拉面的美味都在这碗汤里了

“首先，先观察整个碗

你看到蔬菜闪耀着

感激它的形态，品尝它的香味

在表面那层宝石般的光彩，是酱菜在闪耀

接着，紫菜慢慢的下沉，而青葱浮着

然后，视线专注在肉片上

它们是浇头的关键，但很有礼貌的隐藏着

先把表面处理一下

用筷子尖端轻轻的按摩肉片

使它舒展一下

记住只是用筷尖料理它

等肉片舒服完了

然后才轻轻的夹起它，泡在碗右边的汤里

在这里最重要的是

向肉道歉说

很快和你相见

最后开始吃，先吃面条

吃的时候要一直看着肉片

而且是深情的看着它

然后吃一点蔬菜，嚼一些面

仍在嚼面时，又吃一些蔬菜

然后喝一些汤，三遍

坐直，喘气，深呼吸

要夹起…一片肉

好像做了人生重要的决定

然后轻轻的在碗边甩

对，只是甩干它而已，还没有开始吃肉呢·····”

伊丹十三的面之道

日本著名导演伊丹十三拍摄的电影《蒲公英》，就是一部上乘拉面的前世今生。

从拉面的食材、汤料的选择，再到如何烹饪美味的汤汁，最终被端上餐桌，看食客面条面汤一同饮尽。

吃一碗拉面，更像是一场精神对话。先看、先观察整碗面的形态，品尝它的香味，看浇头表面浮起的光彩，紫菜慢慢地下沉，青葱浮着。

专注在三片猪肉上，要用筷子的尖端在面的表面轻扫一下。用勺子舀汤慢慢喝下，从舌尖顺到肠胃，细细体会拉面的内在品质。

温柔夹起一片，在面碗的上空轻轻地弹三次，然后一口吃下，让口腔里充满浓郁脂香带来的幸福感。

拉面的汤头是灵魂

一碗上乘的日本传统拉面，最基本的三元素：劲道的面条、上等的汤头和营养丰富的配菜。仅这三样，就可以有无穷的变化。

面条分有卷面、直面、宽面还有细面，配菜多有叉烧和溏心蛋。

拉面的汤头是灵魂，由多种食材熬煮而成，汤底可以是酱汤、盐味汤、味增汤、海鲜汤、猪肉和鸡肉汤。也可以是创新的番茄汤、咖喱汤...

一锅汤底需炖煮15-20个小时，汤汁的口感会随着温度从热到冷而改变，每一口都与众不同。

酱油拉面

1910年东京浅草开了一家中华料理店，名为“来来轩”。当时菜单上主要是拉面、馄饨、烧卖等，有人说这家店正式拉开了日式拉面的帷幕，东京风味的酱油拉面从这里开始。

日本拉面属酱油风味最多。有色浓味醇的浓厚酱油、卖相清淡的薄味酱油、味噌制成的溜酱油、几乎无色的白酱油以及用生酱油制成的一些加工酱油等。

高汤以小火慢炖鸡骨和沙丁鱼，也有用猪骨熬制。鸡肉在沸水中，泛黄的鸡油浮上表面，小火炖煮3小时，汁水由浑浊变的清澈，厚重的鸡油凝结起来，与汤汁分割成两层。

油脂散发着香气，汤汁透着鸡肉的鲜味。舀一勺到碗里，油和汤泾渭分明，汤面上的小油泡泡晶莹剔透，附着在面条上。

当面条划过你的嘴唇，无可避免的会把汤汁溅在衣服上，但是Who care ? 这味道简直不能再诱人。

吃面先蘸汤汁的蘸面

日本东池袋“大胜轩”拉面店，从早上11点到下午三点，4小时卖出200碗拉面，师傅山岸一雄17岁开始从事拉面制作，并首创“蘸面”吃法，被日本人视为“拉面之神”。

蘸面，就是将热汤和面条分开装，面条浸在汤里吃的吃法，被视为日本拉面界传奇中的传奇。

因为经营成本，山岸一雄每天晚上会把当天没有卖完的拉面煮好晾上，然后自己和太太就蘸着这些面就着面汤吃。结果，某一天被好吃的熟客看到了，问：“我也来一碗好吗？蘸面就诞生了。

