因为内脏，我差点和朋友绝交了

我的朋友王睿曾经对吃内脏这事嗤之以鼻，他经常列举吃内脏的诸多弊端，例如内脏脂肪多，吃了会长胖，内脏胆固醇高，吃多了容易得冠心病，某些内脏有毒素和重金属沉淀，等于是在搞慢性自杀。

王睿说全世界最爱吃内脏的动物是鬣狗，此君在非洲有掏肛兽之称，专找别的动物肛门下嘴，然后活吃肠子。被它掏肠的动物要是想逃跑，肠子就会被拉得越来越长，所以只能原地不动，任其宰割。正因为如此，鬣狗是非洲大陆最不受待见的动物，已经在facebook上蝉联了7届MSOBA奖。

ps.Most“SonOfBitch”Animal:最混蛋的动物。

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然后王睿指着我说，你这条会说四川话的鬣狗。

就此问题我跟王睿争执过多次，我请他用平常心对待内脏，它仅仅是动物身上的一部分，你吃鸡腿和吃鸡肾，在本质上是一样的。鸡不会因为你把它内脏扔了而感激你。要学会换位思考，你死之后难道希望身子骨埋一地儿，内脏埋另一地儿?尸块们最看重齐齐整整，所以在吃鸡吃猪时，理应把内脏一起吃下去，让它们在你胃里团聚。

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至于王睿对鬣狗和我的偏见，我是这样纠正他的，我告诉他拓扑学中有一种叫克莱因瓶的瓶子，其底部有一个洞，瓶子的颈部扭曲地进入瓶子内部，然后和底部的洞相连接—这就是克莱因瓶的特质，它没有“内部”和“外部”之分。

鬣狗在非洲从肛门掏肠子，其实是一种拓扑学实践，它是在制造克莱因瓶。一头驴被鬣狗掏得没有内外之分，就成了一只克莱因驴。同理还有克莱因斑马、克莱因水牛等等。为何克莱因因为提出克莱因瓶而流芳千古，鬣狗却要遗臭万年?

王睿深恶痛绝地摇摇头，说你们这些搞金融的，最大的本事就是颠倒黑白、不分是非，把坏的说成好的，把值10块钱的说成值1000，不然你们靠啥挣钱?

我说我可是个工科生，最看重实证精神，你要是不服气，不如跟我走一趟，我安排一场内脏之旅，等旅行结束，你再来重新评价自己对内脏的态度。如何?

王睿答应了，他想大不了内脏口里过，原则心中留，试图靠吃去改变一个人的世界观，是绝无可能的。

我俩内脏之旅的第一站，是广东顺德，那里号称粤菜之源，有着最卓越的厨师和最正宗的猪杂粥。

© 《寻味顺德》

把猪杂粥选为粤菜内脏菜系的代表，也许粉肠和猪肚包鸡不服。我选择猪杂粥是基于这个原因:粉肠、猪肚包鸡都是内脏和普通肉类的结合。

▲ 猪肚鸡

好比你购买一支理财产品，其配置有股票、债券、现金、票据等，作为购买者你只知道整体收益，却不知道起作用的到底是哪个投向。也就是说，哪怕王睿觉得粉肠好吃，他也可以嘴硬说是里面的猪肉好吃，而非肠子。

所以我采取了控制变量法，让内脏成为料理的主角，让王睿没法找借口。而猪杂粥就是这样一道纯粹的内脏料理。

在一个大雨滂沱的深夜，我带着王睿来到了顺德最有名的猪杂粥餐厅，它毫不起眼，廉价的塑料方凳一看就邻苯二甲酸酯超标(增塑剂主要成分，容易导致小孩性早熟)，王睿说他怕性早熟，打算蹲在地上吃。但是当猪杂粥端上桌时，他又回到了座位上—我们闻不到任何腥味，猪腰、猪肝、猪心、猪舌、猪肠等猪下水的气味被某种技艺化为无形，只剩下清幽的肉香。我们跟老板打听，其实就是经过简单的腌制后搁粥里生滚，粥里的米胶将内脏包裹，最大程度保留了鲜嫩，入口滑如绸缎。

©  《寻味顺德》

王睿狼吞虎咽、上下牙齿几乎未发生碰撞就把一碗吃光，他砸吧砸吧嘴，低调地表示再来一碗。我压根不搭理他的诉求，拉着他头也不回地离开了小店，王睿很是不满，说你龟儿就那么怕性早熟?

