北京人是真讲究，只是他们懒得说

福桃编辑部看所有影视剧的节奏，大概是这样的——看《绿皮书》，呀，好想吃炸鸡；看《我爱我家》，季春生的小白菜馅儿饺子确实好吃；最近一部《芝麻胡同》，饱妹们看完之后的一致反映是——北京人的讲究，都在一碟酱菜里。

©  《芝麻胡同》官方微博

北京人的讲究体系跟南方不一样，它不是面儿上的，也不是挂在嘴上的，而是源自血液里的一种讲究。

王世襄先生曾经讲过这样一个故事，某年冬日，寒风凛冽，有位在旗的老爷子，家境已经破落，很长时间没吃到水果了。友人偶然送了一只大雪花梨，老爷子喜不自禁，先切下一小块给孙子吃。而后，他忽然想起了什么，顶风冒雪推门而去。大家都甚为不解，过了好一阵，老爷子满身风雪回来，原来是赊回两勺儿酸甜可口的温饽——有了梨，当然要吃一口旗人最爱的温饽梨丝儿。

这就是北京人的讲究，无论多穷困，前路多暗淡，喜爱的那一口滋味，绝不将就。

哪怕是最简单最普通的食材，也要用心对待，酱菜便是这种性格的最好体现。

▲ 《芝麻胡同》特色酱菜

©  《芝麻胡同》官方微博

老北京人爱吃酱菜，不分季节、不分阶层。甭管生活富裕还是拮据，唯有那碟酱菜始终不变。什么小菜在酱里游上一轮，就沾上了北京滋味。

北京的酱菜和北京的人一样，经得住咂摸，耐得住回味。酱菜是北京人的魂儿，是北京人的精神支柱，它像一个纽带，串联起所有北京人的味觉。

不是所有菜都能成为北京酱菜

北京酱菜的门道从选料上就可见一斑。北京的酱菜原料重产地，甚至有名有姓，认准了老王家的蒜头萝卜，就不会换成老孙家。每种原材料各有一个最佳产地，集齐所有，才算置办完全。这些选定的原材料还以“食物最好吃的时刻”为宗旨，从具体时令到采摘时间都被安排的明明白白，不是拔尖儿的货绝对进不了酱菜缸。

做黄酱必选丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆；甜面酱必用京西涞水小麦，自行磨制伏面；糖蒜必选长辛店或赵辛店的白皮六瓣大蒜，每头要求重一两二三、七八头为一斤，而且需在夏至前三天从地里起出，带泥进货，用以保鲜；再经剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序，制成的糖蒜光鲜脆嫩，兼有桂花香味，被称为桂花糖蒜。

© miafmy

做甜酱菜，要用广安门外王姓的蒜头萝卜，大、小井村的甘螺，太平桥湾子村韩姓的青莴笋，丰台卫墙校的青扁豆，安定门外前花园的五寸秋黄瓜，南郊海慧寺的五寸白根小萝卜，永定门外小红门的“八道黑”香瓜以及清晨采摘，六七成熟的老阳瓜，且需午前送到，即时清洗。

《芝麻胡同》里，伙计因为兵匪挡住了极品丰润豆的来路，就换了次等豆子，为了不糟贱老祖宗2000多年来传下的手艺，掌柜硬是在“踩黄子”当天下令“封坛灭火”，把次等豆子全部喂猪，亲自去寻丰润豆。

这是北京人的较真，东西再小也讲个货真价实，但凡有个招牌，就绝对不会做砸招牌、丢脸面、坑蒙主顾的事，因为他们知道，这是北京人的底线。

酱菜，吃的是规矩

北京人讲规矩，出门见客有规矩，在家吃饭有规矩，打招呼有规矩，做酱菜的规矩是老祖宗定下的。认准了做酱菜，就要严格遵守规程，一招一式不能落，一分一秒的功夫都不能省。

要想做酱菜，先需要有好酱。

黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。制酱一年只有一个生产周期，每年春节一过，就要把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”。

然后晒干碾碎入缸，直到“处暑”才能起缸。

打耙，是酱制作里最磨人的一个环节，每口酱缸每日需要打耙四遍，每遍20-30耙，越是烈日当头，越要趁着天晴打耙。偷一耙，整缸酱都毁了。经过日晒夜露，和每日四遍打耙，一直到秋末，这耗费心力的酱才算成熟。

过了做酱这一关，酱菜的腌制才算正式开始。

老话说，酱是一年压一年，活人不养半天闲。做酱菜是个苦活、累活，是个好汉不看也不瞅，赖汉宁可拄着棍要饭，都不干的活。但是，只要入了做酱菜的门，就不能跌份儿。无论干哪一行，都要有里（礼）有面，对得起自己。这是酱菜的讲究，更是北京人做人的讲究。