用鸡骨、猪骨和猪脚炖煮一小时，浓浓的香味便开始了，然后加入洋葱、大蒜、胡萝卜、姜等，最后放入沙丁鱼干和鲭鱼片，使得整个汤头的味道富有层次感。

传统的日式拉面店会提供冰水，早期冰块不易取得，冰水只给贵宾使用，演变至今成了表达对客人“尊敬”的方式。此外，冰水正好可以缓和面汤厚重的味道。

味噌拉面

味噌，是发酵后的产物，主要原料有大豆、米、麦等。米做的叫米味噌，大豆做的是豆味噌，麦做的则是麦味噌。这种调味品跟咱们的豆瓣酱、老干妈一样是饮食中很重要的一部分。

味噌拉面起源于北海道札幌市，当时是拉面师傅根据食客的要求汤头，在猪肉味增汤里加面的灵感，使用大豆和盐调制的味噌为基底，同时混合了猪骨及新鲜蔬菜的精华而成的汤头。随后也成为札幌市最具代表性的拉面口味。

​盐味拉面

盐味拉面是其中最清爽的一款，清澈的盐味拉面食材精华直接反映在汤里。汤头使用鸡骨或猪骨炖煮，并加入日干海盐与粉红色岩盐调味，简单却不失风味。

豚骨汤拉面

奶白色的汤底，油脂丰富，浓厚不腻，一般会选用含有骨髓的胫骨掺杂着鸡骨熬煮。

骨胶原和脂肪不断的升温，炖锅内升起袅袅热气，高汤嘟嘟地沸腾直至汤底逐渐浓白醇厚，清水熬出的白浊汤汁散发着浓烈香气，骨髓彻底熬出味道，滋味氤氲而出。

海鲜拉面

海鲜和面，在每一个靠海吃海的城市都是无与伦比的美味搭配，海鲜料理本来就是日本美食届的一部分，无数美味诱人的海鲜料理很多都来自于这

海鲜拉面常会以煮干的各种晒干的鱼类作为汤头原料，再加上贝类、昆布和木鱼花熬制成高汤。

用小鱼干高火熬制的汤底，闻上去就有明显海产的滋味，会带有略微的鱼腥味，颜色呈红褐色，这类汤底以关东地区尤为出名。

因为是“纯正无添加”的海鲜汤底很可能出会带有腥气，不少拉面店铺尝试混合两种汤头创造出新高汤的做法，即用海鲜汤底搭配上豚骨汤底或是鸡骨汤底等。

碳水化合物 X 碳水化合物的拉面米饭

日本人对米饭和拉面两种主食的痴迷由此延伸出“拉面米饭”，所谓拉面饭就是吃完面条后，将饭倒入剩下的汤里，用拉面汤泡饭的进阶吃法，这其实和菜汁拌饭也没什么差别。

据说是北海道札幌有个拉面店为了照顾一碗拉面吃不够的顾客所以开始提供米饭，拉面汤咸鲜的口味与米饭本就十分适合，然后这种吃法逐渐扩展到日本全国。双重碳水化合物的饱腹感，这点与韩国的泡面汤泡饭的操作有过之而无不及。

在日本食谱中还有一种套餐叫做「饺子定食」，就是由米饭、煎饺和汤配成的套餐。点一碗拉面再叫一份饺子或者白饭是标准配置。

德岛拉面是最受欢迎的拉面米饭组合，因为这种拉面汤底由猪骨头熬成的，厚重偏咸腻，拉面反而是米饭的配菜。

吃面发出的吮吸声音通常是不礼貌的行为，但在日本，这样的声音被认为是最好的品尝拉面的方式，空气吸进嘴里的同时，拉面的滋味变得更加丰富。

如何判断一碗拉面是否好吃，一是当你经过一家面馆，在门口留意里面飘出的香气。第二去注意店里顾客吃面的表情。三看客人们离开时拉面碗里剩下的汤汁，如果喝的一滴汤都不剩，那一定没错！

认真煮的拉面，好吃都在汤底里，若要自己尝试来一份，光制作高汤就要用鸡架、猪骨、猪肉带猪皮一起熬煮至少8小时，有条件加上鸡油滋味会更浓。清水煮面，沥干水分后倒入汤里，铺上喜欢的食材，心满意足。

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文/编丨岛。

 图片 | 网络

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