报告！春笋即将占领菜市场

动笔时，窗外正在下雨，雨水拍打的声音让周遭格外安静。“荒林春雨足，新笋迸龙雏。”两句诗令人心惊地脱口而出，找到当年语文课成绩落下的病因了，不应景的诗句怎么背得下来嘛。

几番春雨的滋润，毛茸茸的褐色小尖就露出来了，观察地面的隆起和裂缝确认位置，再细心扒开周笋边松厚的积土，挖出掩藏在土地下面，露出淡黄色的笋衣。

春雷响，万物长。一声春雷，便有了春日里的第一波笋子，被称为雷笋。食过春笋，才知春之味，春笋这东西，只要说起它，样子和味道仿如隔世，正因不像一般家常菜那样处处可得，才显得珍贵。

十几年前的我那时还未上小学，父母每日忙着工作没空搭理我，这种躁动的不安分只有屁颠屁颠跟着爷爷奶奶到处野才不至于捅娄子。“野”，无非是在菜地里打滚儿，山坡上撒欢儿，拿着竹伢子到处捅，顺便观察靠天收获的植物。

寻笋是一件极其令人兴奋的事情。虽住在普通小区楼房里，但丘陵地区的山脉多，跟着走上三四个小时，便能行走于泥土之上，经常半路碰到上山提取山泉水的邻居们。

在农村成长的老一辈人早就习惯靠山吃山，以农业为主的生产方式，对山野间的食材深谙其道。而大人们活儿不舍得让我插手，更怕我帮倒忙，我只悄悄在一旁看着，也不多说话，除了上山采笋这件事，我有参与的份儿，提篮子的任务自然要承担起来，拎起小锄刀，顶着头向坡上冲，春笋春笋你在哪。

踩着湿润润的泥土，越往山里走，风越清，漫山遍野的竹子越茂密，借用苏东坡的那句「可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗」，没有肉吃不过人会瘦掉，但没有竹子就会让人变庸俗，人瘦还可变肥，人俗就难以医治了。

“笋子一定要多放油才好吃”。这句老话总让我陷入油焖笋的故事里，刚采到的嫩春笋对半切成小段，过水焯一遍去掉涩味，（笋的涩味是由于其中含有大量的草酸，春笋入冷水锅，煮滚后转中小火继续煮五分钟，全程保持开盖，去除涩味。）

用热油逼出焦香，再经酱油、生抽、老抽和糖提鲜，加水焖煮后，以大火收汁，明明无荤，但别有一番红烧肉的风味。

一碗笋烧肉味道自然更加丰腴醇厚，一块春笋烧肉塞进嘴里，肉中夹着笋，紧致而富有弹性。

来一碗片儿川，听起来是流行的咸辣重口，实际恰恰相反，只有一个咸鲜，是杭州菜。用鲜笋片，新鲜雪菜和瘦肉制成的浇头，片儿川之所以叫片儿川，是因为“汆（cuan)”与“川”(chuan）近音，本意是把浇头的食材成“片儿状”汆熟，时间长了“片儿汆”就叫成了“片儿川”。

我们最常吃的菜肴，是山笋的脆嫩和酸菜的酸香加上辣椒磨合成就的酸菜炒竹笋，是最爱的一道下饭菜，更是清汤面、油拌面最适合的浇头。时不时也会包个酸菜鲜笋汤圆图个新奇。

焯熟的笋丝加盐腌渍拌入蒜泥、生抽、芝麻油和小米椒成为一道凉拌笋丝，馒头作为主食，小米粥做“饮”食便于吞咽，这三味在上午9点的餐桌上屡见不鲜。

相较于糯米烧卖，我最喜欢的还是这个冬春交替时节的笋丁鲜肉烧卖。刚出锅的烧卖，外皮晶莹剔透，含苞待放，等不到热气全部散去，就忍不住埋头咬上去，新鲜的肉糜本就肥而不腻，笋丁的“软硬兼施”，才不枉费这一口。

鲜味从不等人。

有人说白灼笋是对春笋是否鲜嫩的极致考验，大概只有刚破土的笋才可以这样吃，小时候吃过的味道已经忘记了，可好巧不巧，近期宅家又把日本电影安排上了日程，竹笋这样清幽的食材，和日本料理真的蛮搭的。

我说的是《武士的家计簿》，故事根据作为加贺藩会计的猪山直下留下的日记、信件、家用账呈现了一个19世纪初一个贫困“珠算人”武士家族的日常生活，节奏平缓，故事琐碎。

母亲夹起一块笋，说道“时鲜的竹笋呢”。咬下一口细细品嚼着。女儿道，“竹中家从乡下带来的，江户的大小姐也很喜欢”，脆韧的喀嚓声，一慢再慢。

日本料理，就喜欢用山椒叶、裙带菜之类的春季时令食材和笋一起煮食。

若竹煮，是将煮熟的竹笋切块，加大石汤、酱油、味霖、砂糖、盐、日本酒酒等煮制，加裙带菜快速煮沸，最后再配以山椒叶。

土佐煮，会在竹笋的煮物中加入木鱼花，在高知县的土佐地区盛产鲣鱼，所以土佐一词指的就是木鱼花。

一些竹笋在日式料理像竹笋饭，笋味噌汤都是以笋增鲜，日式拉面中也经常会放入一些笋提味。

江南人对春天过敏，看见笋就“痒痒”，一定要趁机把春天的味道都吃进肚子才好。

腌笃鲜，夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱；买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。

