杭州到底是不是「美食荒漠」

最近，因为亚运节点，关于杭州美食的讨论又进入了大众视野

起因就是因为这张照片

地铁上，连官方都开始提醒市民

面对“杭州是美食荒漠”的评价，要做好情绪管理

一记来自官方的石锤，又重新掀起了杭州到底有没有美食的互联网辩论

就在我们后台留言区，都能看见各种不同的声音

身边去杭州旅游的朋友，回来分享的第一句话是西湖太美了

但排了半小时队的一碗面，也是真的很难吃

为什么各方面都很优秀的杭州，偏偏在美食上备受争议？

杭州，真的沦落到美食荒漠的地步了吗？

01

杭州美食荒漠的声音，这几年尤其大

我最先关注到杭州美食荒漠的讨论

是这几年互联网经常冲上热搜的各种词条

动辄就是上亿级别的国民热度

无论实地体验过的游客还是纯粹的互联网观众，都集体调侃着杭州美食荒漠的窘迫

一个又一个热梗层出不穷

很多人表示到杭州吃过最好吃的食物，是海底捞、汉堡王...

还有古道热肠的四川网友，担心白素贞从老家青城山定居杭州后吃的不习惯

包括今年官方的一份“夜之味”示范名单中

也赫然列出了肯德基和麦当劳

@红茶魔术猫

亚运这几天，点开智能亚运一站通，就能看到来自官方推荐美食：

肯德基、必胜客、隅田川...

