让广东人上瘾的“白富美”，又给哈根达斯上了一课
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这个冬天，奶茶店该怎么活下去？
很难想象，年轻人因为外卖大战喝上了便宜的奶茶，但与此同时，过去一年有15.7万家奶茶店从市场消失，正以惊人的速度刷新行业闭店率榜首。
奈雪的茶2025年上半年，在关店160家的情况下，仍旧亏损超过1亿；深圳茶饮界的爱马仕24小时营业的813芭依珊茶饮店正式拉下了闸门，宣布永久闭店。
但世界的悲欢并不相通。
糖水铺，一个曾被奶茶店打到节节败退的品类，今年竟然又重新杀了回来。
数据显示，糖水品类的全国门店数量超过20万家，近一年新开门店超7.5万家，远超奶茶店的增长颓势。
一批新中式糖水铺的身影迅速占据广州、深圳、北京、上海的各大商场：
主打“中国甜品”的赵记传承，目前门店近600家，开遍全国90多个城市；麦记牛奶公司已经在全国开出超300门店，覆盖80多座城市；
不仅新锐品牌更是疯狂拓店，连茶饮巨头也跨界布局糖水赛道。悸动烧仙草宣布转型做“茶饮+糖水”之后，有的店增幅超过200%，月营收冲到80万元。
奶茶店VS糖水铺，谁才是真正的白富美？
01
广东人集体捧红的“亲闺女”商场挤走奶茶店
糖水店在全国的爆火，估计广东人听完都沉默了。
有句话是这么说的，广东人进化出了两只胃，一只胃用来放早茶烧鹅肠粉云吞面牛杂大排档福建人，还有一只胃，专门留给糖水。
每一个离家的广东仔，回到广东，总要续上一碗当地的糖水。
在广东人眼里，糖水店不是什么网红店，可能跟山西人吃醋、湖南人吃辣椒一样家常便饭。
糖水，就像是广东人集体捧红的“亲闺女”。
一年四季，吃货广东人总能找到吃糖水的理由。据不完全统计，广东糖水的品种多达300多道。
春季喝碗陈皮豆沙开胃，夏天靠海带绿豆解暑，秋冬时节的冰糖雪梨、木瓜银耳，以及冒着热气的红豆沙或芝麻糊······
汪曾祺回忆抗战岁月时说，就连敌人飞机来轰炸，广东的同学也要慢悠悠地煮一碗冰糖莲子再躲进防空洞。
但广东的糖水店，大多都是个人生意，跟资本砸千万的奶茶店体量根本没法比。
于是，早几年间，糖水店几乎被奶茶店打的节节败退——奶茶能拍照发朋友圈，糖水只能捧着碗当饭吃；奶茶店开进商场，糖水铺缩巷角。
糖水店像极了赶不上时髦、被时代“退群”的老家伙。
但如今养生大旗一挥，年轻人集体倒戈。
奶茶店的“罪证”早已被钉在耻辱柱上：植脂末、反式脂肪酸、高糖发胖……在外卖大战打的最激烈的时候，几家平台受了点皮肉伤，倒是年轻人的血糖最先承受不住。
而新中式糖水铺的“低糖”“0卡糖”“天然食材”标签，瞬间让年轻人找到了道德高地。
这批崛起的糖水品牌都主打手作、鲜作，食材方面也更加突出“轻滋补”。
比如第一波攻打进各大商场的糖水店汕心，主打潮汕风味，第一次进店看到菜单甚至会“大为震惊”。
不仅提供古田银耳、草粿银耳、吃甘蔗的水牛乳甜汤三种汤底，配合20多种潮汕传统小料，让顾客可以“汤底+自选配料”自由搭配。
有的糖水品牌甚至开发出“中医养生糖水”，比如茯苓淮山四神汤，直接把《黄帝内经》搬上菜单。
新中式糖水，还顺便搭上了漂亮饭的风口。
赵记传承主推的手冲姜撞奶，由店员现场手工冲制，沙漏计时三分钟等待姜撞奶凝固，仪式感拉满。
今年国庆假期，赵记传承仅仅手冲姜撞奶这一个产品，就爆卖了120万份；更别说如果点满一桌，这颜值确实秒杀奶茶店。
从江西赣州走出来的糖叙手作糖水铺，以五谷草本手作糖水，开店已经超过上百家，覆盖江西、广东、福建、湖南、浙江等地。
创始人廖伟灿，在采访时是这么解释为什么要进军糖水店的：
“产品创意拼不过喜茶、鲜果供应链打不过古茗、性价比又干不过蜜雪，靠茶饮产品突围几乎没路了，但糖水让我看到了新的希望。”
糖水店不光让后来者看到了希望，也让快被同行卷疯了的奶茶店看到了新出路。
早在去年4月，长沙奶茶一哥茶颜悦色，就以店中店形式推出副牌“酥山糖水铺”，售卖以冰淇淋和各式小料组合的新式糖水。
现在“酥山糖水铺”已在全国400家门店上线。
报告显示，2024年中国糖水市场规模估计达到1715亿元人民币，并预计2025年将超过1900亿元。
02
月入20万的“白富美”，翻红有绝招
没想到，曾经叱咤风云的奶茶店，如今在商场里被一众“新晋白富美”糖水铺挤到角落。
甚至有的商场在一周时间内，三家新中式糖水铺同时开业，可见其风头之盛。
但有个现象却更值得探讨：在咖啡都卷到5.9的“穷鬼时代”，新中式糖水的价格却并不便宜，客单价普遍在25-45元，几乎是奶茶的2-3倍。
“穷鬼”年轻人，为何愿意为“白富美”糖水店买单?
