为什么当代中国出不了美食家

最近收到两本书。

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汪老的作品一如既往句隽字秀,随便翻翻也是享受,唯一的问题是大部分文字都已读过,毕竟斯人已逝,重新出版装帧,也只能新瓶装旧酒;

后者是当代“美食家”作品,一本以食物为名,讲庖厨故事的书。就书论书,字里行间,充斥着油腻、酒局、江湖气和成功学。不仅没有温良恭俭让的文人雅馔气度,也没有来自市井烟火的草根美食情趣。

甲之蜜糖,乙之砒霜,味道是一件主观的事情,并不能形成广泛的政治正确。潮汕人蔡澜敬若神明、哪里都要放一点的猪油,在北方人看来太腻;而上海人沈宏非笔下浓油赤酱、鲜得不得了的油焖笋,在广东人看来则不够原香原味。

所谓美食家,说到底,还是要以眼界和作品盖棺。

前几天看到陈晓卿导演在朋友圈里说:“所谓美食文章铺天盖地,但垃圾文字占一大半。”事实上,今天提及经典的汉语美食作品,依然逃不开梁实秋、汪曾祺、唐鲁孙等名字。而再晚一辈,虽然不乏声名显赫者,但论及作品,却终归差点意思。

究竟是什么原因,让当代美食作品出现断崖式崩盘?是优秀的文字都变成纪录片脚本了么?

No.1 壹

美食,从来不是汉文化里的显学。

从孟子的君子远庖厨,到管仲的士农工商社会分级,在这个民以食为天的国家里,提供食物的人,历史上并没得到过相应的地位:技艺再高超的大厨,也是第三档的百工杂役;而那些有想法的餐馆老板,则是政治地位最低的商人。

相反,掌握了美食舆论权的,一直是一群手无缚鸡之力的文人士大夫。

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《山家清供》作者林洪是南宋进士,吃皇粮的文人;《闲情偶记》作者李渔主营家庭戏班,在官僚士大夫阶层中巡演赚钱;《随园食单》作者袁枚官至江宁帘官,负责江南地区科举考试的选拔,在满蒙贵族垄断上层官场的乾隆早期,算是地位超然的汉人士子;《醒园录》作者李化楠、李调元父子,除了科举为官之外,还是中国现代出版业的先驱之一。

一个共同点是,他们都不是餐饮行业和食品贸易的利益相关者。对庖厨之事,抱有敬而远之的态度,和一定程度上的美化臆想。

比如《随园食单》里,日常做菜的都是家厨,招待重要客人则需要“夫人下厨”。偶尔遇上如全羊、鹿尾这样的名贵菜肴,袁枚说这是“屠龙之技,家厨难学”,要亲自下厨,颇如皇上临幸般的隆重。

一种隐晦的阶级优越感。

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这也是为什么有人按照《随园食单》《醒园录》上的,看上去很美的古谱去做菜,最后发现成品不好吃的原因:在一个外行指挥内行,内行倍受歧视的时代,所有的描述都掺杂了脱离实践的文人臆想,是一种类似于某子柒那样的,田园牧歌式的理想状态。

很不幸,这种来自文人士大夫的优越感,至今流传于“美食圈”的江湖里。

No.2 贰

梁实秋、汪曾祺、陆文夫、唐鲁孙们在历史进程中的集中诞生,其实并不是偶然,而是时代大潮下的文化井喷。

我小时候不知咖喱粉是什么东西做的,以为像是咖啡豆似的磨成的。吃过无数次咖喱鸡之后才晓得咖喱粉乃是几种香料调味品混制而成。此物最初盛行于印度南部及锡兰一带。咖喱是curry的译音,字源是印度南部坦米尔语的kari,义为调味酱。咖喱粉的成分不一,有多至十种八种者,主要的是小茴香(cumin),胡荽(coriander)和郁金根(turmeric),黄色是来自郁金根。各种配料的成分比例不一致,故各种品牌的咖喱粉之味色亦不一样,有的很辣,有的很黄,有的很香。

这是梁实秋描述咖喱的文字。

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过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名。这家也卖别的饭菜,但是顾客多是冲过桥米线来的。入门坐定,叫过菜,堂倌即在每人面前放一盘生菜(主要是豌豆苗);一盘(九寸盘)生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片,平铺盘底,片大,而薄几如纸;一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气,而汤温高于一百摄氏度,因为上面封了厚厚的一层鸡油。

这是汪曾祺描述过桥米线的文字。

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如果我们把烹饪当作一门艺术的话,就必须了解民间艺术是艺术的源泉,有特色的艺术都离不开这个基地,何况苏州的民间食品是那么的丰富多采,新鲜精细,许多家庭的掌勺人都有那么几手。当然,把家常菜搬进大饭店又存在着价格问题,麻酱油香干拌马兰头,好菜,可那原料的采购、加工、切洗都很费事,却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。如果你向主持家政的苏州老太太献上这盘菜,她还会生气:“什么,你叫我到松鹤楼来吃马兰头!”

