩在一起,再添一舀羊汤,富有地域风情的粉汤饺子便做好了。
一个个饱满的羊肉水饺,配上晶莹剔透的凉粉块,再辅以葱花、香菜点缀,色香味俱全,看着就让人口水直流。
4
锅贴饺
锅贴是上海本帮小吃中的名点,如今也散落在新疆各户人家里,顶起新疆人冬至吃食的半边天。
包成不同形状的生饺直接入锅,煎制期间需要不断揭开锅盖淋水,饺子的底部靠油煎熟,而顶部却是靠水汽蒸熟,锅中时不时发出“滋啦”声,锅盖压着多少油花儿在锅中乱窜。
锅贴本不发源于新疆,但却也算是沾染上了新疆印记。皮该擀多厚、汤汁要多浓、肉馅配比如何……这些都从几千公里外的地方,沿着地图,一并喷薄到这座西北大省。
5
虾饺
与大多数饺子不同,虾饺通常是晶莹剔透,一眼就能看出内馅的。而它的这种魅力依赖于澄粉,即去掉了面筋的麦面粉,给水就成团,从面变成皮也不靠擀,而是碾压成皮。
最经典的虾饺要做到白里透红,皮薄而爽韧,内馅要有笋、有虾、有汁,虾要爽滑弹牙而有味,汁水要鲜美。一口下去,虾仁和笋粒就像在嘴里奏响一曲美妙的音乐,吃完一笼还是不过瘾。
新疆的饺子包容性极强,不仅如此,其他美食也是如此。
新疆美食的博大精深便在于它强大的包容性和独特的创新精神,不仅容得下老陕的麻辣,也容得下闽粤的清淡,全国各地的饮食文化如同一股股清流,汇进新疆饮食的海洋。
新疆人吃饺子,不以某种馅料至上,也不拘泥于一种吃法,像大多数地方一样,他们更在意的是一家人能围坐在一起,从和面到拌馅,从压剂子到擀皮,有说有笑,把饺子一个褶一个褶捏得整整齐齐。
冬至大如年,人间小团圆。岁末至,它提醒着我们时间的流逝,一整年就要过去了,别忘了多跟家里人团聚。
愿屏幕前的你,在今年绵长的寒冬夜晚,也能尝到至浓的人间情味,吃一口热气腾腾的饺子,摆上碗筷,加些饭菜,相信所有的温暖都会发生。
今年冬至,你打算吃什么馅的饺子?
你和家人打算怎样过冬至?
欢迎在评论区留言互动~
跟大家一起,过一个暖暖的节日!
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主 编:阿布德吾力
副 主 编:刘美仪、艾孜则
版 块:新疆滋味
版 主:马丽娜
作 者:葛梦丽
校 对:王东菲
排 版:帕提古丽
图片来源:网络