不同种类的酱油、醋有什么不一样?教你快速挑选调味料

柴米油盐酱醋茶,调味料在我们日常生活中担任着重要角色,几乎大家天天都在吃。

那么,有没有简单、好记、好用的方法,能帮助我们挑选出健康、美味、安全的调味品呢?今天这篇就让我们来好好聊一下。

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挑选调味料的4大原则

我们先来从大的挑选原则方面说起。

1、多选天然调味品

天然调味品,简单来说就是以天然食材为原料,制作出来的调味品。比如,用高粱、麸皮酿造的醋,用大豆、小麦酿造的酱油。

配制调味品,则是指以天然调味品为主要用料,添加各类用于调味、增色、营养强化等目的的食品添加剂,制成的调味品。比如用冰醋酸和水配制出的酸味调味汁(配制醋)。或者用50%以上的酿造酱油,添加水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的酱油调味汁(配制酱油)等。

天然调味品比起配制调味品来说,往往滋味更香醇,而且营养物质的含量也更丰富。因此建议大家优选天然调味品。但这不意味着配制调味品就有害,只要是符合国家相关卫生标准的合格产品,都不会对健康有危害。

有些朋友担心不小心买错产品,买到配制醋、配制酱油,其实也大可不必。

从2021年1月1日开始,原本作为配制食醋、配制酱油标准的商业标准SB/T-10337-2012(配制食醋)、SB/T 10336-2012 (配制酱油)已经废止,酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。配制醋、配制酱油已经按照国标GB31644-2018(食品安全国家标准复合调味料)的标准,作为“复合调味料”来进行管理了。

这意味着,如今您能在市面上买到的写着食醋和酱油的产品,都是酿造食醋、酿造酱油。

2、选择配料表种类单一的调味品

单一调味品,可以理解为只包含一种味型的调味品,如盐、醋、酱油、味精等。复合调味品则是指用两种或以上调味料为原料,添加或不添加辅料,经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品。如蚝油、鸡精、调味料酒、酸性调味液产品等。

之所以不建议大家用太多复合调味品,一方面是基于前述提到的天然调味品和配制调味品的区别;另一方面则是因为,复合调味品中含盐量、含糖量并不低,却往往因为“隐形”而被人们忽略。但合格的复合调味品本身的安全性没有问题,只需注意最好不要叠加使用即可。

在使用了单一调味品后又叠加使用复合调味品,摄入量大时就更不利于控制血压、血糖的稳定。比如,炒菜时已经放了盐,还放鸡精、蚝油、生抽等。殊不知,鸡精中有大约30%的食盐,蚝油和生抽的含盐量也在10%以上。

3、按照不同调味品的品质指标选

不同的调味品,人们对其“优秀”的衡量标准不同。比如酱油,重在一个“鲜美提味”,我们在选择时就要看酱油的氨基酸态氮含量,含量越高,味道越浓郁鲜美;醋,重在酸香,我们在选择时就要注意看总酸度这个指标,总酸度高的酸香味更浓。

4、学会看配料表和营养成分表,选低盐、低糖产品

现代人普遍受三高、四高的威胁,因此即便是用量小的调味品,也建议大家尽量选低盐、低糖的产品。这时,学会看配料表和营养成分表就显得尤为重要了。

无论哪种调味品,其配料表中的各种成分都是按照含量由高到低的顺序排列的,排第一位的,就是最主要成分。而营养成分表中更详细地给出了盐、糖的含量。

注意:营养成分表中,“碳水化合物”就代表添加糖和淀粉等碳水化合物的总量,通常调味品中就仅指添加糖量(蚝油中有少量淀粉)。“钠”代表食盐的含量,钠和食盐的换算公式为1g钠=2.54g盐。

还有一个冷知识:不仅酱油、蚝油、鸡精、味精、各种酱中含有钠,就连醋里都有钠。

接下来,我们来盘一盘,各种调味品如何快速“择优录取”。

这5种调味料这样挑!

