鲜味和味精，被误解了多久？

汉字“鲜”是鱼羊来凑，的确：鱼汤羊汤都鲜。江南的长辈们会说，最鲜莫过春天的腌笃鲜：猪肉咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，慢火闷，加笋，开着锅盖等，自然能等到盐、笋、肉、酒、水与时间联合运作出来的醇浓味道。

法国人做汤头，得取小牛骨头，关节处最好——为的是动物胶——放进烤箱，烤得微微发焦后，与蔬菜切片——胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜等，就不用提了——一起，放进深水锅里，满熬，去渣，下大葱等香料，熬。意大利人会将帕玛森干酪、蘑菇和番茄汁汇兑，觉得那样有鲜味。日本拉面馆做汤头的，会认为鲜大概是昆布加鲣节，然后调酱油。东南亚馆子的老师傅会觉得，鲜来自鱼露。鲜味，五花八门。科学家说：鲜味来自于谷氨酸盐和核苷酸。——这不1908年，日本的池田菊苗，搞出了味精：谷氨酸钠。忽然之间，鲜味就不那么神秘了？但也不是人人都喜欢。

日本人1980年代富起来之后，一度鄙夷味精，当时保守的日本食家都觉得：味精的鲜味太工业，没意思。但日剧《大川端侦探社》有个好玩的段落：某大佬命不久矣，想吃碗少年时热爱的馄饨。属下为他请来各种大师，提交各种珍贵食材，制作了各种馄饨，大佬一一吃了，但食不甘味，总觉得不是那个味儿。临了谜底揭晓，原来大佬就想吃一碗加了味精的馄饨——那才是他年少时街边摊吃到，魂牵梦萦的滋味。大概对大佬而言，山珍海味，抵不上一点味精鲜吧？当然可以说，这位大佬山猪吃不了细糠，只喜欢味精。但追根溯源：味精这玩意，什么时候开始声名不好的？在日本那位池田菊苗先生搞出味精之前，欧美其实也想过无数办法提取鲜味。1733年，法国一本《现代厨师》里，如此制作鲜味高汤块：大型公牛取1/4，一整头小牛，两只绵羊，24只鸡，放锅里煮啊煮，取出骨头，继续炖，炖了大概小一天时间吧，将肉汁榨出，筛掉杂质，撇去油脂，加胡椒粉与盐调味，再煮开，做成肉冻，冷却，就成了高汤块……不知您怎么想，我觉得听起来，实在乱七八糟。19世纪，英国另有个大公司，仗着英国牛肉多，于是将牛肉碾碎成肉浆，再浓缩成为肉汁，单独出售，宣称很有营养。您大概也想象得出来，这味道不甚美妙，营养价值也令人怀疑。但自那之后，英国的牛肉制品成了大型产业。1960年代，英美一度流行起使味精，牛肉制品受了冷落：有味精，谁要你这牛肉汁啊？之后美国开始有各色流言出现：说味精吃了会让人恶心虚弱、头疼心悸，诸如此类；就差说味精会吃死人了。对味精的恶评，大概是那时开始的？1968年，《新英格兰医学杂志》，有个读者来信，自称得了“中餐馆综合症”，说自己吃中餐馆的味精太多，造成了健康不佳。后来迈克尔·布兰丁先生报导，说这封信，乃是两个年轻医生打赌，写了篇胡扯文章来恶搞，看杂志登不登——杂志还真登了。然而此事引发了美国人对味精的敌意：从此开始，美国餐厅以不用味精为荣。这些伪科学怎么流行开的？不知道。反正当时味精在美国畅销，最大的受害者，便是那些实无营养但又坚挺不倒的牛肉制品从业者。所以，大概，味精背上骂名，与他们不无关系吧？

保守的美食家大概会念叨：味精不是天然产物，用昆布鲣节、牛骨鸡骨、蘑菇番茄慢慢熬出来的鲜味，才比较正宗……但说句大实话，我们现在日常所用的食材，也没几样是天然而来。咸味，我们用的是食盐，而不是临时煮海成盐；甜味，我们用的蔗糖，也不是现找一根甘蔗劈开来榨。现磨山葵、现摘的柠檬叶当然味道更好，但日常应用，就没那么方便了。为什么我们在各种食材调味料上都接受了现代化的便捷，偏要在味精上较真呢？大概，人类多少，总还对味道保持着一种带自然的神秘感，总觉得美味的东西，都是纯天然现场调和的，并心甘情愿为此多付点钱。然而自然界绝大多天然的东西，其实并不太好吃。人类花了很长时间，才研究出如何迅速有效地，运用少数美味食材，做出美食来。而许多所谓自带鲜味的珍贵食材，其实不一定比调味料鲜美吧？反正我们吃的米，也不是现用稻谷脱粒的；水煮的挂面，也不是现磨面粉水和的。我们吃的大多数味道，都是分工制作、方便现成的。肯定没有天然来的自然。但这才是人类饮食的现状吧？所以啦，用味精并不是什么大罪过，现代流程罢了。

话说，我有一个相当阴暗的想法： 许多看似奢华的店，特意用着昂贵的食材，保留着琐碎不方便的调制过程，标榜这样才是纯天然，并鄙夷各类简便的调味料……究竟是为了将纯粹的美味奉献给客人，还是方便维持他们自己高昂的价格呢？那就不是我能知道的了。