发展地方饮食文化，要靠一些赋闲在家的官绅，或小有家财的土地主，京菜缺少这样的阶级

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北京餐饮的确有高层与底层之分。高层的代表是宫廷菜，京菜也曾是国内四大菜系之一，但究其老底还是鲁菜，只不过有些品种更精致了一些，比如御膳房菜单上的。谭家菜也应属于高层，原是清末民初高官的私家菜，后来流传出来。但老北京的平民饮食，那就真没办法看了。

早年老北京自建都以来，就是政治中心，由权贵及为权贵服务的下层民众所组成。这些服务于权贵的下层民众来自临近河北地区（过去叫直隶），还因此形成了口碑流传，比如：三河县的老妈子，清河县的太监，还有“京油子，卫嘴子，保定府的狗腿子”，京城权贵的狗腿子多来自保定府。这些群体相互引荐拉扯，由此形成了群体及产业链条，成为河北某些地区的特色输出。还有大量骆驼祥子一类的苦力，这群底层民众的饮食只图温饱而已，指望他们去发展菜系是不可能的。北京涮羊肉还是来自元代蒙古人，烤鸭不知来自哪里，算是北京本地的有名吃食。八大楼的底子其实都是鲁菜，其他如爆肚冯，年糕张，烤肉苑等等，小吃而已，上不得大台面。

发展地方饮食文化，要靠一些赋闲在家的官绅，或小有家财的土地主，这些人没有或卸脱了政治抱负，属于有闲阶级，一门心思琢磨吃，如果再有当地丰富食材的协助，自然就将菜系建立起来。川菜粤菜淮扬菜上海本帮菜，都有这样的特色，这些菜系有广泛群众基础，小户人家都知道几样的做法，大酒楼自然就更加发扬光大。

​反过来看北京，当年最缺这样的有闲阶级。京城不是个养闲的好地方，若不是追求功名，谁也不愿意住京城，冬天冷风沙大，本地食材不丰富，品级稍低的官员在京城都要夹着尾巴，仅凭俸禄很难逍遥自在，日子也过得清苦。在这里经商的市场也不大，毕竟不是生产型城市，商贾人群不多。总之消费力算不高，很难支撑起一个大菜系。文革前京菜的名头虽然很响，但普通民众家里也就会熬白菜炒土豆丝，高低两个阶层的饮食没有一点交集。如今京菜的本质被揭露实为鲁菜，于是连京菜这个名号也渐渐没落。