方笑一 | 味-道”何以臻巅峰——宋代的饮食实践与饮食书写

方笑一 | 华东师范大学中文系教授

本文原载《探索与争鸣》2024年第4期

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方笑一

中国古代对于饮食的重视，很大程度上表现为对“味”的重视。一方面，人们有机会获得各种食材。按钱穆的说法，早在周代，“贵族在特定的节令，施行大围猎或大捕鱼等，其直属农民亦得相随参加，借以练习作战或供娱乐。渔猎所得，贵族以祭享的名义使用外，亦颇赐赍农民，各沾余润”。而据《周礼·天官·冢宰》记载，“鳖人掌取互物，以时簎鱼、鳖、龟、蜃，凡狸物，春献鳖、蜃, 秋献龟、鱼。祭祀，共蠯、蠃、蚳，以授醢人，掌凡邦之簎事”，大意是说，鳖人这样一个职务，就是掌管捕猎甲壳动物，按四季叉取鱼、鳖、龟、蛤等，凡埋在泥里的动物，春季献鳖、蛤，秋季献龟、鱼，祭祀时供给蛤、蜗牛和蚁卵，交给醢人（掌管国王祭祀和食用之肉酱的人），鳖人掌管凡王国中有关叉取鱼、鳖、龟、蛤等的事。从鳖人的职责中，可见古代不同节令食物之丰富。

另一方面，食材的丰富多样也促成古人对味道的重视。《周礼·天官·冢宰》说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”四季食物味道不同，但最后得用甜味来调节。古人注意到，甜酸苦辣咸是食物的五种主要味道，所以有“五味”之称，《礼记·礼运》说：“五味、六合、十二食还相为质也。”五味加上“滑”就是“六合”，它们与十二个月的食物依次交替为本味。对“味”的重视，有时被上升到哲理的高度。《礼记·中庸》里孔子言“道之不行”，就用“人莫不饮食也，鲜能知味也”来打比方，人们不了解大道，正如人们每天都吃饭，但很少有人能真正“知味”，在这里，“味”和“道”切切实实地被联系在了一起。

古代早期的中国人已经认识到“味”的重要性，认为“味”是饮食所追求的不可忽视的元素，但无论是食材的品类还是烹调的技艺，都限制了人们对“味”的体察感知和领悟。唐代段成式记贞元年间一位将军的话：“物无不堪吃，唯在火候，善均五味。”这客观上点明了“火候”的重要意义，讲究“火候”，是中国烹调技艺相较于他国的独特之处，广而言之，我们可以把“火候”看作一切烹调技艺。正是食材品类的逐渐丰富和对烹调技艺的不懈探索，使得中国人更能知味。而这种对“味－道”的呈现和体验，在宋代达到了巅峰。

陈寅恪在给邓广铭《宋史职官志考证》写的序言里有一句名言：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”既然是关于整个“华夏民族之文化”的全称判断，则饮食文化也理应包蕴其中。事实上，宋代饮食无论品类之盛还是烹饪之精，都已经达到了中国历史上的巅峰，宋人对于“味－道”的体验和实践，可以说是前无古人。

先说宋代饮食的品类之盛。《东京梦华录序》说：“会寰区之异味，悉在庖厨。”《东京梦华录》记载当时汴京酒肆出售的各色菜肴：

所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹，旋索粉玉棋子、群仙羹、假河鲀、白渫虀、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤虀、肉醩托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉夹面子、茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、肫羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙，或别呼索变造下酒，亦即时供应。

如此丰富的品种，可以说“不许一味有阙”是饭馆对菜肴品种齐全的要求，客人想吃什么就有什么，而像“洗手蟹”“闹厅羊”之类，都是着意于食材鲜活而起的名字。其非但菜肴齐全，就连售卖的干果也是品种丰富，“又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃肉、牙枣、海红、嘉庆子、林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎”。

具体到某一种食物，宋代的种类也异常丰富，如橄榄，岭南地区就有五种之多。南宋吴曾《能改斋漫录》记载：“橄榄，岭外有五种，一曰丁香橄榄，此以其形；二曰故橄榄；三曰蛮橄榄，此以其所出呼之；四曰新妇橄榄，以其短矮而小；五曰丝橄榄，此以其子紧小，唯出桂府阳朔县。”⑥再如荔枝，北宋初年南海主簿郑熊所著的《荔枝谱》是我国第一部荔枝谱录，其记录的广东地区的荔枝品种就有22种之多。

