人均30,性价比超过酸汤!新物种“酸辣烫”出道!

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1、酸辣烫一跃成酸汤界新成员

2、老品新作,消费者买不买账?

3、酸汤继续狂奔,热度还能持续多久?

第 1557 

文 | 大龙

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酸辣烫多地开店

或将成2024新细分品类

2024年初,酸汤大家族再出细分新品类!

最近,火锅餐见发现,酸辣烫这一品类正在被市场挖掘,特别是在贵阳,他先生豆米豆豉酸辣烫已有15家门店,市面上也开出了家家乐、红姐、苗阿苗、黔小豆等门店。此外,上海一家酸辣烫门店还常常排起长队。

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◎酸辣烫

虽然酸辣烫还不足以具备麻辣烫的江湖地位,但酸辣烫的做法跟味型值得餐饮人留意。

那么,到底什么是酸辣烫?简单说这些店主打的是——火锅麻辣烫的形式+酸汤口味+蘸水+涮品

拿贵阳本地人常去的陈记砂锅酸辣烫来说,锅底分清汤、酸汤、麻辣口味,再点配菜,除了火锅常见涮菜外,还不乏一些贵州特色菜品,诸如软哨、蕨粑等,锅底+蔬菜+米饭=10元/位,再点几个荤菜,人均价格在33元左右。

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◎陈记砂锅酸辣烫

在贵阳,酸辣烫赛道已经有人做起了差异化。

比如苗阿苗酸辣烫,除了主打的酸汤、清汤外,顾客还可以拿着保鲜柜的串串在店内的卤锅里复热,卤海带、卤魔芋、卤豆腐很受欢迎。源自小吃的卤味本身就有大众基础,用卤味做酸汤的口味补充,让酸汤食材多了口味元素。

家家乐酸辣烫对正宗的“酸汤风味”还在店中做了科普:自然发酵的酸汤风味只有西红柿发酵的醇香和猪油的香味,酸味柔和回甘闻香不刺激,刚上桌的酸汤只有西红柿的香味,煮完各种菜品后,锅底才会变得丰富浓郁。

而放了飘香剂的锅底,在远处就能闻到锅底的味道,如果加有醋精,会有刺鼻感。

500◎家家乐酸辣烫

从价格来看,酸辣烫客单价从10元-40元不等,绝对算得上是区域大众美食。

总体而言,酸辣烫其实更像是酸汤版的火锅麻辣烫,由于发源于贵州,具有其本地的折耳根蘸水、软哨、炸洋芋、盐菜肉等为酸辣烫增加了更多元的产品类目。

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酸辣烫能否成为

下一个待爆品类?

2023年绝对是火锅细分品类的爆发年,而这些细分品类大多也都出自西南地区,那么,同样是西南走出来的酸辣烫,能否成为2024年的一匹黑马呢?从创业投资角度如何来看?

1、借麻辣烫的东风,走味型差异化

麻辣烫在餐饮小吃界算是老玩家,在产品呈现方式上先后出现涮煮麻辣烫、自助麻辣烫、秤盘麻辣烫等,时至今日依旧在各地小吃名录霸榜。而与麻辣烫极为相似的酸辣烫,则是借了麻辣烫长期影响力,又以酸辣形成风味区隔。

也就是说,酸辣烫在品类上有根,又在味型上有记忆点。

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就味型而言,贵州酸汤连续数月热度不断上涨,各大火锅品牌不约而同上新了酸汤锅底,可以说无论是火锅还是细分品类,酸汤味型仍处在潜力增长阶段。

酸辣烫在此阶段被挖掘,正赶上酸味出圈的好时机,绕开了重新市场培育,可以说酸辣烫具备了先天优势。

2、超高性价比,已跑出人气店

在贵阳,很多酸辣烫门店都是10元可以狂炫蔬菜,甚至很多酸辣烫门店把10元/位印在招牌上,价格一直是吸引顾客,降低进店成本的利器。

如果说高性价比的酸辣烫,在“原产地”贵州本身具备认知基础,贵州之外,酸辣烫能否被大众所接受?

