安徽人放长假,真让人害怕
作者 | 小飚
来源 | 视觉志
开工好几天了,打工人们已经普遍坐在了工位上了,但餐馆老板们未必。
这就出现了一种情况:跑去熟悉的早餐店,大门紧闭;中午点外卖,商家打烊,拿着手机心茫然。
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打工人破防了:冒着假期综合征的风险上班好几天了,可是到现在都没和心爱的小炒、小笼包、煎饼果子见上一面。
如果能看到饭店老板们的返乡轨迹,他们中很多人的目的地会集中于同一个省份:安徽。
上海大街小巷的早餐店,许多都是安徽人所开;安徽人撑起了北京餐饮的半边天;杭州小笼包其实是安徽人做的……
从早点到宵夜;从搭起一个塑料棚子就能开张的简易小食堂,到装修奢华的人气大饭店。安徽人,攻陷全国打工人的胃。
安徽人做餐饮,最值得一提就是撑起了大北京的半壁江山。
在众多北京餐馆中,安徽人开的占比不算大,但是名头却最响亮。首都餐饮的门面,那是安徽人给的。
在北京的旅游攻略中,除了长城、故宫、天安门必打卡外,必吃的肯定有一顿烤鸭。
而那些烤鸭的百年老店,或许已经不是今天游客的首选了。
距成为百年老店还有八十多年,由安徽人创立的北京烤鸭店——四季民福,已经成了新兴的游客打卡点。
无论工作日还是节假日,四季民福的等位区永远坐满了人,想在这里用餐,排队1个小时是常态,排4个小时您也别着急。
排队最“恐怖”的门店,当属位于故宫附近的一家。这家店有11个景观位,能够把故宫的东华门当背景吃一顿烤鸭。
在旅游高峰期,一顿午饭,至少要从早上8点开始排位。
关于北京美食,坊间盛传一句话:不少游客想试一试的老北京吃食,老北京人自己可能都不愿意吃。
但如此火爆的四季民福并不是专门为游客准备的。这家烤鸭店也拿捏了北京本地人。
某北京籍明星就盖章认证过,四季民福烤鸭确实不错。北京人馋烤鸭了,也会去吃上一顿。
与四季民福一样,另一家常年食客如织的餐厅是开在簋(guǐ)街的胡大饭馆,也是安徽人开的。
它的“丰功伟绩”是,开启了北京的“麻小”时代,让麻辣小龙虾成为了簋街的灵魂。
其实在安徽女人孙玉珍来北京之前,北京簋街没有小龙虾。
30多年前,身上只有200元钱的孙玉珍来到北京打拼。最开始,她只是一名小菜贩,后来开始给簋街饭店供应水产。一次回乡,她发现老乡们卖小龙虾,一般都往南方发货。她预感是一门好生意,就把小龙虾带到了北京。
一时间,小龙虾成为簋街饭店的新宠,很多餐馆都找孙玉珍拿货。干脆,孙玉珍自己在簋街开起了餐厅——胡大饭馆,主营小龙虾。“南虾北运”后,她又将小龙虾与川味结合,开创了“麻辣小龙虾”的口味,深受北京人的欢迎。“麻小”一词开始在簋街流传并红火至今。
胡大饭馆的生意越来越好,在短短的一条簋街上,胡大饭馆总店和分店共有五家,家家都排长队。“饭点排队1000桌起步”“一天卖出8万只小龙虾”“一晚上等位的瓜子就消耗600斤”……
让北京人吃得上头的饭店,可不只“安徽军团”的四季民福和胡大。
早年间的另一个“排队王”管氏翅吧,创始人是安徽的。
最近两年火爆北京的打工人精神食堂——老乡鸡,也是安徽人开的。
还有一个号称“饭香、串香、馄饨香”,不到10元就能吃饱吃好的早餐店,已经在北京开出了200多家连锁店,它就是南城香——还是安徽人开的。
实际上,安徽餐饮军团的影响力不局限在北京,也不局限在连锁店和大馆子上。
几年前的杭州,走在夜幕降临的街头,定会发现经营“安徽料理”的小档口,他们大多是夫妻店。有的是小店,还有的也可能只是一辆随时能蹬走的三轮车。
三轮车不大,上面的案板更小,却可以做出三大类美食:炒面,卤味,砂锅。每一类都大碗实惠。
但是小车上的“安徽料理”却并不是以价格便宜俘获食客的心。
那热锅大火翻炒出的米粉,根根分明,四溢的锅气,一扫预制菜给打工人留下的阴影。
加上,各种卤味,豆腐干、鸡爪、猪蹄……美味叠buff。
如果再配上一个砂锅,没有人不流口水。
这些夜灯照亮下的小推车,成了杭州的人间烟火。
“杭州夜经济大数据”显示:杭州人喜欢安徽料理已经超过江浙菜。安徽料理在杭州人夜宵偏好中排第一。
那么到底什么是安徽料理?