1、盐

盐为百味之先。但盐没有什么味型的变化,所以选择上以健康为目标。

- 如果家人有高血压,或者平时吃盐多、想要控制高盐饮食带来的健康风险,推荐大家选择低钠盐。

- 普通家庭推荐大家优选加碘盐。这是因为在我国绝大多数地区(沿海地区因为吃海鲜较多,碘摄入量比内陆略高,但仍存在不足),人们每天摄入碘并没有达到中国居民膳食指南建议的碘参考摄入量,120 ug/d。

2、醋

- 看前文中说的总酸度,总酸度越高,风味物质越多,营养价值通常也越高。而且由于酸度高,抑菌性强,就没必要用较多的盐和防腐剂。总酸度要达到 3.50% 以上才算合格,山西老陈醋的总酸度超过了 6% 。

- 看其原料。酿造醋可以用高粱、大麦、糯米、籼米、麸皮等粮食,也可以用葡萄、苹果等水果,还可以用酒来酿造白醋。不同的原料决定了其香型和味觉体验不同。

粮食醋通常酸味更浓郁醇厚,比如山西老陈醋;米醋相对清爽;水果醋带有果香和甘甜;白醋则滋味相对寡淡,香气不足。具体选哪种,可以根据个人口味偏好来。

- 烹饪需求。有些美食需要特定的醋来制作。比如拌凉菜通常要用白醋,不染色,更爽口。

如果单从健康的角度来说,山西老陈醋是个不错的选择。不仅总酸度高、含盐量低;而且由于酿造时间长,其中氨基酸态氮(鲜味)、黄酮类物质(有抗氧化作用)的含量也更高。

3、酱油

- 分级

在酱油的挑选上,国家已经提前帮我们做好了功课,我们只需要“抄作业”就行了。国标GB 18186-2000规定,根据氨基酸态氮含量不同,将酱油分为特级、一级(≥ 0.70%)、二级( ≥ 0.55%)、三级(≥ 0.40%),和特级。特级酱油的氨基酸态氮含量应≥0.8%,滋味也最鲜美。

- 含盐量

酱油也含盐。为健康考虑,我们应当尽量选择钠含量更低的酱油。大家可以在特级酱油中对比,选择钠含量更低的那种。有些酱油上有减盐、薄盐的字样,也可以优选。

需要注意的是,不同的酱油营养成分表中分量可能不同,在比较钠含量时应该先换算成相同的量。例如,某特级酱油营养成分表标注为“每10ml中含量”,另一种特级酱油营养成分表标注为“每15ml中含量”,在对比时就需要先换算。

4、蚝油

- 蚝汁含量

蚝油的主要原料就是蚝汁,而蚝汁自带鲜味。因此蚝汁含量越高,蚝油味道越鲜。一些产品会特别标注蚝汁含量。如果没有标注,可以看看配料表,蚝汁若排在第一位,代表蚝汁是含量最高的成分。

- 含盐、含糖量

为了味道更鲜美丰富,蚝油中还含有盐和少量糖等。如果需要控制盐和糖的摄入量,那就尽量选含盐、含糖较低的产品。或者在使用蚝油烹饪时,减少食盐的用量。

要注意,由于蚝油中蛋白质含量不低,保存不当很容易变质。建议大家按照说明,将开封后的蚝油放入冰箱冷藏。

5、鸡精或味精、菌菇粉等增鲜调味品

不少朋友喜欢用鸡精、味精、菌菇粉等来提鲜增味。选择这类产品,注意2个指标。

- 主要增鲜物的含量

具体来说,由于鸡精、菌菇粉中通常都含有其他一些用于调味、增鲜的调味品或食品添加剂。所以,如果购买鸡精,可以选鸡粉、鸡肉在配料表中排名靠前的;如果购买菌菇粉,就选择菌菇等配料靠前的。这样我们至少能买得“物有所值”,是真的在为这些有鲜味的食材买单。

- 含盐量

这类产品中含盐量往往不低,用它们时不仅要注意减少食盐的用量,还要挑选含盐量更低的产品。方法依然是看营养成分表中的“钠”含量,在此不再赘述。

在这里给大家分享3个味精相关的小知识:

① 味精的成分谷氨酸钠,并不是什么化学合成物,而是各种肉类、海鲜、菌菇中都含有的谷氨酸和盐结合后的产物。

② 鸡精的主要成分是味精,鸡精并不比味精更健康;

③ 味精导致脱发、癌症等都没有充足的科学依据,可以认为是谣言。

好了,调味品选择的相关小知识我们这次就先聊到这,大家去超市购物时记得把这篇拿出来对照着选购哦!

参考文献

[1] 中国营养学会.《中国居民膳食指南》,人民卫生出版社,北京:2022.

[2] 中华医学会地方病分会,中国营养学会,中华医学会内分泌分会.《中国居民补碘指南》,人民卫生出版社,北京:2018.

来源:科普中国

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