君子远庖厨，苏东坡可能受了四川当地影响，带出去了猪红烧肉做法

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其实川菜的上位真不属当代史，而是现代史，正式的抗战，让重庆当了七八年的陪都，达贵云集，盛极一时，口舌无数，文墨盈溢，就像抱狗丫鬟升房，捧场的不悦乐乎，川菜自己再不上个台阶，也就实在说不过去了，不知那时究竟有没有川菜一系之说的苦力菜也就名正言顺，开始华丽转身了……

可惜豫菜，就没有这样的机会了，川菜开始得道，河南多地正在水深火热之中……

最后随着抗战胜利，光复还都，上江的川菜也就跟着下江了，甚至逃亡宝岛，也有人想起了内味，譬如名闻遐迩的台湾牛肉面，就是满满的一口椒麻香辣……

可不可以这么说，重庆那一轮，算是滥觞发轫，而当今的民工潮，不过是又一轮的推波助澜而已。

然而川菜像样成形毕竟百年不到，历练不够，变化太少，口味也重，没有粤菜的中菜西做，故人异域，别样魅惑，更不用说淮扬的脍不厌细，儒雅丰蕴，朴而不拙；最多带点鲁豫的真材实料，实诚豪放，有吃无相。忝列四大菜系，难说毫无侥幸。

题外一句：据说满汉全席的汉菜底子主要还是鲁豫汴洛，估计楼主想说的河南菜也在此列，那可不能小觑。还有身份多少有点暧昧的客家菜，毕竟中原那是我大中华的创始之初，千年传承一时也说不清了。

回头再说川菜，始终一副如狼似虎的佐料，几乎全是逼良为娼的味道，夺心掠魄，雄起雌伏，随便一口就能让人酣畅淋漓，欲仙欲死，手足升天，斯文扫地，全在利用动物反射的直觉，侧重调动自主神经的反应，最怕让熟谙英式家政仪礼的撞见了……

可以这么说，最契合人类本能的莫过于川菜了，严格地说，就是川味，或者干脆是麻辣味，就像遍地可见的洋炸鸡，比萨饼一样，说它美食，很多人自会哑然失笑。

最后一点，若论佐料，川菜的灵魂该是麻辣两样；如果以这两种佐料放个地图炮，估计大半个中国都能炸响，书同文，车同轨，心同欲，口同味，非辣即麻，或辣或麻，两者居一，亦兼有之，都算成川味的话，那川菜岂不是也就太出名，太常见，太泛滥了吗？

故而能不能这样假设，所谓川味已经不是原本意义上的川菜了，只是一种比较流行的口味而已？

或谓川菜，也叫麻辣，喜欢就好，认真就输。

至于豫菜，虽然历史最为悠久，但也不免落伍，下饭不如川菜，上席又不及淮扬粤菜，就像朋友中的老实人一样，只有真正愿意与其为伍的人才会想得到他了。

川味出名，触目可及；豫菜黯然，难觅芳踪。如是歪解，不知可否说得通了？

我补充一些。古代就有“扬一益二”，我翻宋史，南宋末年，四川人口几千万，但除去四川的南宋才两千万，我怀疑是否记错了。当时四川被蒙古攻打，后来当宰相的董槐，请求去四川当县令被拒。

但蜀道难，很封闭。苏东坡贬官黄州浙州时，才将红烧肉的做法带出去，成了东坡肉。按东坡诗的说法，猪肉虽有，但廉价不受欢迎。而四川现在最家常的还是各种猪肉，各式各样，家家户户会做回锅肉，红烧肉。君子远庖厨，苏东坡可能受了四川当地影响，带出去了猪红烧肉做法。

清初湖广填川，四面八方的人组成了一个省，口音不同，口味不同，繁衍后又密集起来。现在打开四川地图一看，城镇也是密密麻麻，其它省稀疏很多。人越密，竞争也就强，没有拿手绝活，甚至不敢上小镇开店，至少得有很擅长的呢，太难了。

聊家常就相互借鉴，形成了川菜的风格“百菜百味，一菜一格”，百样菜百种口味，一样菜一种风格。

据资料川菜有种类七千多种，而鲁菜才一千多种。主要二十几种味麻辣咸酸甜鲜，其实都有。最近流行的麻辣其实和以往风格相反。各种风味都擅长精通其实才算合格的川菜厨师。尤其是宴席，貌似从未见到谁请过只会麻辣的乡厨，会被宾客笑话。

辣椒是泊来品，好处不多，甚至上火，据近几年研究报道能减少心血管疾病。花椒在中国有几千年历史，《诗经》中《唐风-椒聊》、《陈风-东门之枌》均有记载，唐代是贡品，《本草纲目》有很多药用价值记载，主要是驱寄生虫，杀菌止痒，甚至有说延寿，能治病的药多，但延寿的却极少又宝贵。《神农本草经》：“主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。”

《本草纲目》：“椒，纯阳之物，其味辛而麻，其气温以热。入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢；入右肾补火，治阳衰溲数，足弱，久痢诸证。”仅有偏辟的四川传下来发扬光大，反而其它菜系却失传了。

抗战后，四面八方逃难的，又聚在四川，又融合了一次。加上最近几年川军抗战热播，多多少少增加了对川菜的好感。拿生命去帮各省守卫，吃几顿川菜略表心意也算情理之中。

最主要的还是策略好，又吃苦。实力不俗，又以低利润求生存，所以每到一个省份都较受欢迎。