荣跃明 | “味道”的语义内涵和结构特征

荣跃明 | 上海社会科学院文学研究所研究员

本文原载《探索与争鸣》2024年第4期

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荣跃明

现代汉语中的“味道”一词，其含义一是指味，即物质（多指食物）所具有的能使舌头得到某种味觉的特性，如食物的酸甜苦辣咸等滋味；二是指物质具有的能使鼻子得到某种嗅觉的特性，如气味、香味等；三是指意味或趣味。“味道”一词的上述用法中，第一种与第二种既体现了物质可以让人感知的特性，也反映了人的感官的感知能力；而第三种用法实际上是一种比喻，即人们借用感官感受来描述事物的特点，所表达的未必是事物的自然属性，而只是人的主观情感的投射。

然而，“味道”的内涵并非上述词典释义那样简单和一目了然。“味道”一词的内涵既指味觉感官的感受能力，同时也传达了一种生理体验，还反映出社会和文化对于人的感官及其对象（如食物等）的影响和制约。味道是由不同的食物、饮品和社会情境所产生的不同的味觉经验，但它决不仅限于个人体验，还受到地域、种族、权力、身份、性别、宗教、文化等多种因素的塑造。因此，作为人的感官能力的表达，“味道”同时也可视为一种社会符号和文化象征，伴随人类文明进步和不断发展，味道所具有的复杂结构特征和丰富语义内涵还将继续演化。

味道研究的多维视角

人类有关味道的探索和研究有诸多视角，日积月累形成了多元研究领域和丰富知识。对味道的观察至少可归纳为三种视角。一是文化视角。文明史表明，味道源于人类的生存需要，来自人们获取和加工食物的经验。火的发现和使用，在人类进化史上具有里程碑意义，“火带来的最大好处在于开始能够烹饪。有些食物，处于自然形态的时候无法为人类所消化吸收……火不只会让食物起化学变化，还会起生物上的变化：经过烹调，食物中的病菌和寄生虫就会被杀死”。烹饪是人类对火的工具性使用，是文明的产物，是人创造的文化，对人类进化有着最为直接的影响。人类不仅借此获取更为丰富的食物，也由此尝到了食物的更多美味，尤其是那种在自然状态下并不存在，只在烹饪中才会产生的独特鲜味。汉字“鲜”，由“鱼”和“羊”两个字组成，意会食物鲜味由多种不同食材搭配经烹制而成。就像赫拉利《人类简史》一书的副标题所暗示的，熟食极大地促进了人类大脑发育和身体健康，最终使人类从并无优势的普通动物经过几百万年的进化，成为生物界的“上帝”。

二是认知视角。食物的味道，不仅仅是食物本身的滋味，也是人的味觉对于食物滋味的感知和表达。日常生活经验表明，婴儿天生具有味觉，虽不会说话，但可通过表情表达味觉感受，尝到甜味时会面露欣喜微笑，而尝到苦味时则会皱眉。婴儿身体各器官尚未发育成熟，而天生的味觉能力也是可塑的，会伴随成长而不断发展和丰富。味觉与视觉、听觉、嗅觉、触觉一样，是人的一种感官感觉能力，而味道既是对食物滋味的表达，也是味觉功能的体现。因此，味道本质上反映了味觉与滋味之间的主客体关系。味觉作为一种感官能力，依附于人的有机生命体，“食不厌精，脍不厌细”，表明古人早已明白人对美味的追求依赖于这样一种关系，同时也是一种欲望表达。事实上，味觉是人的认知能力的重要组成部分，人以味觉为基础的认知能力，正是在寻找食物和味道体验的积累中不断发展提升的。秦汉时期，中国就有“神农尝百草，始有医药”的传说。

所谓“尝百草”就是运用味觉辨别和味道经验的积累去发现可食的植物。“古代先民们在寻找食物的过程中，必然会误食一些有毒和有治疗作用的植物和动物，动植物有些使人呕吐，腹泻发汗，但却意外地治好了某些疾病，有一些动植物有止痛止吐止泻的作用，当然也有些动植物会导致中毒死亡”，而传统医药正是先民在寻找食物过程中发生的，是味觉跃升为知觉能力的结果，深刻体现了中国传统文化中医食同源的历史逻辑。

三是科学视角。科学是一种通过观察、实验和推理来研究自然现象和规律的知识体系，有着逻辑严谨的方法论，旨在发现和解释自然现象，并通过可重复的实验来验证假设和理论。所谓科学视角通常是指用科学方法来观察和研究事物，而科学作为知识体系，具有分门别类的特征，可分为物理学、化学、数学、心理学、生物学、医学等，科学视角的味道研究实际上也是非常多元的。食物的味道有酸甜苦辣咸等五种基本滋味，以化学知识来解释，酸味由有机酸和无机酸构成，如柠檬酸、苹果酸等；甜味的主要成分是单糖、双糖、多糖等物质，如葡萄糖、果糖、蔗糖等；苦味是食物所含的生物碱、黄酮类化合物和挥发油物质带来的，如咖啡因、茶碱、可可碱等；咸味是由盐所含的氯化钠和其他无机盐如钾、镁离子等化合物构成。食物的鲜味是酸甜苦辣咸五味之外的特殊滋味，可以给人带来愉悦之感，也即俗话所说的“胃喜”。自然状态下食物鲜味并不多见，更多的是在烹饪过程中不同食物经加热（如煎、炸、蒸、煮等）产生化学反应而形成的。