食物品种的丰富，首先取决于农业、畜牧业、水产捕捞养殖业等的发达，其次取决于烹饪方法的发展。美国学者尤金·N.安德森认为：

宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。到宋朝末年，不再由汉人统治的华北已在农业上成熟。此后直至20世纪中期，就很少再发生变化了。华南在此后历朝中扩大了农耕，并增加了新的农作物，但那里的模式还是在宋朝确立的，而且并未伴有多少技术上的基本变化。中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。

他的说法涉及很多方面。我认为具体而言，宋代水稻在南方的大规模种植使其最终成为人们最主要的粮食，而养猪技术的改进使猪肉成为人们食用的最主要肉类，这些都对中国人的饮食结构有着深远的影响。据法国汉学家谢和耐的说法，南宋时期，“除掉大米和猪肉，在杭州居民的食物中就要数咸鱼最重要了。因而，在杭州城内外便有近200家专卖这种咸鱼的店铺”。淡水鱼的养殖，近海捕捞业的发展，也使得宋人的餐桌前所未有的丰富。食物品种的丰富，也对烹饪方法提出了很高的要求，食材和烹饪本是相辅相成的。而中国古人善于充分利用各种食材，加以烹饪。对此，谢和耐有所总结：“中式烹调之所以既美味又丰富，还有另一层原因：它基于一种古代农民的传统，这种传统产生于歉收、干旱和饥荒频仍的周围乡村，一旦灾祸来临，人们就会巧妙地利用一切可能食用的蔬菜、昆虫和动物内脏。毫无疑问，在这方面中国较之于其他文明显出了更大的发明创造性。另外。中国人在饮食方面也没有什么宗教禁忌。”

中式烹调之所以既美味又丰富，还不仅仅是谢和耐所言的自然灾害时期的无奈选择所致，事实上，即使在宋代的升平时期，烹饪技艺的发展仍然是引人注目的。它主要表现在四个方面：厨事分工的精细化、烹饪方式的多样化、调味技术的进步，以及食物的色彩搭配和造型技术的运用。比如，常见的烹饪方法就有煮、熬、蒸、炸、炒、煎、爆、炙、烧、烤、煨、燠、爊、焐、焙、脍、腊、脯、鲊、菹等。关于厨事分工的精细化，有一个著名的例子，出自南宋罗大经的笔记《鹤林玉露》：“有士夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能。诘之曰：‘既是包子厨中人，何为不能作包子？’对曰：‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。’”这里写的是北宋末年的事，蔡太师就是蔡京，他府中的厨房做包子的人员分工明确而精细，这里的“缕”是切丝的意思，负责把葱切丝的厨师，只管切葱，虽说在包子厨中，其实是不会做包子的，可见当时高级官员厨房里的分工已经到了厨子各司其职的程度。

而关于调味技术的进步，我们从苏轼煮鱼之法中可以看出来：

子瞻在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。

我们看苏轼煮鱼所用的调料，“浑葱白”就是整段的葱白，是最先加入的，生姜、萝卜汁、酒三者要等量调匀再加入鱼汤，细切的橘皮是要等鱼快煮熟时加入的，非但调味料多样，而且加入菜肴的时机也极有讲究。这样煮出来的鱼应该是毫无腥味，又异常鲜美的。

关于食物的色彩和造型，不妨以《东京梦华录》里提到的一道菜“假蛤蜊”为例。《东京梦华录》只是列出菜名，没有交代它的烹饪方法。在南宋陈元靓的《纂图增新群书类要事林广记》里有一则《假蛤蜊法》，做了如下介绍：“用鳜鱼，批取精肉，切作蛤蜊片子，用葱丝、盐、酒、胡椒淹共一处，淹了，别虾汁熟食之。”用鳜鱼批出蛤蜊肉大小的鱼片，像蛤蜊那样腌制、煮熟再吃，这一道假蛤蜊，其实是仿制菜，但正是这样的仿制菜，非但要追求口味与所仿食材相似，更要追求菜肴的形似，正说明宋人对食物造型的追求。而这部《事林广记》中记载的“假菜”还有不少，正如学者所分析的：“从北宋到南宋，从汴京到临安都有‘假菜’供应，说明‘假菜’是站住了脚。”从另一个侧面看，仿制菜在味道和颜色、造型方面都对烹饪者提出了极高的要求，宋代“假菜”的精致恰恰说明烹饪技艺的精湛，“假菜”如果做得不像，对食客而言还有什么意义呢？