我说不是因为这个，我是怕你吃撑了进入贤者时间，无法对食物做出公正评价。你现在可以开始严肃点评了。

王睿舔了舔嘴唇，似是在认真回味，半晌后他说:“主要是米好。”

©  《寻味顺德》

我以为变量已经够少了，还是防不胜防。所以第一站广东猪杂之旅不算成功，被王睿钻了空子，于是第二站我带他去了祖国西北，青海省中西部的格尔木。

让我们欣喜的是，格尔木这座2017年才计划摘帽的贫困县竟然有机场，从机场出来我们驱车直奔烤肉馆，其时方才仲秋，沿途的雪山、冰湖和天然草场绵延接壤，时刻提醒着我们青藏高原和柴达木盆地在此交错。

这里有盐桥，有石油，有块煤，有沙漠，有森林，有冰川，有长江，还有羊。据我的社交经验，内蒙古、甘肃、宁夏、青海和新疆的居民都号称自己家乡的羊肉是最好的，不外乎就是饮山泉、吃青草，不吃饲料、性晚熟之类的原因，我个人是吃不出多大区别的，除了格尔木的羊。

▲ 羊头  ©携程用户 饭书是大胡子

格尔木丰富多变的气候和环境造就了这里的山羊之王，格尔木羊的羊杂可谓羊王头顶的王冠，而皇冠上的明珠，就是格尔木的羊腰。

©  《人生一串》

据说中石油的很多新员工放着大城市不留，主动申请去青海油田当工人，就是冲着格尔木的羊腰子来的。这里的羊腰子自然是用烤的，用格尔木当地的块煤烤。当地流行一句话:“只有两件事会让格尔木人动起来，一是烧块煤时一氧化碳中毒，二是杀羊后取羊腰子。”烤肉店的伙计在杀羊的第一时间就要趁羊血未凉，把羊腰子挖出，然后对半切开，撕去腥臭的筋膜，再用简单的调料腌制半日，就可以上烤架了。烤时抹点羊油在腰子表面，先用大火烤焦表皮锁住水分，再用文火慢烤。这样烤出的羊腰子外焦里嫩，不干不柴，没有任何膻味，一口咬开只见汁液，没有鲜血。

吸取了猪杂粥的教训，我决定将变量降低到最少，只点腰子，不点其他。王睿当日吃了整整6个大腰子，我问他好吃不，他嘴里的腰子还没嚼完，只能先捣蒜般点头。我抢白道:“你总不能说是腰子里的尿好吃吧?”

王睿沉吟良久，说他不是石油工人，不可能长期待在这里，离开了格尔木，也就吃不到这样的腰子了。“你这相当于拿王母娘娘的蟠桃请客，证明不了全天下的桃子都一样美味。”王睿强词夺理。

他倒也不算胡搅蛮缠，要是有一天外星人想吃人脑花，确实不能把爱因斯坦的脑花端上去，这种样本不具备普遍性。

于是我决定带他去探寻更广大的样本。我们来到东北，来到黑龙江绥化市。这里素有塞北江南之称，是整个黑龙江的粮仓。

绥化的机械化作业普及程度很高，接待我们的东道就是绥化农业机械化学校的徐老师。徐老师介绍道，这里的农民虽然能把联合收割机开出路虎的感觉，但他们骨子里的质朴是无法磨灭的。这主要体现在吃杀猪菜。

©  patristina:

关于杀猪菜就不赘述了，总之那是所有东北游子的大型乡愁。经典的杀猪菜里要加入“灯笼挂”，就是全套猪下水，但最让东北人魂牵梦萦的是血肠，它被称作“愁更愁”。

©  《风味人间》

猪血肠的内容和制作都很简单，无非就是杀猪时放血到盐水里，边接边搅拌，使血液不凝固，然后加入剁碎的猪油、洋葱、盐、姜末和香料，再灌入猪小肠扎紧，放入85°C左右的热水中煮成血肠。

