广州V.S. 扬州 | 早茶文化哪家强？

最近烟火气十足的《早餐中国》，

一句“只需早起，你就能找到故乡”，

让不少人立定心意对抗起床气，

给清晨空荡荡的胃一个认真的交代。

而放眼全中国，

扬州，淮左名都，竹西佳处，

早上“皮包水”（吃早茶），晚上“水包皮”，

一顿早茶，开启一天的慢生活。

广州，“食在广州”，名声在外，

叹早茶，已然成了她的城市名片。

这两座相当会生活的城市里，

早茶，唤醒了人们的精气神，

也唤醒了两城人民的暗自较劲。

那么，扬州早茶和广州早茶，

到底谁更得人心？

扬州早茶，应运河而生。

运河带来了茶叶，

也带来了有闲情雅致的盐商。

他们兴建园林，

呼朋唤友，一起赏花喝茶听小曲。

扬州趣园茶社原为盐商府第，乾隆四次前来，还赐名“趣园”。

到了道光年间，盐法改革，

许多盐商家道败落，

好些园林又被改成茶社，

越来越多的平民百姓吃起了早茶。

相比之下，

广州早茶的“身世”则要励志得多。

同治年间，

街边冒出了许多“一厘馆”，

路人苦力用一厘钱能换来一碗粗茶。

后来，一厘馆升级为二厘馆，

主供一盅两件：

一盅劣茶，两件粗制点心，管饱！

到了光绪，

广州近代工商业迅速发展，

为了满足新阶层的需求，

十三行创立了“逼格”满满的三元楼，

自此，“有钱楼上楼，无钱地下蹲”，

广州早茶顺利二度晋级。

民国时期的广州人民喜欢听着粤剧喝早茶。

在扬州早茶里，

茶的讲究，不逊于点心。

最有代表的，是富春茶社独创的“魁龙珠”，浙江龙井、安徽魁针、江苏珠兰一起兑配，

再用运河水冲泡，

泯一口，可以喝到三省茶之精华。

如今，泡茶的水虽不再从运河而来，

但“魁龙珠”依然取悦着运河边上的人们。

“茶”到了广州早茶里，

则靠边站了站，让位给了点心。

这里，茶更讲“实用性”，

乌龙、普耳、菊花、菊普，

直白简单，生津解腻；

一顿下来，无茶不欢。

扬州早茶界的扛把子，有“双壁双绝”。

双壁，说的是“烫干丝”和“煮干丝”。

吃干丝，吃的是“功夫”：

一片薄豆腐干，切成十七层，再切成丝。

烫熟淋上酱料是烫干丝，

与鸡汤同煮就是煮干丝。

烫干丝是味道“刚刚好”的冷盘，朱自清赞其“不妨碍你吃别的”。

有的老饕就点一壶香茗，一盘大煮干丝，一顿早餐简单而不将就。

双绝，指的翡翠烧麦和千层油糕。

翡翠烧麦，皮薄馅绿，

点缀上少量火腿茸，

是早茶中的颜值担当。

翡翠烧麦，是扬州有名的富春茶社创始人陈步云首创。

千层油糕，层层糖油相间，

嫩白绵软，小朋友最爱撕着吃。

千层油糕虽无千层，但64层也是很有诚意了。

说扬州早茶，必须得提下让乾隆赞不绝口的五丁包。

五丁包，顾名思义，

鸡丁、肉丁、笋丁、海参丁和虾丁一起抱团，

相当有内涵。

乾隆御评五丁包“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”。

蟹黄汤包，也是扬州早茶的角儿。

这个爱摇摆的包子，

肚子里装的是老母鸡和猪骨熬的高汤，

携带着蟹黄蟹肉，

满满都是干货。

吃蟹黄汤包要“先开窗，后喝汤”，有根吸管，才能吃得优雅。

广州早茶也不示弱，

这边的点心圈里，

活跃着“四大金刚”：

虾饺、蛋挞、烧麦、叉烧包。

虾饺，晶莹剔透的皮，包裹着粉嫩Q弹的虾，

看着有点萌，吃着满口鲜。

这是道爱“面子”的茶点，讲究饺皮软滑带爽，褶子不能少于12道。

蛋挞，外酥里嫩，

暖烘烘的时候吃，非常治愈。

它是英国舶来的甜点，

在广州被发扬光大。

有的茶楼往蛋挞里加了燕窝，据说能养颜，当然价格也很“美丽”。

烧麦，北方早年叫“捎卖”，是茶的配角；

来到广州，有了虾和蟹籽加身，便成了“天王”。

广州人口中的“干蒸”说的可不是“桑拿”，是指竹笼蒸的“蛋皮裹肉馅”烧麦。

叉烧包，广州人大爱的咸甜口味，

被宠到入选广州“非遗”。

一枚会开口笑的包子，运气都不会太差。

“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”，是考验叉烧包颜值的三大标准。

四大金刚，只是广州早茶家族的冰山一角。

撑起另外半边天的，还有粥和肠粉。

早茶的粥，都是现做的“生滚粥”。

加不同的配料，衍生出不同的叫法。

广州也有不按“规矩”命名的粥，比如混搭了猪杂、油条等的“及第粥”，传说明朝才子伦文叙吃后中了状元。

广州的肠粉也是体系庞大，

馅料可荤可素，

裹起了广州人民对吃的一切想象。

用薄棉布“拉”出来的广式布拉肠，皮白如雪。

扬州和广州，早茶的家族各有千秋，

在扬州吃早茶，

讲究一桌人齐齐整整才开吃。

佐茶小菜是头盘，

落座沏茶，然后才安排蒸包子。

等包子时，先来小茶点醒醒胃，

最后，包子、烧卖、蒸饺陆续登场，

把早茶推向高潮。

一顿早茶，悠闲而隆重。

在广州，早茶则吃得更加“随性”。

回荡着家长里短的大堂里，

服务生推着装满茶点的推车来回穿梭，

食客们顺手抽起几件，

有客人来，随时加单。

不过，这并不意味着广州早茶吃得粗鲁。

仔细留意，

会发现一桌食客不论亲疏，

“扣茶礼”此起彼伏。

传说乾隆微服南巡时，心血来潮给随从斟茶，吓得随从用两根手指弯曲“跪恩”。

一顿日常的早茶，

“早茶礼”不分大小，

都折射着两城人民对早茶文化的尊重和热爱。

这种相同的情感，

也可能印证了两家的 “血亲”。

清朝晚期，盐业和运河衰落，

不少扬州厨师外出谋生，

他们的一身厨艺，也随之南下。

他们运用南粤大地的食材，

让当时还在吃萝卜牛杂的广州人，

吃上南北碰撞而来的美味。

2018年广州与扬州早茶品鉴交流会，两地点心师傅在“华山论剑”。

而今，

扬州早茶依然怀抱淮扬菜的精髓，

让后人还能吃到百年前的本味。

广州早茶则一路兼收并蓄，

并借着侨商的东风，

把中国的早茶文化，推向国外。

顺带附一些值得推荐的茶楼：

扬州：富春茶社、冶春茶社、共和春、趣园

广州：广州酒家、陶陶居、点都德、北园、泮溪酒家

本文部分图片来自网络。

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