斯大林就好这一口——腌鲱鱼

“首先，喝干一杯约8勺（一勺等于百分之一升）的伏特加，接着吃伴有生洋葱碎的咸鲱鱼，然后再喝伏特加……”（摘自J·伯纳德·赫顿<J. BernardHutton>《斯大林》）。书中说到，苏军统帅斯大林每餐必喝伏特加和必吃腌鲱鱼。

■ 高度还原斯大林所吃的腌鲱鱼，鱼肉上是剁碎的生洋葱，一旁的是腌黄瓜。

■ 斯大林和他与第二任妻子所生的女儿斯维特拉娜。据说第三任妻子罗莎不仅接手养育斯大林与前妻们生的孩子，她知道斯大林是个美食家，还非常注重丈夫的饮食营养。

鲱鱼是俄国料理中不可或缺的食材，作为一种俄式冷盘（一种自助餐的前菜）时，通常以盐腌或醋腌（有些还是以柠檬汁腌制）的形式上桌，当然，伏特加是必不可少的搭配酒水。自古以来，俄国东正教都遵守着禁食牲畜肉类的习惯，因此鱼类是俄国人很重要的食材。起初主要食用在伏尔加河、第聂伯河、贝加尔湖等大河、湖泊捕获的淡水鱼，如鲟科类，而从彼得大帝仿照西欧在俄国推进近代化，大力发展海洋渔业的18世纪开始，海水鱼才端上了餐桌。

■ 上两图是俄罗斯新年料理——“身着彩衣的鲱鱼”。下图可见鲱鱼肉在最底层。

不过，只有鲱鱼比较特别，早在16~17世纪就已出现在俄国的书籍中。在欧洲捕获的鲱鱼虽然称为“大西洋鲱”，但其分布的范围很广，从法国西北部到巴伦支海、北海以及整个波罗的海。当然，在俄国沿岸也能捕获。但在当时，整个鲱鱼贸易先是被德国的汉萨同盟，之后又被荷兰垄断，商人们把捕获的鲱鱼用盐腌好装入专用的木桶然后卖到其他国家，赚得盆满钵满。得益于鲱鱼贸易，荷兰的经济飞速发展，许多外国人纷纷涌入荷兰想要赚大钱，甚至有传闻，俄国舰队停靠荷兰的时候，许多乘员偷偷离舰加入到荷兰渔船的船员队伍中。

■ 14世纪时，荷兰人凭借一把小刀打败苏格兰人，独占了鲱鱼市场，如今，许多荷兰人在食用鲱鱼时还刻意保留几个世纪前形成的饮食习惯，将去除内脏不经任何烹煮的鲱鱼直接提着鱼尾一口吞下。

就这样，腌鲱鱼不仅是俄国还传遍北欧各国，诞生了各种各样代表一国特色的食谱。例如，俄国的正月料理——腌鲱鱼与各色蔬菜层叠在一起的“身着彩衣的鲱鱼”（Dressed herring），在粮食短缺的前苏联时代，这是一道在百姓间非常受喜爱的料理。话虽如此，斯大林毫不顾忌老百姓食不果腹的现状，每餐依旧酒肉不离口。对于他来说，伏特加和腌鲱鱼不过是前菜，之后丰盛的菜肴才是正餐。

■ 各种鲱鱼美食。

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