上菜不用盆，不是东北人

来自东北的大锤和来自广东的小张恋爱了。生活在一起后，小张非常纳闷：为什么东北人都用盘子吃饭，而南方人都用碗吃菜、小口喝汤？

东北胖鹅闻言连心都在滴血：东北菜菜码那么大，你那碗装得下吗？你倒是来东北拿小碗吃吃看啊。

那么，作为餐饮业的十大未解之谜，作为中华美食中的一颗明珠，东北菜为什么份量那么大?

不是东北人天生吃得多

东北人是因为长得壮所以吃得多吗？这实在是冤枉东北人了。对比北方各省份，东北人的食量，不仅与后天的体型没什么关系，天生基因的影响也不大。

东北辽宁农村春节豪爽待客，大锅炒菜大盆盛 / 视觉中国

以身高为例，全国各省份平均身高最高的前两名分别是山东和北京，其次才是黑龙江与辽宁。东北人的能量消耗在整个北方人面前，并无明显优势。

也就是说，东北人吃得多，并不是因为“天生”胃口好。那也有人会问了，难道生活在寒冷地区，不会对当地人产生什么影响吗？

有的。比如，北极气候和饮食影响了因纽特人的基因，进而导致他们身材矮小，但前提是他们在格陵兰岛区域固定生活了1000年以上，很少与外族通婚，基因才发挥了比较明显的作用。

一名因纽特人雕刻师于在北极小镇伊魁特的弗罗比舍湾岸边工作 / 视觉中国

而历史上的东北却一直是一个多民族混居的移民之地。关内汉人、边境上的俄罗斯人、迁入的朝鲜族人还有满族人等，多方来客在黑土地上定居，各自有各自的特点。东北人很难像因纽特人那样，外在上体现出明显的基因影响。

气候虽然没有决定东北人的基因和身材，却影响了北方人的能量消耗和食材选择，进而影响了整个北方菜。

气候寒冷，会直接增加人体能量代谢，生理学上针对哺乳动物的研究显示，在寒冷的环境下哺乳动物要消耗更多的能量，以保持体温的稳定性。这就是我们冬天比夏天更容易饿、吃得更多的原因。

2017年11月17日，冷空气席卷东北，沈阳最低气温达到了零下13℃，菜市场内，一些菜贩给摊点扣上塑料大棚防寒，还在棚内燃起碳火加温，以免蔬菜受冻 / 视觉中国

如此看来，北方人必须比南方人吃更多的食物以补充能量，所以比起南方菜，北方菜普遍看起来份量很大。

野味天堂的衰落

其次，决定菜量大小的，不是单纯的东北问题，这是整个南北方“一国两吃”的问题。

因气候差异大，北方大部分农作物普遍一年一熟，秋收之后，物产单一，尤其气候干旱、温度低，蔬菜稀少是整个北方饮食的短板。

东北尤为特殊，作为全国最冷的地方，因为无霜期短，东北能吃到地产蔬菜的时间一年只有6个月左右，越冬的也就白菜、土豆、萝卜这几种。

2010年11月30日，哈尔滨市道里区榆树镇民主村农民王强家的菜窖内，几个农民正在给白菜去除腐叶 / 视觉中国

蔬菜数量少，并不意味着要做大锅饭菜。相反，东北菜一煮煮一锅的粗旷风格，并不是由蔬菜和谷物产量决定的。

20世纪中叶以前的东北，基本是“棒打獐子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”的丰饶景象。1693年，沙皇商队经过东北，记录了当时东北黑土上的“金矿”：“山岭荫复下，栖息着大量野猪、鹿，还有身躯高大的虎和豹……几千头野羊，想雪一样铺满山坡……额尔齐斯河产的大鲟鱼，重达40-50俄磅，放到锅里煮，鱼油竟然有一指厚”。

物产丰饶、人口稀少，东北人靠畜牧、围猎和捕捞，以肉为主食，五谷为辅，蔬菜就吃得更少，这种单纯的“靠天吃饭”至少延续到19世纪，稀薄的人口只消耗了自然物产的一个零头。