1、新中式，抢走星巴克的饭碗
奶茶店只能提供“五分钟快乐”，而新中式糖水铺却打造了“沉浸式第三空间”。
过去，广东当地的传统糖水铺一般都是以街边店为主，非常接地气；而新中式糖水铺则会通过更小资时尚、更具中国风的装修，有的甚至在店内加入竹林流水的景观，塑造出适合拍照打卡的场景。
环境嘈杂的星巴克，也正好给了新中式糖水铺“钻空子”的机会。
这些糖水铺的商场店，门店面积上普遍在60平以上，普遍容纳10多张餐桌。原木风、竹林流水、再加上一碗颜值极高的糖水，恰好满足了年轻人聚会没地方去的需求。
有糖水店老板说，现在的年轻人来糖水铺，不仅是“喝糖水”，也是为了“找个地方待着”。
30块钱喝一杯咖啡太贵，但30块钱在糖水店待一下午就很值了。
2、高端食材，抢走哈根达斯生意
过去哈根达斯的奢侈身份，很大一部分都来源于高档的原材料噱头。
源自比利时的巧克力、马达加斯加的香草、波兰的草莓，和产自北纬黄金纬度产区的牛奶，都是撑起“40元一个冰激凌球”的主要原因。
而随着哈根达斯使用代可可脂当纯巧克力，“皇帝新衣”彻底被扯下。
新中式糖水铺吸取了前辈们的教训，选材更讲究，甚至更懂中国人的胃。
比如赵记传承的含奶类产品，使用的都是广西的水牛奶，入叙的含奶产品使用的是朝日唯品的娟姗牛乳等，还有的直接把“鲜奶界顶流”悦鲜活请来，不是植脂末，不是奶精，更不是廉价的奶粉。
悸动烧仙草建立了上游仙草基地，在“中国仙草之乡”福建龙岩武平自建千亩生态仙草种植基地。
有的店还通过展示开放厨房的方式，把煮好的食材放在电陶锅内保温。
当哈根达斯还在卖“八倍价格”的冰淇淋球时，新中式糖水铺已经开始现场手搓芋圆、鲜切芒果、浓郁紫米，给冰激凌球来了个大满贯式升级。
哈根达斯怕是没想到，打败自己的不是新兴茶饮，而是一碗用料更扎实的糖水。
今天，哈根达斯反而率先向价格战低头——在各大社交平台的团购渠道里，“蹲一蹲”折扣价以9块9买到哈根达斯已经不是新鲜事了。
年轻人对国外品牌的审美疲劳，让曾经被挤下桌的糖水赛道，在“新中式 ”的加持下，重获新生。
03
新中式加持，能否摆脱前辈的倒闭魔咒？
这几年，新中式似乎有一种魔力，它就像是一个万能解题公式。
在餐饮圈流行着一句话，所有品类都能通过新中式重做一遍。
比如新中式烘焙、新中式汉堡，茶颜悦色创立了品牌“鸳央咖啡”，定位为“新中式咖啡”，而新中式加上非遗的力量，更是不可小觑。
风口之下，一些新中式糖水品牌已经做起了培训加盟的生意。
《巴掌大的糖水铺，竟让我一个月干了20W》、《漂亮饭才是餐饮的未来》《普通女孩靠一家糖水铺，实现逆袭人生》......在小红书上，甚至有不少新中式糖水铺创业史和经营成绩单。
但糖水品类虽好，头脑一热的入局并不是什么好事。
糖水鼻祖许留山作为港式甜品的代表，曾经开到了新加坡、澳大利亚、美国、加拿大、法国等全球各地，巅峰时期开出近300家门店。早在2016年，许留山靠着卖甜品，总收入达到了4.6亿元人民币。
但随着创新能力不足，大单品被对手抄袭，接连卖身等问题，许留山最后亏到连房租都交不起。
老字号况且如此，新入局的糖水店更要警惕一时的风光。
在新茶饮高速发展时期，行业就像一片待垦的沃土，在这个阶段，“规模”是品牌最锋利的武器。
年轻人第一次进店的时候是为了打卡、拍照、发朋友圈，但是当第二次进店的时候，他们关注的就不再是“能不能发朋友圈”了，而是“到底好不好喝”、“价格值不值”。
可当这种稀缺性不再，差异化变成同质化，品牌的吸引力就变弱了。
在僧多粥少的市场里，规模越大，反而风险越高——一旦扩张到上百家，那些没有产品力的品牌就开始陷入亏损。
糖水店虽火，但是否会走上很多奶茶甜品店的老路还未可知，但从另一个角度来说，中国饮食文化如此之丰富，把一个喜闻乐见的品类重新改头换面，开到其他城市，比卷价格更高明。
因为决定输赢的不只是产品，还有谁先抓住下一个时代。
@The End
