面条的核心第一是面，第二是汤

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北方喜欢面条的嚼口劲道，在湖南吃米粉和面条却主要是汤味和浇头。北方面食比如山西面食，在外形上做出了花，然而味道却相对单调（且不那么可口，个人偏好而已）；而南方（不限湖南，包括江浙川贵都差不多）则不太看重所谓的劲道，更多是在用什么汤，搭配什么浇头上下功夫。所以北方面食的品名很多体现的就是外形，比如刀削啊，拉面啊，是不是还有什么耳朵之类的，以及什么浆水鱼鱼的，都有体现外形的意思；而南方面食的品名则更多与浇头有关，比如大肉面啊，狮子头面啊，片儿川，鳝丝面，肠旺面，豌杂面，肉丝面，牛肉面等等。对于湖南人而言，对于外形最大的争论无非也就是米粉的扁圆之争吧

就我来说，味道还是比劲道更重要些。

作为南方人，我属于粉面通杀。对层主的说法，我有一点要补充。

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北方面食中，确实有不少“为形而形”的情况，那是拿来看而不是为了吃的。但是，至少在面条这一项上，刀削面和拉面、猫耳朵绝不仅仅是外形不同，口感差别不在米线河粉之下。事实上，即便是机制面，宽面细面龙须面也都有不同的口感和烹煮方法——至于味道，坦白讲湖南人重口嗜辣，对于不辣的面条（仅限面条）恐怕都是“口味单调”的感觉。。。。我可能判断错误，但没有恶意，因为我自己就是不辣无欢。

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——另一方面来说，南方面条同样也很讲究“劲道”。广东有“竹升面”，取名就是源自用竹杠反复压制鸭蛋糅合的面团。特别讲究汤头的竹升面即使在高汤中浸泡过久也不会损坏它的韧性，依旧爽口弹牙，弹性十足。而贵州名小吃肠旺面，也是鸡蛋和面（几乎不加水），同样要求筋道有嚼头。。。简单说，就我所知的南方面对于“制面”的流程同样非常讲究，也就是对面的质感绝不能马虎，肯定不是不管啥面只看浇头。

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别的菜品不谈，但面条有一点是全国各地都是一个标准的——那就是“面条的核心第一是面，第二是汤”。米粉在工艺和口感上也有区别，但也不如面条的要求严格区别更大。在浇头上，米粉也更容易“百搭”。而面条虽然不至于“从一而终”，但搞错浇头可以让一碗面难以下咽，这绝不会夸张的说法。