味道内涵的结构特征

无论是哪一种视角，对味道的探索研究所积累的知识，展现了味道内涵的复杂结构特征。

首先，味道的内涵包含两个方面：一是味觉，是人的感官知觉能力的一种；二是滋味，即作为味觉感知对象（对人而言主要是食物）所具有的可感表象特征。上述两个方面构成味道内涵的主客体关系。

其次，无论是味觉还是滋味，其基础都是物质性的。生理学视野下，口腔构造可分内外两个部分，包括外显的口唇、颊、舌、牙齿和下颚，以及内隐在这些器官下的骨骼及神经系统。味觉是依赖于口腔生理构造的主要功能之一，而滋味的来源，除了自然界存在的构成酸甜苦辣咸五种基本味型的各种物质，还有不同食材高温加热后产生的构成各种鲜味或风味的化合物。

再者，从结构视角看，味道内涵包含着诸多向度的结构关系。其一是味道形成和表达中，通常有着味觉、视觉和嗅觉的协同参与，甚至还有听觉和触觉（食物的口感实际上是触觉感受）的参与。因此，人的味觉、视觉、听觉、嗅觉、触觉等各种感觉能力在滋味感知和味道形成中具有所占比重、顺序的分别及相互关系等内涵意味。日常经验表明，人们在接触未曾品尝过的新食物时，色、香、味是其判断和品尝食物的常规顺序，实际上，这种习惯也是人们应对食品安全风险的防御机制。其二是味道作为味觉感受滋味的经验，既是一种记忆，也是一种情感，无论是“妈妈的味道”“家乡的味道”，还是“小时候的味道”，实际上都是味觉记忆所传达的情感。味道是味觉经验的日积月累，是人的感觉能力向认知能力的跃升，因而也是人的智能结构的重要组成部分。其三是味道的形成与表达本质上遵循人的智能结构与功能逻辑，既有遗传生理基础，也受环境影响，还包含后天的个体偏好，可进一步细分为生理味觉和心理味觉。

最后，味觉依附于人的生命有机体，在与客体对象的相互依存关系中通过表达来展现这种关系。因此，味道内涵需要借助符号媒介才能表达，这种媒介既可以是语言，也可以是表情等肢体符号，还可以是其他各种符号系统如信息编码等。也就是说，尽管人的味觉与味觉对象（食物的滋味）都是客观存在的，但离开语言或符号这个媒介，味道所内含的主客体关系便无以建构，是语言或符号赋予味道语义内涵。以结构主义观点看，在语言或符号的能指与所指之间，始终存在着张力，这就解释了味道感知和表达之间的个体差异，这种差异往往是由地域、经济、文化、宗教等各种因素造成的。由此可见，味道内涵具有鲜明的多元结构特征。

味道的多元知识体系及其相互关系

人类探索和表达味道由来已久，味道知识的积累和发展，是人类文明进步的重要组成部分。伴随文明进步，人类探索和表达味道的实践不断发展，从最初在自然界寻找和发现可供食用的动植物食材，到大规模种植农作物、饲养家禽家畜来提供食物，再到用发酵方法加工米面、豆类、牛奶、果蔬等各种食材制作的各种食品，以长期储存食物来应对生存面临的各种挑战，有关味道的知识也随之日趋复杂。以味道呈现的世界各地的特色饮食和风味食品，是地方文化特色的标志之一，也是文明的历史积淀。自人类文明有史以来，人们探索味道的实践和思考从未停止，沿着不同演化方向，形成了各自的知识进路，呈现出分化发展趋势；而不同知识体系的理论和方法，促进了味道研究，形成了诸多研究领域和相关知识。

在化学家看来，食物的滋味主要来源于食物所含的氨基酸、核苷酸、糖类等物质；食物中滋味成分的含量和比例不同，使有些食物易于消化，有些则不易消化，且对人的健康有重要影响。而食物烹饪中产生的美拉德反应，因其反应过程十分复杂，人们尚不清楚其所有的机制，因此，这也是味道化学研究的重要方向和领域。味道化学的相关知识已被广泛应用于食品、药物的研发和生产，是现代食品工业的知识基础。

生理学的味觉研究把味觉称为生理味觉，探索味觉等感官功能和生理结构，以及对食物滋味的感知过程，研究分析味蕾等感觉受体发生作用的机理等。心理学的味觉研究视味觉为心理味觉，关注不同文化和社会背景对人们味道感知、评价和记忆过程的影响，味觉加工的神经生理基础和机理等。而神经医学的味道研究认为，味觉和嗅觉等感觉器官与大脑皮层之间存在着神经连接关系，对食物味道的感知和情感体验，就是建立在这种连接关系上的味道信号传递机制，也是大脑皮层对味觉和嗅觉信号进行的加工和解释。

