潮汕人看不上的潮发牛肉火锅，被上海人捧成宝

文源 | 源Sight

作者 | 王言

前不久，英伟达创始人兼CEO黄仁勋在深圳八合里牛肉火锅低调用餐，成为当时社交媒体热议的亲民科技大佬事件。

当晚7点左右，黄仁勋一行7人前往八合里用餐。据媒体报道，黄仁勋用餐总消费金额为800余元，用餐结束后，店员希望与其合影，黄仁勋爽快应允，还应邀在三个餐盘上签名留念，并多次称赞“深圳的牛肉既新鲜、又好吃，有机会还会再来”。

截图来源于小红书

而这一事件，也引发广东消费者对于本土潮汕牛肉火锅品牌的讨论，除八合里外，当地另一头部潮汕牛肉火锅品牌“潮发“也随之受到关注。

事实上，作为区域餐饮品类，在全国范围看，潮汕牛肉火锅也是从近几年开始逐渐进入大众视野。截至目前，已有八合里、左庭右院、陈记顺和等品牌将门店布局到北京、上海等城市，但相比之下，潮发却像个另类，其目前虽有超过100家门店，但依然只把门店开在广东省内。

其实这背后，既有着品牌自身规划的原因，也与当前潮汕牛肉火锅这一品类遇到的爆火和尴尬有关。

01

源自潮汕，广州起家

虽然在大众印象当中，潮汕牛肉火锅是一个属于广东省的餐饮品类，但如果在广东省的范围看，牛肉火锅发源于潮汕地区，逐渐扩张到广州、深圳等珠三角城市。

虽然牛肉火锅发源于广东潮汕地区，但潮发却是一个以广州为大本营的牛肉火锅品牌。据汕头日报报道，2006年，潮州人魏传发在广州天河客运站旁经营开出了第一家潮发牛肉火锅店，当时门店仅有30多平方米。

从2008年开始，潮发突然爆火，从六七张桌子扩到十二三桌，吸引不少中山、顺德等周边城市的食客就餐来。2008年下半年，潮发在广州天河棠德南路开出第2家店，2009年在白云区新市开出第3家，2010年、2011年分别开出第4家和第5家。

2011年，潮发开始在美团、大众点评等线上平台发力，魏传发表示，此后潮发就像有了一块线上“移动招牌”，不论开在哪里，都能被新顾客找到。

而让潮发在广州地区实现突破，则与其在上游供应链的投入有关。

2014年，潮发确立了“只选秦川牛”的方向，其在宁夏省投资建设1400亩的养牛基地。而宁夏也一直是国内重要的肉牛产品，这里日照充足、昼夜温差大，当地的草原一直是天然的养牛场。

此外，潮发拥有自建冷链车队，覆盖广州及其他区域，并在门店中频繁使用“宁夏1400亩养牛基地”“早中晚3送牛肉”等宣传口号，表示宁夏的牛肉会在3小时内冷链直达门店。同时，潮发门店还设置有明档，通过档口内现切以及悬挂的鲜牛肉，直观地向食客展示其食材的新鲜程度。

曾有消费者打趣道，“潮发在广州送牛肉的车，自己油门踩到底都追不上”。

目前，潮发的门店超过100家，同时还布局有“九亩地牛肉火锅”等子品牌。此外，除了终端经营外，潮发还将业务拓展到供应链以及投资领域。

截图来源于天眼查

天眼查显示，广州传记潮发餐饮管理有限公司控股股东为广州潮发投资有限公司，而后者的收益所有人为魏传发，最终受益股份为38.15%。

截图来源于天眼查

同时，魏传发还担任广州彦发投资有限公司、广州华农大营养科技有限公司等企业的高管、股东和董事。

在此前，潮发与“太二”母公司“九毛九”合作推出了高端牛肉火锅品牌“赏鲜悦木”。同时，潮发也是费大厨、广州酒家、陶陶居、怂火锅、九毛九西北菜等餐饮品牌的供应商。

来源：潮发官方微信公众号

在去年8月，即将赴港上市的广州餐饮品牌遇见小面的股东百福控股发布公告称，拟将其持有的遇见小面的1.70%股份、以4800万元的价格转让给3名个人投资者。而这3名个人投资者当中，就有魏传发的身影。

02

拒绝加盟

与同行相比，潮发的另类之处在于一是只在广东本省开店，二是只做直营，拒绝加盟。

窄门餐眼数据显示，截至1月14日，潮发在营门店数为111家，均位于广东省。

来源：窄门餐眼

和很多广东品牌类似，潮发的扩张策略并不激进，甚至可以说有些保守。目前来看，潮发的扩张策略以稳定单店盈利模型、加大区域密度优势为主，且从不开放加盟。

甚至在去年2024年2 月，潮发还发布声明称，公司所有门店均为直营店，没有开放任何授权经营以及合作加盟、合作、代理等业务，所有门店均为直营模式。

在餐饮行业，品牌方坚持直营模式的原因其实很好理解，在直营模式下，门店的供应链全程可追溯，一旦出现食材问题可快速溯源整改，而相比之下，加盟门店的供应链自主化易引发食品安全风险，损害品牌根基。

