眉州东坡的“关店”与西贝的“新牌”：时代的一粒沙，落在餐饮人头上是一座山

近日，北京亚运村拥有25年历史的眉州东坡大酒楼宣布月底停业，一时间无数网友表示不舍。而几乎同时，西贝创始人贾国龙在北京798艺术区悄然开出新品牌“天边砂锅焖面”。这一退一进之间，折射出中国餐饮行业正在经历深刻的变局。

一、从“战时坚守”到“战后收缩”

在2020年疫情最严峻的时候，眉州东坡坚持“再难也不关店”，创始人王刚对媒体时说：“不管多难，都绝不等死。”那时，新冠肺炎疫情刚刚暴发，餐饮业断崖式停摆，眉州东坡仅退餐损失就高达1700万元，整体生意下滑80%，现金流最多撑6个月。

但王刚选择了“逆行者”姿态，全国100多家门店几乎全部坚持营业，还在武汉和黄冈开设“战地食堂”为医护人员免费送餐。但这么有情怀的餐饮品牌却在2026年接连关闭亚运村、上海中心等大店，这背后，是一场关于战略节奏与商业模式的反思。

为什么当时不关店？王刚的答案充满“战时思维”：“开店的目的主要是，人在军心在。”关店、裁员当然很简单，但是有情怀有情谊的老板会有第三选择，开店、让员工有工作、锻炼队伍和管理能力，这是一场以“军心”和“组织凝聚力”为优先的战略抉择，在餐饮行业看来都是让人肃然起敬的行为。

然而，当下的餐饮行业今时不同往日，在后疫情时代市场环境已经发生了根本性变化，消费者行为也在不断迭代，大店模式的商业逻辑正在瓦解。

二、大酒楼头上的“三座大山”

当前传统大中型酒楼陷入经营困境的核心原因，可以归结为“一个根本矛盾与三重冲击”。

一个根本矛盾是消费逻辑的根本性转变。商务宴请受阻、高端消费力下降，消费者不再为“排场”和“面子”买单，而是用“投资思维”审视餐饮开支，追求极致的“质价比”。2025年餐饮堂食客单价接近2015年的水平，实质性地“一夜回到十年前”。

三重冲击则像三座大山一样直接让企业承压：

第一重：成本压力。一家上千平米的大酒楼，日租金动辄数万元。华南知名海鲜巨头广州渔民新村芳村店闭店时，拖欠的两个月租金高达270万元。眉州东坡每月仅房租成本就约1116万元。每天天还没亮，成本就在不断产生，再加上员工工资和食材、水电煤等成本，粗算下来日营业额要10万元以上才能打平。

第二重：客流稀释。总体的餐饮市场蛋糕没有扩大，但分食者却在激增，并且呈多样性发展，轻食、下午茶、烘焙零食、茶饮糖水等形式五花八门，更符合年轻新生代群体的喜好，供给的过剩直接导致客流被严重分流。

第三重：场景崩塌。传统大酒楼过去依赖商务宴请、高端接待、孩子满月、老人寿辰、嫁娶喜事等场景，但这些场景随着政策和环境不断地在消失，一方面是结婚率、生育率下降，另一方面是年轻人举办喜事更倾向小型化、个性化等新兴形式，大酒楼的需求越来越少，已无法支撑庞大的门店运营。

三、贾国龙的新品牌：天边砂锅焖面能成功吗？

西贝贾国龙在北京798开出了“天边砂锅焖面”，看得出这位餐饮“硬汉”还是不甘心，不愿意回草原颐养天年，而是再次入局深水区，以此希望帮助西贝、帮助因西贝而离职的员工。

当下西贝正经历着创业38年来最艰难的时期，持续亏损、持续关店，裁员、管理层降薪，客流量持续下滑。在这样的背景下，贾国龙的新品牌实验更像是一场“战略性换防”。

“天边砂锅焖面”倒是有几个值得关注的特点：

1.定位清晰：人均消费定于50元的价格带，主打内蒙古巴盟特色的砂锅焖面，做大众快餐，这与西贝原本偏高的定位形成差异化。

2.场景创新：798艺术区的门店装修走“山野风”，全明厨档口设计，菜品制作全程公开透明，回应了大众此前对“西贝预制菜”的舆论争议。

3.意图明确：贾国龙坦言，“我希望有个新品牌能够承接一部分门店和员工。西贝这个品牌还是要做，未来关一部分、转一部分、保留一部分核心门店。”

那么，这个新品牌能成功吗？取决于三个关键变量：

变量一：模型能否跑通？ 焖面品类大众接受度高，但市场竞争激烈。贾国龙此前探索的“贾国龙中国堡”、“小锅牛肉”等快餐品牌均未实现规模化突破，此次能否吸取教训，将单店模型打磨成熟，是成败的关键。

变量二：品牌与性价比如何平衡？ 从高端正餐放低到人均50元的快餐，如何在不稀释主品牌价值的前提下，让消费者认可新品牌的“质价比”？吃个面50元会不会太贵？如何保证复购和客流？另外，这个价格带能否支撑起足够的利润空间，毕竟类似798的选址，运营成本是不低的。

变量三：西贝资源如何整合？ 新品牌计划承接部分关店后的西贝门店和员工，但西贝的定位、门店面积、选址逻辑与新品牌的快餐模型完全不匹配，如果生搬硬套恐怕又要整出一个“四不像”，这需要精密的转换、真个和方案，而非简单“换招牌”。

四、两条路径，同一命题

眉州东坡的“战后收缩”与西贝的“逆势出击”，看似方向相反，实则回答的是同一个命题：在餐饮大变局中，如何找到可持续的生存模式？

眉州东坡的选择是“断臂求生”，关闭难以盈利的大店，同时深耕供应链优势，发展小吃、早餐等轻量化业态。西贝的选择是“开辟更轻的店型和商业模式”，用新的子品牌整合旧资源，在收缩中埋下新种子、新希望。

两条路径没有绝对的对错，只看是否适合自身的禀赋，在餐饮行业的“新常态”里，无论是坚守还是转型，活下去、活得久，才是唯一的答案。