东北的烟火气，藏在炖大鹅的铁锅里

作者|陶然 编辑|魏晓

六点刚过，准时打完卡的陈浩风风火火，奔向念了小半个月的“大鹅”。

虽路遇晚高峰，在公司楼下就被堵了十分钟，陈浩却依旧很高兴。而大鹅这边则不会很高兴，毕竟此时，它已经进到锅里了。

陈浩此行的目的地，是他在抖音上刷到的一家东北饭馆，叫“山河屯铁锅炖”。晚六点以后是店里的客流高峰，两位朋友先一步来到这里提前落座、把鹅炖上，才避免了下班族进店还要排队的无奈。

店里的服务员说，他们来的还算赶巧，还有几张桌子，再晚就要排队了，至少半个小时。

食客们的选择，在山河屯店里高度集中，大鹅、排骨、鸡肉等等都是店里的热卖招牌。

这也正是东北人的心头好——作为不土生不土长、只有籍贯属于黑龙江的“概念东北人”，陈浩很长一段时间都对老家的美食并不了解，直到年初在短视频里频频刷到网红城市“尔滨（哈尔滨）”后去玩了一圈，才终于领略到故土的美味。

尤其，是这口铁锅炖大鹅。他自己的话说，叫“觉醒了东北人的血脉”。

终于等到最适合吃铁锅炖的冬季，把大鹅下锅、翻搅，隔段时间再加入大葱和配菜，陈浩和朋友在音响播放的东北民谣中又侃侃而谈了不到半小时——这是大快朵颐前必要的等待。

当锅盖揭开，香气扑面而来，黑土地的热情和美味，此刻都在锅里了。

匠心

这家山河屯铁锅炖的品牌创始人名叫柯晶春，是土生土长的东北人，16岁从厨。

他的父亲曾在五常市山河镇开办了一家山河屯炖菜馆。尽管生意渐渐红火，但由于生病的原因，饭店最终无法继续经营。

当年13岁的柯晶春被迫早早出来谋生，在上升期落幕的菜馆和未能做出名堂的东北菜，也成了他和父亲一个不小的遗憾。

在外打拼三年后后，为了继续父亲的梦想，柯晶春选择来到300公里外的大庆，开始学习厨师。随后20年的时间，他从默默无闻的学徒，一直做到了当地最大酒店的总厨。

但，父亲没能经营下去的“山河屯菜馆”，多年过去仍是柯大厨未完成的心愿，也成为他放弃在大庆的丰厚待遇，选择来到哈尔滨自己创业的缘由。

店名，当然还是山河屯。

在大酒店总厨位置多年的经验积累，让柯晶春对东北食客的偏好极为了解，铁锅炖大鹅、炖鸡和排骨是当地人雷打不动的传统。

尤其炖大鹅，是最有特色的，也是最有讲究的——据柯晶春介绍，“落雪”吃大鹅，是东北人一直以来的习俗。

一到冬天，大鹅在外面就找不到吃的了，再养就要吃家里存的粮食，所以东北人选择把大鹅直接请进铁锅，然后端上餐桌。

而对于食客来说，寒冷冬日里，没有什么比一锅热气腾腾的铁锅炖更能驱散严寒。

大家围坐在铁锅旁，欢声笑语不断。锅中食材随着汤汁翻滚，色泽诱人，肉香四溢；土豆、粉条等等这些配菜也吸满了肉香与汤汁的醇厚，入口绵软。

东北饮食文化热情豪爽的独特魅力，浓缩成享受美食带来的满足感，前来分享这份满足的人形形色色，有的是上班族三两同事一天最后的聚餐，有的是学生党三五成群晚间的攀谈，当然也可以是老老少少拖家带口的热闹。

山河屯铁锅炖的生意蒸蒸日上，在哈尔滨当地很快颇为有名。但他和父亲的梦想，并不只是在东北把东北菜做好，如何让东北菜走出黑土地，让铁锅炖俘获更多人的味蕾，成了柯晶春的又一次“逐梦”。

把铁锅炖，做出名堂。

破圈

柯晶春想了很多办法。

首先是食材：做铁锅炖，大鹅要找散养的，排骨选新鲜的，确保每一锅炖品都原汁原味。

其次是环境，店里的装潢要用心，冰砖、雪景等元素的设计，让门店氛围在东北人豪爽和粗犷中又多了一份通透和精致，食客们仿佛置身于岁末年初东北的冰雪世界，不论外面是春秋冬夏。