对于潮汕牛肉火锅来说，其核心壁垒是鲜切牛肉的时效性与品质的稳定性，而加盟模式难以实现标准化管控。这可能也是自成立以来，广东省内的潮发门店鲜有关停的原因之一。

当然，长期坚持直营模式也限制了潮发门店规模的扩张以及区域覆盖范围。

作为对比，八合里目前在国内有211家门店，共覆盖24座城市、12个省份，包括北京、陕西、四川、上海、江苏、安徽、浙江等。而陈记顺和虽然只有65家门店，但也已经覆盖4个省份和7座城市。

截图来源于小红书

如今在上海等城市，不少消费者已经开始将潮发作为潮汕牛肉火锅品牌比较的对象，但现在看来，潮发似乎没有一点要在广东省外开店的意思。当然，在一众取舍面前，潮发的确要做好选择题。

03

区域难题

作为时下相对受欢迎的区域性餐饮品类，潮汕牛肉火锅的确也有着扩张难题。

有媒体曾统计，仅2016年，投入到潮汕牛肉火锅赛道的资金就有400亿。但到了当年年底，潮汕牛肉火锅就出现关店潮，原本10万多家门店到了2020年7月仅剩下8000家。

事实上，首先在供应链，牛肉火锅想开到全国，遇到的挑战颇多。潮汕牛肉火锅的核心竞争力是现宰鲜切、时效至上，这一特性在全国扩张中成为最大的瓶颈。

而潮发的全产业链直营模式虽有基础，但异地复制仍面临多重难题。

首先，时效半径限制其扩张边界。比如，潮发承诺的“屠宰到店 3-5小时、一日三送”，跨区域运输需突破冷链的时效极限。如果北方、西部等区域无法实现当日鲜宰配送，改用冰鲜、冻肉会则可能影响就餐体验，而如采用空运，成本提升的情况下，会大幅推高终端定价，削弱性价比优势。

此外，像潮发这样的全产业链异地布局成本极高，其单区域供应链投入较高，且需匹配门店密度才能摊薄成本，前期资金压力远超加盟品牌。同时，不同区域牛源品种肉质差异大，需重新制定养殖、屠宰标准，品质稳定性难保障。

而如果在上游供应链和门店管理上无法做到标准化，品牌方则可能遭遇食品安全难题。

比如在2023年12月，广州市市场监管局曾公布2023年第26期食品安全监督抽检信息，共有46批次样品不合格，其中，潮发关联公司广州犇发食品有限公司的牛杂和牛尾被抽检不合格，2批次样品均被检出违禁物质致泻大肠埃希氏菌。

与此同时，在口味与消费认知，牛肉火锅的区域特色与全国化的普适性存在一定的矛盾。

潮汕牛肉火锅的“原汁原味”定位，在重口味区域与非核心市场面临一定水土不服的情况。比如，传统清汤牛骨底、沙茶酱蘸料在川渝、湖南、湖北等嗜辣地区接受度低，若坚持原味，会流失大量本地客，若妥协改良，又会弱化品类辨识度，陷入“不正宗”的争议。

甚至以广州为大本营的潮发，还被部分潮汕消费者认为“不够正宗”和“不如当地的牛肉好吃”。

在消费场景方面，广东地区潮汕牛肉火锅是当地消费者日常聚餐、便餐的选择之一，日均客流稳定，但在北方、西部市场，当地消费者可能将其视为尝鲜型餐饮，消费频次低，品牌在单店翻台率方面的压力更大。

据媒体报道，2019年，魏传发曾尝试走出国门，在澳大利亚悉尼唐人街与人合作开了一家潮汕牛肉火锅店，但此后因外部因素影响，只能勉强维持。

魏传发对媒体表示，自己还是很想把潮汕牛肉火锅带出国门，让更多人了解潮汕美食文化，助力潮汕牛肉火锅这一品类发展。

作为对比，火锅龙头海底捞在全国化扩张期间，恰好是川式火锅认知度在全国普及的时期。此后经过多年来在上下游的投入，海底捞才有了当前2000多家门店的规模。而牛肉火锅目前的情况，更像是20年前海底捞开拓市场的“混沌”时代。

如果在区域市场站稳脚跟后，把门店开到全国各地甚至海外市场，潮发们不仅需要等待市场认知在全国的普及，还要在自身标准化体系与跨区域供应链能力上多下功夫。

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