以吃辣闻名的巴蜀人民以前居然是甜党？丨食在魏晋（甜点篇）

博物馆丨看展览

让看展览成为一种生活方式！2019-01-09 14:06

我小时候常见走街串巷卖丁丁糖的人。

坐在小板凳上，面前两个竹编立筐，上边儿一个个白色硬糖叠叠相交，糖面上大大小小的孔隙，乳酪似的。卖糖人左手一张弓形小铁板，右手一只小铁锤，隔不多久互相一撞，“叮”地一声响——所以叫“丁丁糖”。

500

要做丁丁糖，难，也不难；难是工艺，不难在用料。

将大麦用清水泡住，发出麦芽后，和蒸熟的糯米拌匀，装在干净的大缸里，等它化成糖浆。糖浆出来后，再倒进锅里慢熬，一边加入炒熟的芝麻大米粉。眼见水量一点点下去，糖浆浓稠成饼，就取出来挂在木钩上反复拉扯——一拉三寸，二拉三尺，三拉不得了，长长一条白练，手一撒，就冲天而上，复又重重落下，回到卖糖人手里。

那卖糖人一接一绕，便又缠上了木钩，眨眼功夫，又长三寸，再长三尺...如此反复，真是绝活！等这糖条变成乳白色状，就将它从木钩子上取下来，放在撒了大米粉的案板上滚条切块，成了平时常见的模样。

500

这么一说做法，很多人就明白了：丁丁糖其实是麦芽糖的一种。

古代也有麦芽糖，只是不叫这名字。

糖

麦芽糖古代人叫饧，也叫饴糖、花饧、胶牙饧，历史很久，但丁丁糖的这种卖法，至早要到东汉末年、魏晋之初（约公元184年－220年）了，那时候叫“吹箫卖饧”。

这里的箫，不是那种细长的洞箫，而是小竹管编成的排箫，声音没那么幽咽低沉。卖糖人一边走，一边吹箫，跟现在板锤相撞一个道理，都是勾人魂儿买糖的意思。

卖饧糖的人，每年两个时候生意最好。

一是腊月，“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天”，老百姓祭灶神前后。

灶王爷是谁，其实谁都弄不清。有人说他是火神祝融，因掌管的火和生灶做饭有关，所以祝融就兼任了灶神一职；也有人说他是炎帝，炎帝以火德治天下，死后登仙榜，成了灶神；还有人说灶王爷其实是黄帝，因为他教会了老百姓做饭...总之，都没个准数。不过，这也不打紧，反正老百姓只要知道，腊月二十三要祭神，祭的这位是灶王爷就对了。

500

但到了魏晋南北朝时，人偏就要较真，光有“灶王爷”这么个称呼可不行。秉着“脸即一切”的时代精神，司马彪（？—公元306年）正儿八经地跟人掰扯：你们总以为灶王爷日日夜夜受人间烟火气儿，熏得面皮黝黑，其实人家容貌姣好，远望过去，一身耀耀的赤色衣袍，绝色美人似的，以后可不许胡说八道了！

到了萧梁，宗懔（约公元501年-565年）写《荆楚岁时记》，又给灶王爷添了名姓：姓苏，叫吉利，从他嘴里讨的也是吉利，所以得给他进饧糖，甜蜜蜜地黏一嘴儿。

玉皇大帝问：“某家某户，今年做了什么好事儿，什么坏事儿？得受什么赏？挨什么罚？”苏吉利嘴里糖块儿还没化干净，吃人家嘴短，只好眯着眼睛笑呵呵，“都好，都好”！

老百姓借他的喜气，也吃饧糖——魏晋南北朝人叫胶牙饧，就着屠苏酒。这习俗延续下来，唐代白居易写诗，还有“岁盏后推兰尾酒，春盘先劝胶牙饧”，劝人家喝酒吃糖的作法。

另一个卖饧糖的好日子，是在四月初二三，过寒食节的时候（魏晋南北朝还没清明呢！）。寒食节，节如其名，得禁火，而且还不只禁一天，整整三日！煮不能煮，煎不能煎，吃什么嘴里都没味儿！怎么办？熬好大麦粥，再在里边儿搁三五块饧糖，搅一搅——宋祁写诗， “箫声吹暖卖饧天””，心中若有甜丝丝的活气，冷粥也能下大三碗。