这些努力成就了山河屯铁锅炖的产品力，然而柯晶春明白，仅有产品力只能保证店铺经营良好，若想做大，实现自己和父亲“把东北菜做出名堂”的愿望，还需要具备破圈的品牌力。

前提，要有一个窗口，一个让更多人看见的机会。

随着短视频和直播的发展，铁锅炖门店、菜品内容在抖音持续走热，柯晶春的饭馆迎来了真正意义上的走红，一大批美食达人和资深吃货，被镜头中的优质菜品和特色装潢所吸引，慕名到线下门店里打卡下单。

最开始的食客，大多是来自哈尔滨当地或者黑龙江省内的老乡，紧接着有了隔壁吉林省、辽宁省的邻居，直到铁锅炖的肉香和“智者不入爱河，铁锅只炖大鹅”、“鲇鱼炖茄子，撑死老爷子”这些顺口溜被年轻人侃成热梗、抖音上与东北铁锅炖相关的话题热度持续攀升，来自南方的“小土豆们”甚至也开始不远千里、直奔这口铁锅中的美味。

为了接住并服务好这波来自全国各地的巨大热度，除了进一步提升传统铁锅炖品质之外，山河屯也开始着手按季节、食材类型和呈现方式等思路，创新菜单里的其他品类。

比如，推出画风可爱的小雪人奶黄包，并独创了造型独特、口感绝佳且带有浓郁东北风情的面食 “锅出溜”，这些新颖且受欢迎的美食不仅丰富了食客的用餐选择，更成为了山河屯品牌的新亮点，吸引着众多消费者前来尝鲜打卡，进一步提升了品牌的竞争力与影响力。

店员们渐渐习惯了在抖音上分享一些门店日常经营、菜品、后厨的视频，品牌曝光度在这样日积月累中的传播中逐渐走高。山河屯铁锅炖在黑龙江区域的总经理李巍回忆道，最开始的时候，山河屯在抖音上只是小试牛刀，想通过手机记录下店内经营的日常、食客们真实的反应，没有想到这些普普通通的内容，能在日后精准对接到来自年轻吃货们的巨大流量。

肉眼可见的数据增长，让山河屯品牌意识到当下潜藏的新机会，也开始了在抖音上进一步的经营布局。11月5日联合当地40多家门店开展的一场系列直播，在两天的时间里为山河屯带来了超过1000万的销售额，而在传统货架挂品的模式下，一整个月的销售额大约也就只有五六十万。

现如今，山河屯在全国已拥有 300 多家门店，遍布深圳、哈尔滨、沈阳、北京、天津等代表性市场。

新潮

在全国餐饮的版图中，铁锅炖原本只是偏居一隅的地方美味。短视频和直播，成了助力铁锅炖餐饮行业里更多店铺走出了东北。

南来北往的食客借助抖音平台，领略到了浓郁的东北风味。原本粗线条画风的铁锅炖，进化出了雪乡风格的精致，也在一批又一批食客的改良中新添了不少年轻人中意的乐趣：

暂且不提大鹅派、鲇鱼派和排骨、炖鸡派关于谁是铁锅炖最佳主菜的讨论，光是原本粘在锅边的米饼花卷，都被这届食客卷出了花。

抖音里，流行出一种叫“小猪盖被”的新吃法：把焯好水猪排骨肉放入铁锅中，按传统方法下锅炖煮，再在排骨肉顶上盖一层大饼当“被子”，被子中间摆上粉色、白色的猪猪造型花卷，静等开锅。

大饼吸满带着肉香的汤汁，裹上已经脱骨的排骨肉，老东北人看了可能觉得花里胡哨的不够地道，但年轻人之间清一色好评如潮。

如果觉得光有萌猪还略显单调，手艺拉满的东北白案师傅甚至能把面食捏出包括不仅限于番茄、土豆、茄子、蘑菇等N多种可爱造型，乍一看仿佛把时下大火的Jellycat伦敦变成了Jellycat铁锅炖——除了不输原版的情绪价值，还多一份量大管饱的食用价值。

在平台上，食客们自发创作并分享的铁锅炖相关视频形成了丰富且极具吸引力的内容生态。而在这些抓人眼球的美食下方，大家又可以顺着链接一键直达关于这份美味的全部攻略，包括评论区的菜品推荐、团购优惠等等。“精打细算”和“省时省心”两个需求，在几十秒的短视频中被同时满足。

同样，其他地区的美食爱好者也在大量的视频内容影响下，将目光聚焦到了铁锅炖上。东北铁锅炖行业的破圈密码，藏在这届吃货每每记录分享出来的短视频当中。