美食家朋友锐评：东北餐饮业真的太懒，那么多好东西但你们并不尊重

来源：微博@汪有

今天跟美食家朋友去吃饭，他刚从东北回来，锐评东北餐饮：你们东北餐饮业，真的太懒。你们地大物博，那么多好东西，但你们并不怎么尊重这些食材。很多食材你们本地人不太知道。

比如佳木斯，鱼子酱非常好吃。都在吹俄罗斯鱼子酱，这东西黑龙江里就产。黑龙江就挨着俄罗斯，在佳木斯一侧，非常好的鱼子酱，几百一斤。这东西到了南方来，30g就一百多。你们网购不发达，网上还买不着特别好的。

再拿鱼来说，我觉得东北方向最好的海鱼，还不在大连，而在朝鲜海域。但现在东北很容易就能买到朝鲜海鱼，还很便宜。

你们淡水鱼非常厉害。我从镜泊湖吃到松花江，全是好鱼。在吉林一家餐馆，里面就有十几种本地鱼。每一种都非常独特。但，店里的东北厨师，只有两种做法，红烧、酱焖。

为什么要放这么重的调料呢？这么好的鱼，那还能吃到鱼自己的味道吗？这不是那种普通鱼，需要用调味料来掩盖鱼肉的不足。这是很好的鱼啊！

正确的做法，应该去工业化。去掉一切工业生产的原料。比如我在大理帮朋友咨询顾问的店（我问了，那家叫“一线天”，具体在哪我不知道，不是广告），不让他用任何工业生产的调料。什么蚝油、味精、鸡精，不可以的。不是不可以调味，而是调味也应该用天然的调味剂。

比如说吧，咱们今天吃的这个粥（图1），没放什么调味料。但里面有水蟹，有贝，有瑶柱。不需要味精鸡精，就可以让粥变得很鲜，盐都不怎么用加。这都是大自然的滋味。

你想提鲜，你可以使用瑶柱磨粉，就鲜，瑶柱还能增加一些咸味；你们不敢吃沙虫，沙虫磨粉，也鲜，能做调味料；你们东北有松茸，长白山里有各种蘑菇，全鲜，磨成粉，可以调味；我在云南遇到的蘑菇，可以调味；你说这些太贵了，好吧，虾米10块钱一斤，这总可以拿来磨粉调味吧？上面每一种都是鲜，但每一种鲜又不一样。你们应该试试这些。

再比如：鱼的做法也未必只能限于你们东北最擅长的红烧酱焖。你们还可以片下来做啊。

今天咱们吃的狮头鱼（图2），今天是一整只做的。我是想让大家多尝试不同的吃法。上次咱们在这聚餐，我是要求店里片下来做的。去了骨，两片鱼肉，炒一下，鱼肉会卷起来，我们叫鱼卷。你们东北的大鱼也可以试试这种做法。卷起来断生的一刹那，属于刚熟未熟的临界点，这时候食物最好吃。

比方说，广东名菜白切鸡，外地人吃的时候觉得：为什么啊？这白切鸡，怎么还带血。就是要带血。在鸡肉刚熟，而骨里血液还没有完全凝固的时候，这个临界点拿出来切，鸡肉最嫩最好吃。鱼肉也是，越过临界点，就没那么好吃。

你在家煎鱼，千万不能乱翻。翻来翻去，鱼肉都不完整了。就是放下去，可以不翻，也可以翻一次。掌握将熟未熟的临界点，立刻拿出来，这时候鱼肉最好吃。但这非常考验厨师的水平，所以要精益求精。

我们广东人没有崇高的追求，就只有这些低俗的喜好，只想着东西怎么做更好吃。我看你们东北做鱼的方法都浑身难受。试一试这些方法吧！！！

—评论区打起来了，补充几句：

1. 并不是说东北做法就是错的，而是东北目前主流做法是红烧和酱焖重口味的前提下，可以考虑补充一些其他做法，丰富一下体验感，我自己平时做鱼都是整只，听了这个我确实打算回去片下来做一些鱼卷吃；

2.

提一些建议，不代表贬低东北，我平时还吐槽新西兰羊肉比内蒙的膻味重，建议新西兰引入孜然，这也不代表我看不起新西兰。我平时也给广东人提建议，比如“你们如果炖蘑菇一定得试试东北的榛蘑，你们南方这边炖的不行”，广东人都是直接问“好极了哪里有”，他们都很开心，反过来他们提议“你们可以试试别的做法”，我也愿意试试，这并没有地域优劣之争；

3. 东北高盐重口味确实有不健康之处，这也不是贬低东北，每个地方都有每个地方的餐饮习惯，也都会有不健康之处，广东人喝汤太多嘌呤高，川渝太辣导致肛肠科医院大发展，这都客观存在，可以试试别的；

4. 以前不会有这种吐槽，因为南方游客去东北的没那么多，现在大批南方游客北上，提出一些外地游客口味喜欢的东西，这是好事，哈尔滨连甜豆腐花都上了，哈尔滨丢人吗？提供良好的服务，还能赚钱拉动经济，不丢人。

5. 你喜欢红烧酱焖依然可以红烧酱焖。