NCBD | 中国寿司品类发展研究报告

餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）近日发布《中国寿司品类发展研究报告》，报告包括寿司的发展历程、市场规模、消费者画像、典型品牌、存在的问题和发展趋势等内容。本文是报告节选，如需完整版，请见文末联系方式。

报告涉及品牌：

N多寿司、鲜目录、争鲜、寿司郎……

报告节选：

寿司是一种极具日本特色的美食，可以分为握寿司、卷寿司以及押寿司等。寿司行业的上游主要涉及各类原材料的供应，包括大米、水产品、蔬菜、海苔、芥末以及酱油等；中游是寿司的加工制作环节，主要包括各类寿司店和综合日料店，它们是直接面向消费者提供寿司的重要场所；下游销售渠道主要包括堂食和外卖。

现代意义上的寿司传入中国是在20世纪80年代末至90年代初。进入21世纪，寿司在中国迎来了初步发展，寿司店的数量开始逐渐增加，此后随着外卖平台的兴起，寿司的销售渠道得到了极大拓展。2019年至今，中国寿司行业进入了新的发展阶段，寿司的热度有所降低，企业成立数量也开始出现下降，行业的同质化竞争和食品安全问题凸显。

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中国寿司行业发展现状

（1）市场规模

NCBD（餐宝典）数据显示，2019年中国寿司市场规模为229.6亿元。此后，受到疫情等多种因素的影响，寿司市场受到一定影响。2024年中国寿司市场规模达到242.2亿元，同比增长2.8%，预计到2030年将会突破300亿元。

（2）城市分布

从城市分布来看，一线、新一线城市的寿司门店数量占比分别为8.9%、16.5%。北京、上海、广州、深圳、杭州、成都以及重庆等城市，凭借较高的经济发展水平、庞大的人口基数、多元的文化以及较强的消费能力，对于寿司的接受度较高。 

以广州为例，作为美食文化较为发达的一线城市，拥有众多的商务人士、外籍人士以及年轻的消费群体。这些人群对美食的要求极高，且具有较强的消费能力，使得寿司在广州市场拥有广阔的消费空间。截至2025年6月底，广州的寿司店数量已超过850家，位居全国第一。对于许多寿司品牌，广州市场是必争之地。寿司品牌能在广州立足，足以说明其产品、品质的竞争力。

（3）企业分布

截至2025年6月底，中国寿司企业数量超过19900家，寿司门店总量超过2.5万家。从成立时间来看，2017年成立的寿司类餐饮企业数量超过5300家，是近十年成立数量最多的一年。此后，寿司类企业的成立数量逐渐下降，2024年成立的寿司企业数量已不到3000家。

从寿司企业的分布来看，广东寿司企业最多，数量高达2704家；山东、辽宁的寿司类餐饮企业也超过了1600家。

（4）价格带分布

寿司以其丰富多样的产品特性，覆盖了广泛的消费价格带，从低到高满足了不同消费群体的需求。

从门店数量占比来看，人均消费50元以下的寿司门店数占比近六成。这类低价位的寿司店主要以提供高性价比的产品为主，满足了大众的日常消费。在产品上，这类寿司店以卷寿司和握寿司为主，制作工艺相对简单，能快速出餐，适合快节奏生活的消费者。

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中国寿司消费者洞察

1 消费者群体特征

（1）性别分布

NCBD（餐宝典）数据显示，在寿司消费中，女性消费者对寿司的喜爱程度高于男性，占比接近60%。女性消费者通常对寿司的外观和口感更为敏感，寿司精致的造型、丰富的色彩以及细腻的口感，能够满足她们对美食的审美需求和味觉享受。

男性消费者在寿司消费中虽然占比较小，但近年来消费比例呈逐渐上升的趋势。男性消费者在消费时更注重寿司的口味和性价比，对新奇、独特的口味有较高的尝试意愿。

（2）年龄分布

NCBD（餐宝典）数据显示，年龄在30岁以下的寿司消费者比例为38.6%，30—39岁的群体占比36.2%。整体来看，中国寿司消费者呈现出明显的年轻化特征。

对于职场人士，他们具有一定的消费能力和稳定的收入来源，更注重生活品质和健康饮食。寿司低脂肪、高蛋白、富含多种维生素的特点，符合他们对健康饮食的追求。同时，这一群体工作节奏快，外卖寿司、外带寿司也成为他们解决午餐或晚餐的便捷选择之一。

（3）地域差异

不同地区的消费者对寿司的接受程度和消费习惯存在显著差异。一线城市和部分经济发达的二线城市，如北京、上海、广州、深圳、杭州、南京等，由于经济发展水平较高，国际化程度高，消费者接触外来文化和美食的机会较多，对寿司的接受度和认知度也相对较高。这些地区的寿司市场发展较为成熟，寿司店数量众多，竞争激烈。

而在下沉市场，寿司市场的发展相对滞后，消费者对寿司的认知度和接受度较低。这些地区的消费者饮食习惯相对传统，对寿司的了解有限，市场需求有待进一步挖掘。

2 消费者消费行为与偏好

（1）消费频率

从消费频率来看，约有30%的消费者每周会购买1~2次寿司；37.8%的消费者每月会购买1~3次寿司。

（2）口味偏好

在口味偏好方面，消费者对寿司的口味需求呈现出多样化的特点。经典的三文鱼寿司凭借其鲜嫩的肉质、细腻的口感和丰富的营养，成为最受欢迎的寿司口味之一，超过40%的消费者表示最喜欢三文鱼寿司。

金枪鱼寿司同样备受消费者青睐，31.2%的消费者喜欢金枪鱼寿司。金枪鱼寿司在日本料理中具有重要地位，也是许多消费者在品尝寿司时的必选之一。

（3）消费者关注因素

在选择寿司时，消费者对食材新鲜度、卫生状况和服务质量给予了高度关注，这些因素直接影响着消费者的购买决策和用餐体验。

食材新鲜是消费者最为看重的因素，超过80%的消费者表示在购买寿司时会关注食材的新鲜度。卫生状况也是消费者关注的重点，接近70%的消费者会关注寿司店的卫生环境和制作过程的卫生。此外，服务质量同样不容忽视，有57.9%的消费者会根据寿司店的服务水平来评价和选择店铺。

根据寿司企业的品牌知名度、门店数量，消费者口碑和综合实力等因素，可将中国寿司品牌划分为三种类型、三个梯队：第一梯队主要包括一些在全国范围内具有较高知名度和影响力的品牌，第二梯队由区域品牌和一些发展较快的新兴品牌组成，第三梯队主要是个体经营店和一些知名度较低的品牌。

连锁扩张已经成为寿司行业发展的重要趋势，寿司品类的连锁化率正在不断提升。大型连锁品牌凭借其强大的品牌影响力、完善的供应链体系、标准化的运营管理和优质的产品，在市场竞争中具有明显优势。连锁化和规模化发展，将对寿司行业格局产生深远影响。