©  《风味人间》

吃的时候把血肠切段，配上蒜泥蘸食。血旺闪亮嫩滑，吹弹吹破，肠衣韧而不硬，口感上佳。徐老师普及道，血肠原为满族食品，在萨满教祭祀时会献给万物之灵。萨满教是个很有意思的宗教，简单来讲，它是一种多神教，教徒们并不笃信单一的神祇，他们相信万物有灵。萨满教徒是一群实用主义者，他们很好地贯彻了“多神教”中的“信者可根据自己的需要随意选择特定的神灵加以崇拜”，简单地说，要是遇到干旱，萨满教徒就会去拜雨神，要是准备兴建一座木屋，他们就会去拜鲁班，更别说一些稀奇古怪的神灵了。

试举一例，泛基督教有着行割礼的传统，俄罗斯东正教更是有一个叫“阉割派”的支派，为奉行严格的禁欲，干脆直接把教徒给阉了，但咱多神教就人性化得多，比如日本的神道教甚至有生育节，信众在节日当天推着个大型四轮“鸡儿”在街上游行。

萨满教徒在拜祭不同的神灵时会献上不同的祭品，唯有猪血肠是通用祭品，任何场合都适用，它在17、18世纪甚至成了萨满教的硬通货。到了20世纪，张作霖也一度想用血肠代替官方货币“奉票”，以对抗民国初年的通货膨胀。

“当然，差点成为官方货币并不是血肠史上最动人的传说，血肠之所以被称作‘愁更愁’，是因为因纽特人，”博学的徐老师跟我们讲，“一万年前，因纽特人从西伯利亚一路走到东北，最后穿过结冰的白令海峡来到了北美。他们在东北接受了萨满信仰，据研究应该是被血肠统战了。总之因纽特人也吃血肠，他们在加拿大育空高原的冰天雪地里吃血肠，我们东北人在绥化、延边和铁岭吃血肠，可谓天涯共此时。”

©  《风味人间》

“那为何叫作愁更愁?”王睿好奇道。

“大冰期结束后，白令海峡重新被海水覆盖。因纽特人再也回不到故乡，他们只能通过吃血肠寄托思念。你们知道萨满巫师在祭祀仪式上会陷入类似羊痫风的状态吗?人们认为他们是在通灵，其实是因为吃了血肠而激发最强乡愁。”

这时，徐老师夹起一块血肠递到王睿嘴前，热情地告诉王睿:“来一愁。”

王睿极为不情愿地吃下了这块血肠，他紧张地握住我的手，生怕自己也犯羊痫风，还好没有。这下他舒了一口气，得意地说，我就说内脏这东西不靠谱吧，什么最强乡愁，我也离开了家乡重庆，吃了血肠为何没有发羊痫风?

徐老师说，你不是东北人，当然不会把血肠和乡愁联系起来。王睿恍然大悟，说有道理，我们的血管里没有世世代代流淌猪血，没法感同身受。

徐老师说你骂谁呢!王睿连忙说我不是那个意思，你明白我的意思就行，我现在算是了解你们对血肠的感情了，唯一的疑问是，我理解它和乡愁有关，可为何叫作“愁更愁”?

徐老师不言语，他只是拿过菜刀，把一整节未处理的血肠切块。

©  《风味人间》

“抽刀断肠......愁更愁?”我和王睿齐声吟了出来。

对于每一个东北游子来说，血肠是切不断的思念，回不去的家乡。

而我们的思念在哪里呢?我和王睿面面相觑。

回去吧，回到重庆去，我告诉王睿。我是成都人，而他是重庆人，虽然已是不同的行政区划，但巴蜀自古一家，我知道他的愁绪在哪里。

一是重庆渝北区的东大肛肠医院，王睿在那割了痔疮，其痛楚冠绝半生，他经常在异乡的深夜被噩梦惊醒，汗出如浆。他们搞金融的到处出差，成天住酒店，同事都号称自己醒来常不知身在何地，而王睿则是每次醒来都以为自己在肛肠医院。这是乡愁之一。

二是火锅。

火锅对于重庆人的意义，绝不亚于血肠之于东北人和因纽特人。王睿base(扎根)在北京十多年，从没吃过任何一家北京的重庆火锅，他说不正宗—这就是王睿，可以回不去故乡，但是绝不踏进异乡的火锅店一步。就好比好男儿志在四方，但是绝不碰老婆之外的女人。王睿是典型的重庆好男儿，他时常抨击我们成都男人有饭便是爹，我说我们只是比较随和。