切鲜肉、切咸肉、洗干净了下肉进刚烧开的滚水中，慢火焖煮，加笋。笋和肉在锅里慢慢翻滚，汤水由清澈慢慢变得粉白，表面浮着油花儿，鲜笋趁新鲜吃，脆嫩、咸鲜，荤素连汤，岂不乐哉。

腌是咸猪肉，鲜是鲜猪肉，笃是吴语方言，指的是炖的意思，用小火慢炖，把咸肉和鲜肉溶于竹笋和清水。

我第一次吃腌笃鲜快被油闷死了，一锅汤里，只敢加笋吃，还要专门让服务员拿了个小碗加清水往里面涮涮。后去朋友家吃，本着盛情难却的心思，滋味又截然不同，才知这样一碗汤，必须是清汤，汤汁有内容，口感又清爽。

一般名菜都要来个名门正派之分，但到了家常饭桌上，谁还管得了一张嘴。上海的腌笃鲜，总爱加百叶结；苏州人喜欢用鸡肉代替猪肉。

腌笃鲜哪里都有，在我看来并不分伯仲，因为主角永远是笋，这种锐利的小清新的感觉，才是可遇不可求的。

《红楼梦》第五十八回，晴雯将一碗火腿鲜笋汤放在宝玉跟前，宝玉便就桌上喝了一口,说:”好烫!"袭人笑道:"菩萨,能几日不见荤,馋的这样起来。"一面说,一面忙端起轻轻用口吹。

区区一碗汤却吃得”馋"，吃的“烫”，这原因自不必多细想。

晒笋干是南方农家每年必做的功课。

清明前后的笋，尚未经过烈日的暴晒，鲜味被牢牢锁住，剥去外皮，洗净切片，整齐码在竹匾上，一个阳光明媚的天气，不到一周时间，笋中的水分蒸发，味道却没有被带走。

​真正的米饭杀手不见得是大鱼大肉，这干燥而单薄，褐黄的外表看不出任何美味的苗头，冷水泡上半个小时，奇怪的知识增加了。

梅干菜笋干，猪肉末煸香，和梅干菜、笋干同炒，与米饭拌之送入口中。鲜笋红烧肉好吃就算了，笋干焖肉一样不俗。

在笋干面前，连肉都只是个配角，浓缩了笋的鲜味，又及其吸味，肉的油香和笋干相得益彰。先吃光的总是笋，剩下肉块不动筷子。

笋干老鸭汤，记得那些年连康师傅都出了笋干老鸭煲口味的方便面。番茄笋干豆腐煲，这种汤泡饭，是童年抹不去的颜色。

螺蛳粉若没有酸笋，现在应该不会出现售空的状况，但也正是酸笋，臭的让人脸色都不好了。

广西地区地表水系发达，山高谷深，笋的产量大，这么多笋碰上回南天，吃不完就变质，将笋腌制起来自然而然，同腌酸菜是一样的道理。

开水烫干净酸坛在阳光下暴晒，笋切丝入坛，倒清水没过笋后封坛，坛口用水封严实了，等半个月就可以拿出来了。这种不加盐不加糖的腌制手法，是纯天然的美味。

真正成为配菜，酸笋又经过热油炒制，加辣椒，出锅通风吹干。这该死的“甜美”，真想念老友粉、螺蛳粉、桂林米粉。

连大肠这种我不感冒的食物，炒一碗酸笋大肠就沦陷了。酸笋鸡爪、酸笋蛤蜊、酸笋鸡丁、酸笋小鱼干、酸笋牛肉...

一句废话，成熟后的竹笋成了竹子。竹筒米饭，竹筒牛蛙，竹筒煲汤，哪一样不是别有一番风味。

小时候食笋为了饱腹，摘笋为了有趣，现在满山的春笋都没人拔了。但还记得，嫩黄色的笋最佳，因为未完全长出土层或者刚破土而出的笋壳都是黄色，这时笋肉最鲜嫩。根部偏黄白色，中部到尖角呈现黄棕色，肉眼看富有光泽同样很新鲜。可若是颜色呈现暗褐色，新鲜度就会差很多。剥去外皮，笋肉的颜色越白越脆嫩。

笋既可以与其他食材搭配，又能保持自己独有的风味，怪不得这么多文人墨客不吝溢美之词赞扬它。

去远方念书，家人把笋干放进行李箱，又拿出来，“哦，学校宿舍不能做饭吧”。工作后，新年落幕的一声再见，家人让我带着笋干离开，说“你带着，怕你想吃”，又说“不想吃就不吃”，好像怕我嫌弃似的。

怎么会呢。

今日互动

这么多笋，你最爱哪一款？