在人文科学视野中，观察、体验、记录、研究世界各地人们在饮食中所表现的行为和习惯，都可以归属于人类学知识框架。从古至今，有大量以游记、美食评论、食谱，以及专门研究饮食的人类学著作等文献，展现了世界各个文明和民族的美食特色、口味偏好、餐饮方式和礼仪、与食物和味道相关的社会文化，以及不同文化以味道呈现的认知差异等。

上述不同研究领域所形成的味道知识，尽管视角、理论、方法和逻辑各不相同，但所形成的知识相互交叉，具有较强互补性，共同推动了人们对味道内涵的认知和理解。例如，发酵是食物保鲜和储存的重要手段，也是食物产生独特风味和口感的主要原因，古人早就从自然中观察到了食物发酵现象，并很早就利用发酵方法对食物进行加工和保存。但影响发酵过程的因素复杂多样，在近代科学知识形成之前，世界各地的人们对发酵技术的掌握和利用，包含不少无法言传、只能默会的知识，并无统一标准；而随着近代科学形成发展，食物发酵的原理和过程机制在生物学和化学知识的结合中得以阐明。上述知识，深化了传统经验对于发酵的认识。应用发酵原理，通过控制微生物的种类和数量，改变食品口感、营养成分和保质期等，这已被广泛应用于米面、酒类、奶酪、调味品、豆制品、酱菜等各种食品的生产加工制作，进而推动食品加工业成为关系国计民生的重要产业。

不同研究领域有关味道的知识，既可以是互补的，也可以是相互竞争，甚至是抵牾对立的。以味道的日常经验为基础，对味道进行形而上思考，是中国哲学和美学味道研究的传统。从五行到五味、五脏，再到中药组方的君臣配伍，既展现了中医疾病认知、治疗方法和药物使用理论体系的博大精深，也体现了中国人的思维方式和中华文明的特色。近代以来，西学东渐使中国传统味道思想遭遇巨大挑战，不少传统味道知识已被现代主流科学思想及其知识体系所遮蔽，如蕴含大量传统味道知识的中医药思想，其发展传承也为中医存废之争及中医如何现代化所困扰。又如，不少传统食品加工方法传承了几百年甚至几千年，其中包含了传统知识及技艺；而现代食药监管体系是基于现代科学知识发展形成的，对食品和药品生产加工以及调味品、添加剂的使用和标注都有统一标准和规范要求，为人们追求美味提供了保障健康安全的底线，本质上可视为有关味道管理的现代知识。然而，上述两种不同的味道知识体系也会发生冲突。一家使用天然食材，并在露天环境中用自然发酵和传统工艺制作生产酱油（这种传统方法已传承了几百年，并被列入了国家非遗保护名录）的食品厂，可能因生产环境和加工工艺流程不符合现代食品药品生产管理标准，被食药监管部门勒令停产整顿。

事实上，蕴含在现代工业文明中的味道知识与传统文化中的味道知识的冲突与竞争，远不止这些。在资本主义生产方式下，不少厂商奉行资本利益最大化的价值取向，研发生产满足人们美味欲望的食品，并运用广告大肆宣传，试图通过操控人类味觉，诱使人们食用这些食品，而过多食用某些食品不仅损害健康，有些食品甚至使人上瘾。

味道知识需要整合和与时俱进

无论味道知识以何种方式表达和呈现，都不会一成不变，而促使味道知识内涵变化的因素多样而复杂。《美食》杂志创办人露丝·雷克尔写道：“当我们为杂志六十周年特刊测试食谱时，发现很多食谱做出的口味不是现代人可以接受的，有的不能以今天的原料来制作，还有一些食谱根本就做不出东西来。”美食家兼物理学家查尔斯·斯彭斯写道：“我相信在未来，美食物理学将面临许多根本性的挑战，但同时也将有许多真正改变我们与食物互动方式的机会。”

以万物互联、人工智能和元宇宙为代表的新一轮信息技术发展应用浪潮正在加速到来，社会已进入信息文明时代，这种变化不仅体现在生产生活方式和社会结构秩序等宏观层面，也体现在饮食行为的微观层次上。比如，分子料理作为一种创意厨艺突破了传统烹饪方法的限制，给人带来美味的同时，也给人全新感官体验；不少餐饮企业正在利用数据分析等信息技术开展味道营销，以期获得竞争优势；互联网已是人们生产、生活的必需，而依赖网络的餐饮外卖、预制菜、吃播等正在重塑人们的饮食行为和味觉习惯；更需要警惕和预防的是人工智能未来可能操控人类的味觉。

民以食为天，味道知识关乎人类饮食、健康和生存，是人类饮食体验、环境感知和情感记忆的汇集，作为文化得以传承和延续，也像人的有机生命一样必须保持发展活力。一方面，处在相互竞争甚至对立冲突关系中的不同味道知识，源于不同文明和文化，其知识框架、理论方法各不相同，具有复杂结构特征，因此，只有通过整合，才能获得平衡发展关系；另一方面，无论是传统的还是现代的味道知识，都需要与时俱进，不断从时代发展和人类创新实践中汲取新鲜内涵和发展活力。