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拿目前上海唯一一家酸辣烫门店“苗小小贵州酸辣烫”来说,下午5点点评平台排位数已经达到62桌,还有顾客表示排队等了2个小时。

这家小店之所以高人气,首先让顾客体验到市区的成本,郊区的价格。锅底+蘸水+米饭畅吃+蔬菜自助畅吃=15元,其中蔬菜新鲜品种齐全,除了常见的火锅涮菜,还有豌豆尖、苦菊、花生芽、樱桃萝卜等。

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其次,酸汤口味地道,蘸水还运用了西南地区的水豆豉、糊辣椒和折耳根等,连贵州顾客都觉得倍感亲切,还有顾客探索出了吃法攻略。

3、门店、供应链的持续创新性需加强

纵观酸辣烫这一品类,全国不乏高人气门店,但客观来讲,大多基本处于品类的初级阶段,仅有少数门店在产品力、服务及标准化有所体现。

然而品类的跃迁往往需要组合拳,产品自身能打、消费者有强需求、持续的创新性以及餐饮大牌的推波助澜等。很显然,处在初级发展阶段的酸辣烫也要迈向1.0、2.0,但“近亲”酸汤火锅似乎给了其标准答案。

比如在上海有较高热度的王奋斗酸汤牛肉火锅,一边给大家带来耳目一新的产品,比如炸桑叶、炸折耳根、枸杞叶、空运野菜等,一边用贵州的食材与大众熟知的元素进行创新组合,像木姜子鲜奶茶,板蓝根糍粑等。

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把品类发源地特色进行密集释放,又融合大家已经熟悉的元素,这种熟悉有陌生的产品打法,很值得借鉴。

回过头来看,贵州的酸辣烫依然需要突出地域元素,把特色产品集中展现,而不是仅有软哨、大量的蔬菜,用量吸引顾客的同时,也要有稀缺性产品作为补充。

其次,酸辣烫在进一步拓圈的过程中,依然要与供应链联手打造产品,供应链的体系化创新与品牌形成1+1大于2的优势。

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酸汤热度持续

细分品类不断创新迭代

沸腾在酸辣烫里的不仅是美食,也是酸汤热度的不减的信号。比如,2023年海底捞区域上新了“贵州红酸汤”锅底;巴奴推出“酸萝卜猪肚锅”;怂火锅也上新酸汤锅,以酸爽开胃,海鲜绝配为宣传口号,可见酸汤已经成为美食领域的另一新口味。

在美食中细分的品类不断出现,而酸汤之所以不断有品牌进入的原因也有以下几个方面:

首先,消费者需求早已呈现多样化,人们对于口味和食物体验的需求日益多样化,这可能促使很多门店开始不断探索不同的酸汤,增加不同的配菜,比如融入地方性的小吃、蔬菜等。

其次,地方特色和文化传承,各个地区都有自己独特的酸汤风味和传统制作方法,比如贵州的酸汤到了成都,可能在辣度上会有所调整,另外随着地方美食的推广和文化交流的增加,更多地方特色的酸汤品类可能会进入市场。

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另外,也是健康饮食趋势:对于成分党以及已经研究营养汤的消费者来说,他们对食材的健康更加注重,而这也会促进研发团队推出更注重健康原料和制作方法的酸汤品类。尝试新的食材组合、调味方式或烹饪技术,这可能带来新的酸汤细分品类。

最后,随着餐饮市场的变化和新的消费趋势出现,品牌也会可能会根据市场需求创造出与之相应的酸汤产品,这样提供更多的可选择性。

总结

新的细分品类的出现需要时间和市场验证,但酸汤作为一种受欢迎的口味,市场接受度高、酸辣具有开胃及成瘾性,“酸汤系”有潜力在未来继续发展和演变。

对于酸辣烫来说,或许有诸如“麻辣烫的翻版、就是酸辣味小吃”等言论,理性看待的同时,并从其亮点中取其精华,才是火锅餐饮人应该思考的方向。

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