其实追溯安徽料理的起源,它来自古早情景喜剧《都市男女》,编剧做了一次笼统的概括:街边外来人员所经营的小食摊。这些外来人员一般都是一对安徽籍的夫妻。经营地点也不只在杭州,全国都有他们的身影。他们有的承包了一个城市的夜宵,有的承包了一个城市的早点。
最有意思的是,把大家香迷糊的“安徽料理”,安徽本地人是满头问号。因为安徽本地,并没有安徽料理,安徽人根本没吃过。
就像安徽没有四季民福烤鸭,这让多少安徽老乡在网上哀嚎:“四季民福烤鸭什么时候能在家乡安徽开分店啊?”
安徽并不是一个高调的省份。它甚至有些尴尬。安徽地处我国中部地区,一半挨着豪迈的大山东,另一半又毗邻吴侬软语的江浙地区。
在南方人眼中,它属于北方;在北方人眼中,它属于南方;就连安徽人有时都界定不清,自己到底算是豪爽的北方人,还是含蓄的南方人。就是这样一个存在感不高的省份,在吃这一块深藏功与名。
这里有最著名的徽菜,我国八大菜系之一。起源于徽州。
一提起徽菜,人们第一个想到的是“臭”。一有臭鳜鱼,二有毛豆腐。
相传在200多年前,沿江鱼贩将鳜鱼运至徽州山区,为防止鲜鱼变质,就用一层鱼撒一层淡盐水的办法保存。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃鲜红,鳞不脱,只可惜鱼的表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。但是洗净后经热油稍煎,细火烹调,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴。这就是闻着臭、吃着香的徽菜名品腌鲜鳜鱼,俗名“臭鳜鱼”。
“徽州第一怪,豆腐长毛上等菜”,这是双臭的第二“臭”——火遍了全网的毛豆腐。
不少人应该都看过相关视频:毛豆腐摊贩拿出一块沾满白色毛绒的竹板,沿着纹路将上面发酵好的毛豆腐刮下,加入白酒增香,再配以辣椒等调料摇晃均匀,夹出一块搭配着白粥吃,那味道,“堪称一绝”。
这还是只是安徽的“臭”。到了江淮一带,安徽的味道则变成了鲜。有江淮第一汤之称的“淮南牛肉汤”,早就被安徽人带到了全国各地。
2020年,全国淮南牛肉汤的门店就突破了两万家,遍布全国。
所以安徽菜到底是臭还是鲜?准确地说,拥有多达千种传统菜品的安徽菜,不同地,不同味。
更重要的是,走出去的安徽人并不以“正宗安徽味”为执念。他们可以把臭鳜鱼、淮南牛肉汤发扬光大。
也可以根据当地人的口味偏好,入乡随俗地调整做法和种类。
最明显的就是,同样是卖包子的安徽人,开在杭州就叫杭州小笼包,开在无锡就叫无锡小笼馒头。
上海人喜甜,就卖甜口的梅菜扣肉包和蟹黄汤包。
北方人喜欢肉等传统口味,安徽人就改良成个头大、量足的肉包,调成咸香口。
到了广东地区,他们又学会了粤式面点,改做精巧细腻的小包子。
总之,散落在天南海北的安徽人,做的包子,口味都不一样。
在入乡随俗的同时,安徽人走到哪里,还能给当地美食带来新花样,并总能获得当地人的认可。
鸭血粉丝汤堪称南京第一美食,游客来到南京,吃一碗鸭血粉丝汤才算是不虚此行。
事实上,鸭血粉丝汤来自安徽人的改良。三十年,南京只有一种叫鸭血汤的小吃,里面并没有粉丝。
安徽人将粉丝搭配鸭血,给汤汁增加了不一样的口感。久而久之,鸭血粉丝汤得到了大家的喜爱。
又有谁有能想到,河北石家庄的特色美食竟然叫“安徽牛肉板面”。
这就要说到,在90年代,大批安徽阜阳人北上打工,把板面带到了火车拉来的城市——“石家庄”。只是安徽人带来的板面,是阜阳市太和县的“太和羊肉板面”,传说曾是张飞的最爱。
