爆炒作为一个烹饪技术，要先点一个前置技术，那就是炼铁

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• 河畔的

• 炒作为和蒸一样的中国独门烹饪技法，实际本质上还是节约燃料。

  虽然初始时，发明这两样烹饪技法并不是为了节约材料（比如蒸是为了应对“粒食”），可是后来随着大城市的发展，人口大规模击中，越是节省柴薪的烹饪技法，越受欢迎。

  炒古来有之，唐朝刘恂《岭表录异》“蚝肉大者腌为多，小者炒食。”

  南北朝贾思勰《齐民要术》炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。

  南宋《吴氏中馈录》“肉生法”：“用精肉切细薄片子，入火烧红锅爆炒。”

  可见爆炒技法出现远远早于明清。

  为什么爆炒会在宋朝出现？

  因北宋是中国城市大发展一个高峰，远远胜于前朝。正因为城市发展人口大量集聚，柴作为开门七件事（柴米油盐酱醋茶）之首，自然成了大城市居民必须面对的问题。

  以往的燃料：柴、炭以及其他植物（比如麦秸、芦苇）已经完全不能供给这些大城市的日常柴薪使用。

  唐朝时，大城市已经出现了柴薪不足情况，于是出现公务员“炭补助”，五品以上官员每天供应两斤木炭，在长安的外国人（蕃客）每天最多供应三斤木炭。

  到了宋朝大城市缺燃料的问题更加严重，汴梁城是当时世界上人口第一大城市，百姓缺柴十分严重，不惜砍伐桑树、枣树这些经济林木，充当柴火。

  真宗大中祥符五年， 每秤木炭卖到了二百文，是宋朝初年的二十倍。 

  仁宗时规定，偷砍别人家桑树 ，四十二尺算一份，满三份就要判死罪。但还是挡不住老百姓砍树，到后来，连祠堂庙宇、帝王陵墓的树木也成了砍伐对象。 

  这种严重缺柴的情况，让北宋大城市燃料从柴转向了石炭（煤）。

  宋朝笔记《鸡肋编》记载：北宋末年“汴都（开封）数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者”。

  正是柴荒，让中国人更加深入研究蒸，一口锅上可以摞起数个笼屉，利用水蒸气作为媒介传导热量。

  也是因为柴荒，让烤这种浪费热量的原始烹饪技法几乎出局。

  更是因为柴荒，让炒变成了烹饪主流，代替了炖煮，甚至极端化，出现了更快的爆炒，以及现在的行星发动机。

爆炒作为一个烹饪技术，要先点一个前置技术，那就是炼铁技术：铁锅能承受忽热忽冷(猛火爆炒加水慢炖)而不爆裂，做得很薄而不浪费铁料燃料，能大量出铁而全民推广，可以说是黑科技。

宋朝的炼铁技术的提升，使得铁锅全面推广，炒菜全面开花，脍这一食物方式被冷落。

同时，对茶叶的处理，由蒸青改成炒青，抹茶被淘汰，泡茶登上历史舞台。

有人对脍、抹茶非常崇拜，那是拿落后当先进。