王睿拒绝随和。他离开重庆十多年，一次火锅店都没进过。他倒是托朋友寄了些重庆火锅的底料，自己在北京的家中煮火锅、涮肉。和网上售卖的流水线产品不一样，这是重庆火锅店的老板亲自手工包装的底料，用的是老得不能再老的老油，至少700双筷子在里面搅过。我每次去到他家都能闻到厚重的牛油味，终年不散。王睿说这气味就是他的乡愁。

“不，王睿，你错了，老油自然是重庆火锅的精髓之一，但它不是重庆人的‘愁更愁’。让我这个成都人来告诉你，重庆人的‘愁更愁’是啥子。”我打断了他。

我当场就给王睿念了几句诗:

“把你，

那劳瘁贫贱的流民

那向往自由呼吸，又被无情抛弃那拥挤于彼岸悲惨哀吟那骤雨暴风中翻覆的惊魂全都给我!我高举灯盏伫立金门!”

上述诗句是犹太女诗人艾玛-拉扎罗斯所作，镌刻于自由女神基座上的铭文。自由女神又名“放逐者之母”，她高举着火炬，给每一个在大西洋的惊涛骇浪里被放逐到美国东海岸的新教徒、难民、悍匪和无家可归者照亮归途。

“扼守你们旷古虚华的土地与功勋吧!”自由女神向整个欧洲呼喊道。

这就是“放逐者之母”的精神内核，她不要伟岸浮华和奢靡，只敞开胸怀包容和接纳一切惊惶者，给他们提供庇护。

是不是联想到了什么?

20世纪初，在曼哈顿码头数万公里之遥的重庆码头，发生了这么一件事:

重庆的码头工人饥寒交迫，重体力劳动使他们需要摄入大量的脂肪和蛋白质，但以其微薄的收入很难吃得起肉。这难不倒劳动人民，他们每天收工后就去菜市场拾捡被丢弃的动物内脏果腹，用牛油、朝天椒和各种香料勾勒出重口重辣的锅底，用于杀菌以及消弭内脏的异味。

这就是火锅的诞生。

©  《舌尖上的中国》Ⅱ

是的，火锅就是四川人的自由女神，它不需要高端和稀有的食材，只接纳被食肉糜者弃之如敝屣的猪胃、鹅肠、鸡肾、牛鞭等等。

火锅给劳动人民提供了百年庇护，而今早已不分贵贱、成为各阶层咸宜的人民美食，但它虽然登堂入室，哪怕店铺装修得像宫殿一样豪华，锅里的灵魂永远都是内脏。

内脏才是重庆人民的庇护所，是重庆游子的乡愁。所谓无毛肚不火锅就是这个道理，当然还有黄喉、鹅肠、肫肝、脑花、牛鞭等等，不一而足。

©  《人生一串》

你在北京的家中涮肉，虽得其形，不得其魂。因为你买了最好的肥牛和羊肉卷，甚至还有鲍鱼生蚝，但是你忘了内脏。

既然选择最后一站回到故乡，那一定要去吃一顿灵魂内脏火锅。我告诉王睿。

重庆有很多老字号的毛肚火锅，也有号称杀牛场直营的牛杂火锅，每家类似的火锅店都把自己的内脏吹得天花乱坠，比如牛鞭是水牛鞭不是黄牛鞭，还有号称是犀牛鞭的。总之重庆人能把内脏吹出米其林美食的感觉，但我们今天并不想找一家米其林内脏餐厅，我们只想去一家重庆街头再寻常不过的火锅店，坐下来和百年前的重庆人交交心，感受一下被时代庇护的感觉—那个年代的码头工人哪去找犀牛鞭?有牛鞭就不错啦!当工人们背对着纸醉金迷的高档酒楼，撅着腚拾起人家弃之如敝屣的牛鞭时，可曾想过百年后的情形?牛鞭如果会照镜子，会不会发现它变成了自己讨厌的模样?