羊肉本来是板面的点睛之笔,可石家庄人偏偏不那么爱羊肉。安徽人从不犯倔。最后的结果显而易见,石家庄人和安徽人共同成就了今天的安徽牛肉板面。
到了天津卫,安徽人迅速加入“煎饼果子”的队伍。南楼煎饼,安徽人开的。被天津煎饼果子协会评为二十强,8点开门,7点就开始排队了。
就连上海一顿饭要花费千元的高端日料店,安徽人也能融进去。很多大师级的寿司师傅,都来自安徽牛庄乡。也许他们没有正儿八经跟着日本师傅学习过,却深谙日料顶流 Omakase 的门道。
所谓Omakase,是日语的音译,直翻成中文是委托、拜托的意思。在日式料理中,Omakase是日本高端饮食的一种概念,意思是吃什么完全交给厨师做决定,没有菜单,食客只需要决定用餐的价格预算,厨师根据当日食材,即兴发挥。
在这一点上,咱们安徽大厨一点不逊色于日本大厨。如果师傅不开口说话,资深食客吃不出差别,以为寿司出自日本师傅之手。
你看,开杭州小笼包的安徽老板,并不非得打着安徽老家的旗号;一个擅长做煎饼果子的安徽厨子,也不会觉得有背叛老家的尴尬。哪里的美食有特色、更出名,他们就学哪里。借力打力,这就是从不内耗的安徽老乡们。
安徽是人口流出大省,位列全国第二,总人口6102万人,但有1152.1万人远赴外省。
也许老家资源有限,安徽年轻人想尽办法出去闯荡一番事业。在文学作品中,徽商被比作徽骆驼,四海为家。踏实肯干的安徽人,总有股我命由我不由天的劲儿。
安徽人能吃苦。
众所周知,餐饮业是个苦差事。做早餐,更是苦中之苦。但10个早餐店,9个安徽人,似乎全中国的早餐都被安徽人承包了。
马未都先生就曾说过:在北京做早点的,十有八九都是安徽人。
而那些如今把餐饮做大做强的安徽人,也都有过筚路蓝缕的艰辛岁月。
老乡鸡的创始人束从轩,与上千只鸡同吃同住,坚持7年,为的就是把握住食材的品质。
胡大饭馆女老板孙玉珍,生完孩子5天后就回到了店里干活。
安徽人能吃苦,但不是“傻”吃苦,他们大多头脑灵光,懂得变通。
早在掼蛋游戏火遍全网,成为全国职场的社交利器之前,合肥市早就成立了掼蛋运动协会。“掼蛋打得好,经商有头脑,打的不是牌,而是人情世故。”
就连豆腐脑的鲜甜之争,都能止于安徽。
安徽人从来不站边不对立,因为啥口味都能吃,在哪都能迅速融入,把日子过得很好。
徽商信奉“不以敛财为财,以均为财”。
说白了,就是有钱大家赚,把商机分享给家乡族亲,懂得团结才能打天下的道理。
有人说,安徽人向来抬腿就走。一方面是因为骨子里有祖传的徽商敢拼敢搏精神。还有一点是,出门在外,遍地都是安徽老乡,哪里都能有个照拂。
别人还在苦于在异乡孤苦伶仃地漂泊时,安徽人早就开始抱团了,“帮老乡、信老乡,到哪儿都能混得香”。
而擅长打工的安徽人也最懂打工人,哪怕他们不是老乡。
在南城香,外卖小哥在非高峰时段吃饭可以打6折。
去年该店还推出早餐3元自助,粥和牛奶豆浆橙汁随便喝。老板汪国玉被当作“穷鬼套餐”发明者。
他曾说,自己也吃过苦。就像是自己淋过雨,就总想给别人撑把伞。
民以食为天,吃饭从来都是头等大事。
不分贫富贵贱、身份高低,到了安徽人的店里,怎么也得饱饱吃上一顿。
安徽人用一碗汤、一块饼、一个包子,实实在在地安慰过很多打工人。
新年已过、冬去春来,已经开工、饥肠辘辘的朋友们别着急,你的安徽老板朋友已经返程,在给你喂饭的路上了!
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编辑:小飚
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