带着这份讲究，各家酱菜都蓬勃发展，最终形成了老北京繁荣的酱菜流派。

​

北京酱菜流派

北京人虽然看起来充满规矩，却有一颗包容之心，在北京，各个酱园都有自己的特色，而北京人觉得，只要做得用心，有自己的道理，统统接收。

从清代开始，北京酱园大约可以分为三类：

一是老酱园，多为山西临汾人开设，以如今名气最为响亮的六必居为代表。

六必居最初以“蒸酒”为主，大约在乾隆初年改名六必居，后来才改作酱房，经营油盐杂货与粮铺，夏季做酱，秋季腌菜，黄酱、甜面酱和各种酱菜都是老北京的心头好。

二是南酱园，以桂馨斋为代表，当年还有一种被称为“山东屋子”的油盐店，自设的酱园规模很小，专门代售南来的榨菜、大头菜、佛手疙瘩、腐乳……如兰馨斋等，这类店面也曾被视为南酱园。

解放后，桂馨斋同兰馨斋、瑞馨斋等几十家酱园合并，以桂馨斋为主成立了“北京宣武酱菜厂”，后来也曾几度改名。

三是京酱园，以著名的天源、天义顺为代表。

天源的酱菜师傅引进清宫御膳房的技术，前店后厂，自产自销，以生产甜面酱和各种甜酱菜闻名。

天义顺原名天义成，因经营不善倒给了东来顺，于是改名天义顺，后来不断改善经营，成为了北京著名的清真酱园。

北边京酱园的代表是号称“大葫芦”的宝瑞兴，因门前木架上摆放硕大红色葫芦得名，宝瑞兴以特色酱菜“雷殛疙瘩”打出名号，它的甜酱小菜、八宝菜等很受欢迎，曾是后海一带的热门酱园。

其实，这份口味上的包容也是北京人的讲究之一，不管是南酱园还是京酱园，没有瞧不上谁，只要是正经吃食，只要好上了这口儿，不管从前来自哪，往后都是老北京口味。

像北京人一样吃酱菜

北京人体面，是自有风度。一碟酱菜，配大席面可以，就着窝头吃也不掉价。几毛钱的酱菜丝，几块钱的酱黄瓜，只要把粥饭点染得津津有味，那就值得上心对待。就连装酱菜的器具都是独一份。

“酱菜篓”是用细荆条编制的小篓，主要用于送礼或者长途携带，这种因货制宜的保存方法，可以让酱菜免生虫、霉烂、变味、变形。

再来说酱菜本人，关于北京酱菜的口味，按梁实秋先生的话讲：北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。

在北京，萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。虽然各家品类多达几十种，但是最常见的无非这几款：

将苤蓝、黄瓜、甘露、豇豆、藕、姜丝、菜瓜、花生仁等原料加工成大小均等状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌一次，5~7天后即成。

将甘露（螺丝菜）洗净，放入盐水中腌7~10天后取出，放在太阳下晒1~2天，把晒后的甘露放入甜酱中，酱制约20天即可食用。

即酱黄瓜。将黄瓜洗净，沥干水分，切条后进行盐腌，约3~4天后，将黄瓜取出，沥干盐水，与甜面酱拌匀，酱制10天即可食用。

将苤蓝洗净去皮切丝，用盐、酱油等调料腌透，沥干水分，拌入五香粉、辣椒油、麻油等酱汁里，放入罐中腌制。

新鲜生姜用清水洗净沥干，进行盐腌。约15天后取出，沥干盐水，加入甜面酱拌匀，夏季1个月，冬季2个月后即可食用。

由白萝卜、笋尖、莲藕、姜等八种原料腌制而成。原料混合盐腌，约一周后取出沥干盐水并与酱液拌匀，酱制60天左右形成。

将大蒜的老皮去除、洗净，用盐腌制几天，然后倒入比例合适的白醋和白糖搅拌均匀。密封10多天后即可食用。

将白萝卜去皮后切成条块状，用盐腌制入味。再倒入甜面酱和生抽以及黄酒、白糖等辅料，搅拌均匀，约几天后即可食用。

除了当做配菜，梁实秋先生也给出两道酱菜食谱，供君尝试：

一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。

另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。

这种带着北京人性格的酱菜已经融进了北京人的味觉里，它是配粥的小咸菜、是炸酱面里的小碗干炸、是涮羊肉搭配的糖蒜。北京味道也许不是什么精美的筵席菜，它是一种日常的踏实感，这就是北京人爱的北京味道。

没有什么特别伟大的理想和对物质的追求，白粥配咸菜，把生活过的有滋有味，这就是北京人的生活。

参考资料：

梁实秋《雅舍谈吃·酱菜》

王兰顺《老字号六必居的前世今生》

罗澍伟《老北京的酱菜园子和甜酱菜》

周小蕾《民国名士舌尖上的豪迈与洒脱》

张家荣《一碟腌菜》

北京市地方志编纂委员会《北京地方志·人民生活志》

北京日报《老北京酱菜史话》