2017年12月25日，黑龙江省大庆市，坑烤，可算是大庆市最具地方特色的美食名片 / 视觉中国

即便是普通的东北人家，也可以大嚼各种肉食，不同的是品种数量没有官员阶层那么丰富，也没有那么多美酒和隆重的气氛。“吊儿郎当混大荒”，这句直到20世纪50年代还在流行的东北乡村谚语，充分说明，东北农民一直以来粗放经营、不艰于生计的基本史实。

但自清代中叶以来人口大爆炸，黄河改道后山东移民北迁，关东解禁，再到上世纪80年代前，东北产业机构比例失调，东北历史上自然合理的传统食物结构被逐渐打破。

为了延续原先的饮食传统，东北人不得不充分发挥民间智慧，在炖肉里添加大量豆腐、马铃薯粉制的粉条，以“改善生活”。尽管20世纪中叶后，东北水稻和小麦种植才逐渐跟上，多了米面等“细粮”，肉食比例直到70年代开始才真正有所增长，逐渐从温饱型向营养型转变。

2009年10月7日，辽宁，在东北辽阔的大地上，到处都能见到金灿灿的水稻.农民在自家房子上晾晒粮食 / 视觉中国

有的是木材，可劲儿炖

说到大份量东北菜，不得不提存在感极强的东北乱炖。若是亲自丈量一下东北大锅的口径，福建消费者都会不禁背上一寒，如果广东人向东北人虚心学习，一口锅甚至可以炖他们两个。

中国北方寒冷地区广布，为什么大炖菜偏偏在东北大行其道？这和东北人做饭用的燃料与加热方式密切相关。

因为天冷，所以在东北家家户户都要烧炕，一边做菜一边暖床，炕灶合一的设计能最大程度节省燃料。在热衷“老婆、孩子、热炕头”的东北黑土地上，火炕才是一切“饱暖思淫欲”的基石。

但火炕不只是东北才有，西北窑洞里也常见火炕。与东北火炕不同，西北的火炕往往不设火墙，灶、炕之间间距极短，主要利用烧柴时的火温直接加热炕面，然后再利用窑洞本身良好的保温墙体进行保暖。

东北的灶台和炕面之间就宽敞多了，东北最常见的满族火炕甚至是“回字型”的，炕面并不是直接利用火温进行加热，而是通过引导燃烟从炕下面的通道经过，利用热烟冷却散出的余温进行加热。

传统东北“回字”火炕的一角 / 视觉中国

而东北与西北火炕的设计之所以不同，是因为东北的广袤平原上没有窑洞这样利用厚墙体进行保温的先天条件，但是却拥有丰富的燃料资源。对比近代就出现燃料危机的华北、西北，地广人稀又拥有广阔森林的东北，用起燃料来堪称奢侈。

因为燃料资源不同，所以采取的加热方式也不一样，所以即使是在同样炕灶一体的西北、华北，也是难以出现炖菜这样耗费燃料的“奢侈做法”。

虽说燃料资源整体充沛，但东北人家过日子自有自己的精打细算。利用热烟缓慢升温给整间屋子加热，炖菜这种加热时间长、烹饪份量大的特色菜就变成一种合理利用燃料的烹饪方式了。

2017年1月7日，辽宁省沈阳市康平县卧龙湖，世界第一大铁锅炖鱼汤火爆上演，吸引了数万食客排队品尝 / 视觉中国

就算是合理利用燃料，东北炖菜也不必做这么大一锅啊。

东北炖菜之所以份量这么大，关键是因为东北人在很长一段时期里冬季都实行两餐制。

东北冬季昼短夜长，且农闲时刻活动量小，不需要额外的营养补充，东北人在很长一段时间内冬季的饮食习惯都是两餐制：早餐在上午9点左右，晚饭在下午2点左右。

最初的两餐制，其实是人们在生产力低下、食物不足的情况下，为了减少食物消耗而不得不保持的饮食习惯，从魏晋时期开始，中原地区就已经由两餐向三餐进行过渡了。

但这情况在人均耕地面积是浙江十倍的东北并不成立。

2015年5月4日，吉林长春，一家以东北历史为主题的博物馆餐厅开门营业，吸引大量市民 / 视觉中国

东北长期保留下来的两餐制，其实是来自满族的食俗。清朝时期，两餐制盛行，就是来自满族的影响。《红楼梦》里荣国府就是两餐制，溥仪在其回忆录里也记录了自己一天两顿、“铺张”的宫中生涯。

