炸不仅是鲁菜，在各种菜系以及中国以外国家的饮食上，都是最常见的烹饪方法

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炸不仅是鲁菜，在各种菜系以及中国以外国家的饮食上都是最常见的烹饪方法。

作者说熘，焖，㸆之前的“炸”使生鲜食材快速失去水份，这一点有误。熘，焖，㸆等很多菜用到的不是炸而是煎，就是为了怕食材水分流失。像㸆大虾，黄焖鸡等的前处理都是煎。炸让其失去水分后吸味道是有前提的，就是食材本身无味，需要吸入调味料或其他有味食材的味道。而一些海鲜，肉类等本身就是本味为主的，就不能使水分流失了。有时前处理时甚至要加入葱姜水或浸泡使其水分充足。

而有些极快速的炸（过油），则更是为了在不挂糊的情况下，迅速锁住食材水分，保证在之后的烹饪过程中不失去水分，口感嫩滑。

挂糊是有讲究的，作者说“我的老师陈宗明大厨”，如果作者是专业厨师，而且是陈老师的徒弟，那应该对挂糊是非常了解和熟练掌握的。

我这个偶尔做做菜，对烹饪基本上的外行因为常看老饭骨，所以都有所了解。挂糊是最常见的一种烹饪前处理，经常用到。之前鲁菜的刘建民老师曾做过不少需要挂糊的菜，其中抓炒是挂糊最薄的，很多人挂糊多了变成糖醋里脊了。而东北菜的锅包肉，相对糊就要厚些。但薄糊技巧很高，用什么粉，调到多稀，都有讲究。今年5月份去北京，吃到一个抓炒虾仁，糊挂的绝了，完美体现了什么是抓炒。

作者说的“酥”“脆”，不能仅靠油温和时间。很多需要复炸，第一遍低温，让食材内部熟，第二遍高温复炸让表面酥脆，有的甚至需要炸三遍。一直高温，时间短里面没熟，时间长里面熟了，外面炸糊了。

街上很多卖的，不可能像讲究的餐厅那样，一是没有复炸，二是为了撑份量，所以挂厚厚的糊，中高温炸一遍。