500

▲宋·苏轼《寒食帖》

饧糖是人人都买得起的寻常物，相比起来，石蜜就金贵了。

譬如魏文帝曹丕和孙权往来（公元220年－226年），送他百斤石蜜；西晋尚书令荀勖（？－公元289年）身体羸弱，晋武帝赏他五斤石蜜，这些都是要被记入史书的大事儿。

魏明帝曹叡（约公元204年－239年）还专门诏集群臣，郑重问过：“南方的龙眼、荔枝甜，还是西域的葡萄、石蜜甜？”结论是葡萄石蜜更甜。

石蜜当然得更甜！

《齐民要术》里说了，将交趾（今广东、越南等地）的甘蔗榨汁后，煎而暴晒，不多久就会凝成块，结了冰似的，又像石头。为什么非得交趾的？阳光充足，甘蔗醇、甜，有味儿！

将它切成一粒粒棋子大小，放在嘴巴里一抿，顿时化成一汪甜水。明代李时珍在《本草纲目》里，说得更明白：什么是石蜜？就是白砂糖！凝成块儿，硬的跟石头似的，就是冰糖。

虽有这样的记录，但石蜜究竟是什么，后世说法其实依然不太统一。

有人说，石蜜的确和冰糖一样，是甘蔗做的，但它工序要比冰糖复杂，是巴蜀那边儿的精炼糖。——别看现在巴蜀以吃辣闻名，魏晋南北朝时，他们是吃甜的，煮鸡烹鸭，都得搁蜜。

因爱吃甜，所以在制糖上很下了些工夫：先挑那种轻掐一把就出水的泡甘蔗榨成汁，再在里面放水牛乳、米粉，搅和均匀，摊在锅里煎成金灿灿的薄饼，盛起来趁热气放一块儿在嘴里，糖酥酥里带着乳香，“嗨呀，好巴适哦”！

蜜饯

还有人说，石蜜就是蜂蜜，用处很广，其一就是做蜜饯。

魏晋南北朝时，水果品种已很多，什么桃啊、李啊、杏儿啊、梨、葡萄、石榴、枇杷、甘蔗、杨梅、椰子、槟榔、橄榄、龙眼、荔枝....数不胜数，可惜只在应季那几天。过了日子嘴巴馋，心眼巴巴儿地想吃，哪儿有啊！嗨，怕什么，有蜂蜜哪！用蜂蜜把它们腌好，做成蜜饯，想吃多久吃多久。

譬如葡萄干。做葡萄干，是要用油烧的。紫得发亮，皮儿快绷开的极熟葡萄堆在面前，剪刀咯吱咯吱，摘叶去蒂，再一股脑儿滚到锅里，一层层浇上蜂蜜，最后大撒几圈油，放在柴火上熬。不多时，点滴蜂蜜化开，油也消下去，在锅里滋滋响，烟色升腾，全是葡萄甜香。再过一阵，糖水浸入果肉，又被火气烘热，一点点瘪下去。等停火阴干，随拣一枚入口，那甜得！

还有梅干。梅子因自带酸味儿，所以古时候多用它调味，跟醋似的。核初成的时候就摘下来，晚上用盐水大泡，白天曝晒，反复十次，就能用了。但四川那边儿喜甜，总嫌这梅子调味太酸，便又有了另一种制梅方法：把大梅子挑出来剥皮阴干，先用盐水泡两日，再将盐水洗了，改放在蜂蜜里腌。每过几个月就换一次蜜，就这样搁一年，也还是新梅子的味道。