气候和食材确实影响了东北菜的份量。但为何如今开遍全国的东北菜馆，不再受气候和食材限制，依然份量很大？

便宜实惠是第一招牌

今天，很多南方的东北菜馆已经完成了本土化，比如缩小炖菜份量、锅包肉改得更甜等等。只是相对与精致小巧的粤菜、淮扬菜，东北菜的份量依然是便宜实惠的“巨无霸”。

2011年6月2日，广东省广州市，粤式点心，水晶虾饺、广式虾饺 / 视觉中国

这种特色，跟东北菜馆的原型和最开始把东北菜推广至全国的东北“移民”密不可分。

​1931年，日本新光社出版的东北地理风俗画册中，摄有大量肆市餐饮业的照片，其中一条叫做“安东旧市”的街道上，比邻的几家小门面饭店挂着“家常便饭，随时小炒”的招徕楹联。

东北菜馆这种朴实家常菜路线，随着第一批东北外流人口走向了全国。90年代后，东北重工业衰落，2000年东北地区净流出人口就有40余万，到2014年，已经涨到219万。其中66.4%是为了务工经商，主要流向北上广深一线城市。

相比高技能劳动力，他们大多从事家政、建筑、餐饮等行业，收入不稳定。而这部分人，既是在外地从事东北餐饮的主要人群，也是东北菜馆最初的消费群体。



即便在美食之都的广州，东北菜依然能占领一席之地 / 视觉中国

“新移民”的消费能力和收入水平，会直接影响外来食物在新环境的自我定位。平价路线恰是背井离乡的东北人对东北菜馆的要求。同样的例子也发生在美国，因为早期的日本移民在美国多从事高管经商工作，整个移民群体在美国的平均收入居高，相比中国移民主要分布在劳工阶层，1985年，日料餐厅在美国的定价将近中餐厅的两倍。

分布在全国的东北人，也决定了东北菜馆的定位。相比川菜、淮扬菜等老牌菜系，东北菜馆崛起时间很晚，上世纪70年代才逐渐流行。而恰恰是70年代末80年代初的时间点，中国人刚刚从温饱线上爬起来，口袋里有了些下馆子的闲钱，农民工开始涌入城市，份量大、经济实惠无疑是吸引他们饱餐一顿的招牌。

连续三十度以上高温的夏日，哈尔滨人喜欢在凉快一些的晚上，在路边的烧烤摊上，吃着烤串，喝着凉啤酒解暑降温，烧烤摊，是哈尔滨人的深夜食堂 / 视觉中国

到现在，除了农民工，已在各大城市站稳了脚跟的东北菜馆，早已分化出中高低各档餐馆，组建了自己的“饭圏”。对广大东北菜爱好者来说，份量不大，那还是东北菜吗？

所以，身为一个南方人如何区分一家东北菜正不正宗？用脸。如果那家东北菜的菜盘还没有你的脸大，要么你吃的skr假东北菜，要么就只能深刻反思一下自己的脸围了。

2015年4月18日，在北京“老根山庄”饭店内，厨师正在做东北炖菜 / 视觉中国

不过研究发现，增加餐盘里食物的份量会让人吃得更多。同一测试者在食用1000g的通心粉时，比起食用500g的通心粉，会多摄入30%的能量。

所以，东北菜份量那么大唯一的坏处就是，会让你吃更多。所有便宜实惠省下来的钱，最后都会长回自己身上。