宋人对于“味－道”的体验，不仅仅在于各种饮食实践，更在于形形色色的饮食书写。饮食书写的多元化是宋代饮食文化的重要特征。在饮食诗文方面，北宋的梅尧臣、苏轼、黄庭坚，南宋的杨万里、陆游等所作甚夥。而宋人的另一类富有特色的著述——笔记中，也含有大量书写饮食的文字，除了前文所引的《东京梦华录》，还有南宋的《山家清供》《梦粱录》《武林旧事》等。《山家清供》常用诗句形容美食，如“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”形容“拨霞供”（兔肉火锅），又为食材普通的肴馔起了一个个充满诗意的名字，如“雪霞羮”“松玉”“金玉羹”“神通饼”“酥琼叶”等。书中崇尚清淡朴素的饮食，符合山中处士的趣味，所引北宋苏易简“食无定味，适口者珍”之语，正可以说是全书的核心理念。诗文方面，苏轼在海南所写的《老饕赋》总结了他一生喜欢的美食：

尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。

猪颈肉、蟹螯、樱桃、羊羔肉、蛤蜊，这些美味的食材饱含了苏轼一生的回忆。而樱桃以蜜煎、羊羔肉用杏酪蒸，醉蛤蜊、糟生蟹，这些都说明当时的烹调技艺已经发展到怎样的程度。应对截然不同的食材，有各种不同的烹饪方法，可以说已经达到了极致，其中不少烹饪方法，留存到了今天。苏轼自己还不断探索烹饪方法，并把他的实践经验用文字记录下来，构成了宋代文人饮食实践的最珍贵记录。他用蔓菁（俗称“大头菜”）、萝卜、苦荠菜煮菜羹，“以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法。既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌。遇油辄下，又为碗所压，故终不得上”，⑰这种煮羹的原理，正接近于今天的压力锅。而食材虽然普通甚至寒碜，烹饪却一丝不苟。尤其是苏轼对“生油气”“生菜气”的排斥，反映了其饮食实践极端认真的态度。这样一种态度，并不是要希求做出《老饕赋》里那些珍馐，而是不辜负每一种食材，不放弃每一个细节，让食物本该有的味道发挥到极致。

在宋代，大量以诗歌写美食的代表还不是苏轼，而是他的前辈梅尧臣。梅尧臣对“宋调”的形成有着特别重要的作用，他的饮食诗充满了生活气息，又对味道有着精准的描述和把握，如写鮆鱼：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非。”（《邵考功遗鮆鱼及鮆酱》）“鲜肥”“甘美”正写出了鮆鱼的口感和味道。又如他写妻子做生鱼片的情景：“我家少妇磨宝刀，破鳞奋鬐如欲飞。萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣。楚橙作齑香出屋，宾朋竞至排入扉。”（《设脍示坐客》）很难说这样的句子比李白写生鱼片的诗句“呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏”（《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》）更美，但梅尧臣是以数量可观的饮食诗反映了宋人的饮食倾向、食物品类和烹饪方法等具体内容，既是宋诗日常化的表征，也是对宋代“味－道”的切实描述。

杨万里则充满了艺术想象，他把山水景物比作食物，赋予风景另一种“味－道”，如写江岸：“近船古岸不胜高，浪划涛剜似削刀。层石层砂层腻土，僧厨蒸出栗黄糕。”（《横山江岸》）江岸一层层的石头、砂砾、黏土清晰可见，而诗人把这一层层的江岸比喻为栗黄糕，可谓惟妙惟肖。今天北京的小吃栗子糕仍以栗子泥夹金糕片和澄沙馅而成，一口咬下去，杨万里时代那种分层的感觉应该还在吧？

并不是说，宋人写饮食的诗文都是文学史上的经典，而更多的是他们对日常生活的记录和描绘。宋人的饮食本来就比前代复杂，正是饮食品类的极端丰富，烹饪技艺的飞速进展，使得宋人在饮食诗文和笔记中有东西可写，无数的饮食书写的文本本身也是对“味－道”的记忆和体验，甚至可以说，饮食书写与饮食实践，共同构成了宋人生活世界中的“味－道”，并一起让这“味-道”臻于中国饮食史上的巅峰。或许，文学与饮食的这层关系，早就被欧阳修形容梅尧臣诗的那几句著名诗句一语道破：“近诗尤古硬，咀嚼苦难嘬。初如食橄榄，真味久愈在。”（《水谷夜行寄子美圣俞》）