这是陆文夫描述苏州民间饮食的文字。

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上海的饭馆,最早是徽帮的天下,继而苏、锡、昆、常各县形成一股力量,有所谓本地帮崛起。后来苏北的人来上海的,日见其多,淮扬帮的菜在乾隆皇帝三下江南,就迭蒙御赏,淮扬菜肴早就驰誉全国,很快的也在上海扎根。海禁一开,广东人在上海的势力日趋雄厚,广东人又最团结,饮食又讲究清醇淡雅,不像沪帮扬帮的浓厚油腻,随后广东菜馆就像雨后春笋一般开起来,在上海滩反而后来居上。

这是唐鲁孙描述上海菜馆的文字。

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很容易看出这些美食家们的一个共性:“眼界”。

在近代西方列强以坚船利炮轰开古老帝国大门的时代,属于旧精英的架子和面子,出现结构性的崩塌。实业兴邦、投笔从戎、变法图强这些口号的背后,是无数睁眼看世界的民众。

时代大潮反映在饮食文化上,就是写吃的吃家,越来越能以更客观、宏观的态度,来描述食物背后历史、经济、地理、宗教、民俗的流变,甚至能借由化学、生物等现代科学的眼光重新审视美食本身,推崇食补、形补等陈腐之气一扫而空。虽然“君子远庖厨”的风气没有改变,但这一时代的美食家们的,却可以拿出超越时代的作品。

国家不幸,吃家大幸。

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No.3 叁

客观地说,文字写作是存在代差的。

王尔德的作品比莎士比亚的好看、村上春树的作品比川端康成的好看、金庸的作品比曹雪芹的好看,并不意味着王尔德的成就高于莎翁、村上的成就高于川端、金庸的成就高于曹雪芹。

好不好看,是历史持续发展,让新的表述方式、新的知识体系和新的哲学思考,加持在文字中的时代红利。而伟大本身,则是创作者超越自身所处时代的眼界和魅力。

打个比方,在没有度娘的时代,见多识广的梁实秋,描述美国的华人们把一种名叫“古德异克”的海蚌切薄片爆炒,滋味浓郁,足够惹人口水;但今天上网一查就能知道,“古德异克”无非就是司空见惯的象拔蚌,那些足不出户的写手们,也能看图说话把它的味道写出个大概。

在资讯畅通、信息对等的时代,读者的见识越来越广,口味越来越刁。对美食家们来说,眼界底蕴的要求也就更高。

50年前写出《雅舍谈吃》的,是大师梁实秋;50年后再写这类浅尝辄止的饮食小品,只能称为文学爱好者。

然而因为各种各样的原因,解放初期,国内的文化进程被打断数十年。创作者的审美水平和知识积累,相较于那个大师辈出的年代,并没有实质性的提高,但社会发展程度却与当初不能同日而语。

简言之,读者成长得比作者快。这是今天美食家们集体缺席,文学爱好者们满地走的根本原因。

更致命的是,到了商品经济年代,人人逐利而往。没有人是孤岛,也没有人会看着周围人大桶捞金而自甘淡薄——除非真的能力不济。

这种环境下,写美食成了一种快速变现的手段:文辞上佳的写手们,更愿意从事纪录片、新媒体等回报直接、产出速度快的工作。再也没人能像汪曾祺一样,用时间慢慢打磨铅字,留下《晚饭花集》《晚翠文谈》和《人间滋味》;更没人能和季羡林一样,写出以小博大、见微知著的《糖史》。

甚至很多所谓“美食家”们,会与餐饮企业利益绑定,大言不惭地说:“不能给饭店带来生意的美食家就是耍流氓。”

学到了祖师爷们爱摆架子爱臆想的优良传统,却没学到祖师爷们站在客观立场、不说昧良心话的衣钵冠服。

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No.4 肆

“西方的美食家很受人尊重,但国内我认为还没有成气候。曾经有位摄影家开玩笑说,咱们有两个行业门槛最低,一是摄影家,一是美食家——只要有钱,又有这个爱好,你就必须是了。呵呵。

我心目中的美食家,不仅要见识多,味觉敏锐,有好奇心;更要有丰富的知识储备,流畅的表达能力和深厚的人文情怀。自梁实秋、陆文夫和汪曾祺死后,国内这种人就没有了。”

这是2013年,刚拍完《舌尖2》之后的陈晓卿,在一篇专栏文章中写下的两段话。

西方美食家是不是受人尊重,我不清楚。但在国内“美食家”们的出品越来越不忍卒读的时代,把视线投向更广阔的世界,也许正是通往未来真正美食家大门的钥匙。

推荐这由本伦敦大学历史和科学哲学博士蕾切尔·劳丹撰写,后浪图书出版的《美食与文明》——由饮食食材和方法兴衰,探究健康、经济、政治、社会和神灵信仰的周期性变化的好书。

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摘录这本书最戳中我的一段话“不是所有的现代饮食都是合适的,但也要避免将过去的饮食浪漫化。”

以动态历史观,审视西方、中亚、东方和新大陆之间饮食互相成就、相互影响的过程,也是一次重新阅读整个人类文明史的过程。

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是的,饮食既是人类跨越山脉、海洋、沙漠和政治边界,进行文明传播和世界一体化的重要见证者,也是赋予每个人选择、责任、体面和快乐的关键工具。

愿你的世界越来越宽、愿你的食谱越来越广。

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