这样的蜜饯盐梅，不光能拿来作点心，若不小心喝多，昏昏然不知今夕何夕，喂他二十多枚蜜浸的乌梅，立马清醒。初入口极甜，人还晕着，稀里糊涂乱咬一气，厚实梅肉烂在嘴里，酸味飚迸，直冲脑门儿，人连连打上几个激灵，便睁开了眼。南陈的永阳王陈伯智（约公元540年-618年）有一回喝醉，就是用这法子醒的酒。

除了蜜饯，魏晋南北朝时，还流行一种果麨。这字儿不好认，但说简单点，就是现在酸梅粉、果珍一样的东西。想吃时，用水冲开就行，酸酸甜甜的味道。但当时通常不单喝，是和米粉混拌在一起，当做远行外出时的干粮。

还有果醋。将落在地上自然烂熟的桃子搜集起来，放在大瓮里密封上，七天后打开一看，烂得透透的。这时，将桃皮和桃核都去了，再次密封，不多久，就自成桃醋了。做菜时滴上几滴，酸里带着桃子的甜香，饭都能多吃几口。现在陕西那边儿卖柿醋，有些用的，就是这样的古法。

500

柿醋制作

做蜜饯，制果麨、酿果醋，当然可以保存水果，不过这些方法，都有些麻烦，有没有更简单的方法呢？那当然也是有的：直接放在太阳底下晒，等水分蒸尽，就是果干，拍拍泥土，捡起来就能吃。

话虽这么说，真晒果子时，依然讲究得很。

例如做枣干。枣是新石器时代就有的食物，但魏晋南北朝时，因有了嫁接新技术，所以对果子要求也高了。皮儿光洁，色赤红，肉厚实，手捏上去还得软，这样的枣儿，才算好。

有了好枣不算，还得有好地。来回扫几遍，一粒草屑都不能有——草令枣潮！所以得清干净。收拾好地以后，便搭木架子，木架子上放竹帘子，竹帘子上搁枣子，一层一层，都是为了隔水气，怕坏臭。

枣子放上去后，仍不能松懈，得时不时给它们翻翻身，拨聚在一块儿，又打散开来，一天得来回折腾二十多次。就这样过去五六天，把红软的大枣儿挑出来，挪到高橱柜子上再晒....这样反复拣择的枣，个儿大肉厚，阳光将甜都晒沉了，能不好吃？

500

若将这样的甜干枣倒在酒里，装在坛子里密封，能放好多年。想吃的时候，捻一个放嘴里，初咬酒气辣冲上颚，顺着鼻子直刺天灵，再咬枣香漫口，喉头一动，枣味儿酒味儿滚滚下肚，不多时就醉熏人了。

西晋惠帝年间，皇后贾南风害愍怀太子司马遹（公元278年—300年），用的就是这种醉枣。贾南风先借口皇帝生病，让司马遹入宫探望。司马遹奉旨入宫，却 “只管远远儿地等着去”，被带到了别室。侍女们鱼贯而入，端了一盘又一盘的醉枣喂他吃。

不多久，司马遹就醉了。趁他昏昏然，贾南风让人握住他的手，誊了一份早写好的文书，转又拿给晋惠帝和大臣们看。这文书十分霸道，说要杀晋惠帝，杀贾南风，等他两个都死了，自己就好登基做皇帝。如此谋逆，有几个朝臣敢为司马遹说话？因此等司马遹酒初醒，就已成了庶人之身，被关到金墉城里去了。

这还不算，正所谓斩草不除根，春风吹又生，司马遹虽然失势，但他一天不死，贾南风就一天不能安心。没过多久，贾南风又让人去金墉城，逼司马遹服毒。性命攸关，司马遹当然不肯轻易就范，只是那时他已被饿了很多天，身体虚弱，强撑着逃到厕所里，最后无路可避，被人活活用药杵打死，年仅二十三岁。