看到这几个字，我瞬间有点绷不住了

果然，还是官方打击最为致命

目前小程序界面上官方推荐的字眼已经去掉了，但肯德基的名字还在

不过这些还不算最离谱，毕竟连锁品牌粉丝量大，确实更有优势

实在没想到的是，有一天巴比馒头都成了杭州美食界代表了

别说杭州人了，厨神听了都流泪

这场美食界的网络硝烟里，最突出的还是话题量屹立不倒的一道名菜：西湖醋鱼

千万粉丝美食博主乌啦啦的视频中，对西湖醋鱼的反应不言而喻

@特别乌啦啦

按理说，一道流传已久的名菜肯定有名菜的道理

但西湖醋鱼愣是让全网食客们统一了战线：这鱼死得冤枉

至于口味，单是描述出来就已经腮帮子发酸了：

就像跳进西湖里追着鱼直接生啃，百分百原汁原味

让人怀疑这么有钱的杭州，是不是只记得拜财神爷，忘记拜灶王爷了

否则很难想象我泱泱中华美食界，还能有一个地方能把鱼做成这样

一边是互联网上对杭州美食的群起而攻之，一边是不信邪去打卡的游客不断踩雷哭着离开

杭州的美食口碑似乎陷入了错误循环

但，玩梗归玩梗，杭州确实是有美食的

传承已久的杭帮菜，目前共有36道传统名菜

今年5月，米其林指南首度入杭后，也证明了杭州真正用心经营的店铺在美食界的江湖地位

杭州也成为继上海、广州、北京、成都之后，全国第五个拥有米其林指南的大陆城市

只是对整体口碑的挽回来看，效果不大

因为上榜的餐厅数量、星级都很低，最高只获了一星，且仅有6家

对比其他四个城市的标准，又反向证明了，杭州美食荒漠化似乎也不无道理

02

为什么这些年，优等生杭州唯独在吃上落后了

杭帮菜出名厨，也上过国宴

如今杭州美食荒漠的问题，或许压根不在菜本身

往深了说，这是城市发展和社会经济学的问题

听起来有点过于严肃了，但各位，还真不是我小题大做

吃，历来都是国人的一件头等大事

饮食的流变，背后也折射出城市迅速发展下，杭州真实面临的餐饮困境

第一个，就是餐饮的过度商业化

作为文化旅游名城，如今杭州餐馆面向的主体客群已经不只是本地人

更多的是一次买卖的庞大游客群体

尤其很多景区、商业街附近的餐厅，不仅要讲效率，出于高昂的租金，还要看成本

逐渐形成了流水线式出餐模式，主打一个快字

关键的是，这些餐馆只做游客生意往往就能做得很好，也就不会去费心研究口味了

而杭帮菜，要么是功夫菜，要么是时令菜，注定跟不上节奏

比如龙井虾仁

@浙江发布

这道名菜，乾隆下江南时就有了，算是皇家认证过的口味

但做法也够讲究，茶叶须得是明前的龙井，虾仁要徒手剥的河虾仁

再裹上蛋清和淀粉，油炸约15秒捞出沥干，加入沸水泡开的茶叶，最后才是成菜的烹煮

工序但凡少一步，原料用的次一点，直接整盘垮掉

这样的杭帮菜，无论成本还是烹饪手法，在快餐时代，多少都有点曲高和寡的意思

第二个就是外来人口的大量涌入，导致杭帮菜众口难调

前几天去杭州，感受最深的就是这座城市的包容

过去10年，杭州也确实是人口增长最快的城市，单去年就新增了常住人口17.2万人

纪录片《舌尖上的中国》曾在杭州拍过来自河南籍的10万出租车司机

@CCTV官网

他们最熟悉的本味还是家乡的一碗胡辣汤

和杭帮菜的口味差异十分明显

更不要说因为互联网行业崛起，从全国涌入杭州城的百万年轻人才

各地人口的迅速导入，使得杭州城的口味差异化越来越大

吃不惯、没味道，从个人的味蕾尺度出发，其实都可以笼统的归为不好吃

杭帮菜大师傅马坤山，认为杭帮菜多用蒸、烩、氽、烧等烹饪手法，讲究“应时而食”，尽量保持食材原有的味道

@杭州动态

对比淋漓过瘾的大众美食，清鲜淡的江南风味，大概确实少了几分舌尖上的吸引与诱惑

显得过于保守了

而这种保守，又极度依赖食材和技法

于是就形成了一种闭环：外来餐饮越来越多，本地餐馆逐渐边缘化

杭州很多只此一家的老底子面馆，位置隐蔽、数量少，养着一帮口味刁钻的食客

早年在吴江广场打游击的拌川，还有按心情和胃口加浇头的片儿川，都是老杭州人寻来落胃的一碗寄托

吴山拌川王@更杭州

但外来餐饮品牌的冲击，让这样的老底子餐馆越来越少了

一些上了年纪的老师傅退隐江湖后，手艺逐渐无处可循

街头巷尾的传统小吃、老餐饮店消失了，留下的是商场里的预制菜和网红餐厅

连本地人想吃一回本味，都要去小巷子里挖宝

至于外来游客，要在短时间内找到最能代表杭州美食水准的那一家，无异于大海捞针

于是杭州美食荒漠的名声就逐渐坐实了

03

不过如今的杭州，也开始在美食上努力自救

面对这两年的荒漠风评，今年，杭州官方也做出了反馈

首先就是一系列官方大动作

3月底，杭州市商务局召开了推进餐饮发展的专题会议

还出台了一份《推进杭帮菜高质量发展十大行动（征求意见稿）》的官方文件

试图自上而下地挽回杭州的美食地位

不过最轰动的，是悬赏百万出点子摆脱美食荒漠的新闻

虽然最后官方辟谣只是征求意见的想法，但杭州提升地方美食的决心可见一斑

除了推动杭帮菜标准的建立，如何集中运营美食形象也是一门学问

于是，为了摸清别的城市如何在吃上做文章，2月初浙江和杭州的商务部门积极走出去

专门组队到江西、湖南调研，深度体验了一把长沙的坡子街、南昌的699街区

长沙夜生活美食街@新华社

还去了茶颜悦色、文和友等门店实地勘察

吃米粉、喝奶茶，取美食真经

回来后也确实找到了一些灵感，就是打造特色小吃IP

就像火锅之于川渝、热干面之于武汉、肉夹馍之于西安...

未来，杭州计划将葱包桧、定胜糕、春卷、杭州小笼包等做成强IP品牌

迎合更多年轻人的口味和消费需求，形成一张舌尖上的城市名片

不只官方，一些民间餐饮店如今也非常努力地与时俱进

比如杭州的百年老店知味观，2006年就被商务部认定为第一批“中华老字号”

去年仅电商渠道的销售额就有4个亿

但每年依然会拿出三分之一的利润投入研发

并通过传统门店信息以及大数据，收集顾客意见和需求，不断地进行创新、改良

@知味观食品

以最普通的月饼为例，为了让传统糕点更符合年轻人的口味

知味观从奶茶、咖啡中汲取灵感，研发了生椰丝绒拿铁、红沁柑柚茶、红莓黑加仑等各种潮流月饼，受到年轻客群欢迎

这种用心和投入，在这几年的杭州餐饮业是很少见的

另一家百年老字号，楼外楼

因为临近西湖，一直有醉饮十里湖光风月的雅谈

楼外楼孤山店@杭州文史

但店里的西湖醋鱼，却在众多食客中备受争议

今年楼外楼也吸取顾客和网友意见，在原价的基础上，将传统的西湖草鱼换成了成本更高的衢州开化清水鱼

去掉了人工养殖草鱼的土腥味儿，从而提升西湖醋鱼的口感

而这么做也确实能看到一些成果

1月初换鱼之后，楼外楼每天大概能卖掉三四百份西湖醋鱼

而且大都是光盘

说明杭帮菜的提升，确实已经迫在眉睫了

04

说到底，杭州为什么迫切地想在美食上翻身

虽然互联网舆论对杭州美食置喙颇多

但从数字上看，杭州的餐饮业发展得其实并不差

今年3月底杭州市统计局发布了一个数据：

2022年杭州餐饮收入1171亿元，贡献了全年社会消费品零售总额的16%

百炼智能的《2022年餐饮行业洞察报告》也显示，到2022年底，杭州餐饮门店数量达到10.95万家

仅次于北京、上海

这两个数字，意味着杭州已经形成具备吸金能力的现代餐饮工业

今年各个城市都在促进消费，杭州也不例外

尤其年初去湖南调研后，长沙以消费带动餐饮、再以餐饮反向拉动消费增长的模式给了杭州很大启发

而如今，餐饮，恰好能成为杭州带动消费的一个重要抓手

于是摆脱美食荒漠的称号，对杭州来说，就是下一步努力的重要方向

而且各位还可以注意下，今年杭州的一系列行动，始终强调的都是同一个群体：年轻人

显然，杭州摆脱美食荒漠的野心背后

还是因为这座城市，一直有它想要抓住的人

最后，想问下各位有吃过杭州的美食吗？在你心里，杭州到底算不算美食荒漠呢？

欢迎评论区一起讨论~

以上正文，来自余奔雷