我每读到愍怀太子传，心中就有痛惜。司马遹少时聪慧，他爷爷晋武帝司马炎曾赞他雄才大略，极善权变，将来必为明君。谁知造化弄人，被认为有司马懿遗风的司马遹，长大后性情乖张，又身陷政治风波，终究早夭了。

水果

蜜饯果干虽好，若能择拣，当然还是愿意吃新鲜水果。

魏晋南北朝时，果树很多。城墙边儿上、宫廷苑囿、世家庄园、甚至寺庙住宅，到处都能见到果树。东晋孝武帝（公元372年—396年）修新宫，城外护城河沿岸，全种上了桔树；宫里疏密有致，栽的是石榴。每年四五月份，桔花盛开，雪白团团，洁清可爱；还没谢却，宫里榴花似火，就艳艳绽放了，真可应得“如火如荼”四字。等到花谢，两树结果，一橘一红，又都是喜庆的好颜色，点染城头宫内。

孝武帝种桔，多半是喜欢它好看，三国吴（公元222年-280年）的李衡，可就指着它养家了。他曾经让人在武陵（今湖南常德）种了一千多株桔树，临死前叮嘱儿子：“你娘常常说我不会赚钱，所以家里穷成这样。但我在武陵那边儿种了一千多头木奴，等它们长大结果，每年能卖数千匹绢，家里就再不用愁了。”

因这样的故事，所以后来又把桔树叫做“木奴”。到现在，湖南常德那边儿的橘子还很好吃。皮薄而甜，白丝浅，肉瓣厚，咬一口，果粒分明，大半不酸，吃完一个，满肚子沁甜。

500

李衡这样的人，当时并不少。很多人都看到果树带来的商机，争先恐后下海经营。

譬如竹林七贤的王戎，于果树鉴别上，从小就胜人一筹——他六岁时，有一次小伙伴们在路边儿玩耍。大家笑闹很久，口干舌燥，抬头见路旁李树上结了不少果实，便哄然过去，想采来吃，唯王戎他老人家岿然不动。有与他相好的，扭头叫他：“再不去，李子都被别人吃光啦！没你份儿了！”王戎嘴一撇：“这李树长在路旁边儿，还能结这么多果，肯定因为实在太难吃了。”

小伙伴们当他放屁，蹭蹭蹭上树将李子摘了个遍，放在嘴里一咬，涩得牙都麻了！因有这份儿眼光，王戎长大后自然做上了果树生意。他精明得很，怕有人借种，每次都要亲自挨个检查，将果核挑出来，才准家人拿到市场上去卖。

500

唐孙位《高逸图卷》中的王戎

王戎一代名士，居然下海做生意，沾染一身铜臭，叫后世道学家很看他不起。然而当时佛门方外，也觉得这红尘闹热，果树繁盛，很有亲切，纷纷撩起僧袍种果树。卖果子的钱，成为寺庙一大重要收入来源。

出家人实在，既靠此营生，那种出的果子，质量也很经得起考验。洛阳白马寺一个甜石榴，个头极大，秤上一过，足有七斤！这是送礼的佳品，得到的人大半不舍得吃，攒着还人情送给下家，有时要辗转好几处，所以童谣说：“白马甜榴，一实值牛”，说它金贵。

还有报德寺的含消梨，戳着硬，咬一口，全是水；若拿竹竿子将它们打下来，从树头到地上，一眨眼，就散化了——每个也有十斤重。华林园里的仙人枣，足足十五厘米长，两手捧住，头尾都在外边儿，枣核针似的细，甜那自然更不必说。还有敦煌的大瓜（据说瓜肉沙而甜，足有枕头那么大！）、魏郡的好杏儿、承光寺的柰林（即今天的绵苹果）……

噫吁嚱，时乎久哉！这些甘如饴的水果，竟都已难得一见，成了白纸墨字儿的故物，唯能长叹一句：独恨不逢甜榴果，晚生不见胖枣来！