▲ 电影《孤男寡女》中刘德华吃的牛鞭面

“不要变成自己讨厌的模样。”这是我们内脏之旅最后一站的主题。我和王睿走进一家不起眼的火锅店，它不在彻夜不眠的南山，也不是上过央视的网红，仅仅是朝天门码头旁一家孤零零的小馆，7张桌子7口铁锅，28张老式条凳，以及厨房里忙碌的墩子，墩子刀下的内脏。我们之所以选这里，是因为朝天门正是火锅的诞生地。

“毛肚、黄喉、鹅肠、牛鞭、腰片、鸭胗、卤肥肠、千层肚......”王睿在菜单上郑重其事地打着勾，他当年填高考机读卡都没这么认真。

“不来点牛肉吗?”我问。

“可以点，但没必要。”王睿回答。

“不来点素菜吗?”我又问。

“可以点，但没必要。”王睿回答。

一旁的服务员颔首以赞，他说你这位顾客暗合古人，和当年的公孙浩一个样。

“公孙浩是谁?”我问服务员。

“公孙浩就是火锅的创始人，一百年前，他在朝天门码头当棒棒(用扁担帮客人挑重物)，也帮嘉陵江的游轮和酒楼进货。那里是民国名流的锦衣玉食之所，自然容不下内脏的存在。每天运完货，公孙浩都发现大量的内脏被遗弃在码头，无人问津。他觉得浪费，就把内脏挑回工棚，用铁锅煮沸杀菌，重辣重油去腥。在重庆无数个湿冷难当的冬夜，公孙浩用滚烫的内脏慰藉工友的身心，创造性地解决了温饱问题。所以他除了火锅创始人的称号外，还得了一雅号“内脏之王”，标识着他用内脏填饱大家五脏庙的丰功伟绩。

后来，在大家的簇拥下，公孙浩凑钱开了重庆第一家火锅店，店名叫杜工部。只为杜工部《茅屋为秋风所破歌》中那句“大庇天下寒士俱欢颜”，他认为他的火锅店就是这样的处所。

后来重庆成为陪都，在日军的大轰炸中，杜工部火锅店成了废墟，据说当时人们正在店里吃火锅，听到防空警报响起，大家作鸟兽散，纷纷冲向防空洞，唯独公孙浩依旧坐在厨房里翻洗着毛肚，他在盆里加入食盐和白醋，把毛肚肚叶层层抻顺，然后细细揉搓，仿佛岁月静好。

“快跑啊浩，边跑边搓!”工友们高喊着。公孙浩仍在细细揉搓，充耳不闻。直到被砖石掩埋。

事后有人分析，说搓毛肚就和捏泡沫包装袋一个性质，容易把人催眠，公孙浩当时达到了颅内高潮，没听见警报。

不管怎样，公孙浩和杜工部火锅一起被历史尘封。九十多年后，杜工部火锅重现于解放碑，号称是当年杜工部的传承人，但是我走进店门，看见的是金碧辉煌的装修和高昂的菜价，各种生猛海鲜和空运肉类在菜单上济济一堂，我努力地寻找着内脏的踪迹，它们并未绝迹，但似乎已经不是当年的模样，并且卖得并不便宜。比如杜工部的菜单里就有犀牛鞭，号称是从非洲进口的。我曾经点过一次，将其放进九宫格的C位(九宫格的中间那格火力最旺)，看着它在沸腾的红油里上下起伏，春风得意。

它明明是黄牛鞭。黄牛和犀牛“牛牛相轻”，这根扮作犀牛鞭的鞭奸并不自知，它已经变成自己曾经讨厌的模样。

©  电影《孤男寡女》

而杜工部那金牙银链的老板，他不是当年的内脏之王。

“内脏之王没了。”服务员告诉我俩，把我的思绪从杜工部拉了回来。

“内脏之王是民国的legacy(遗产),会不会有这种可能性:蒋介石在撤退的时候将内脏文化带去了台湾?不是说台湾保留了更多的传统文化吗?”老王悠然神往。

“我去过台湾，吃过那儿的名小吃大肠面线，还有夜市里的大肠包小肠，没啥高明之处，比起四川的江油肥肠差远了。国民党带去台湾最珍贵的，应该是王祖贤的父亲，而不是内脏。”我打破了王睿的幻想。

©  rita.momo

“王祖贤的父亲是内脏之王?”服务员好奇道。

“王祖贤父亲的‘王’是王睿的‘王’。”我解释道。

“也就是王八蛋的‘王’。”王睿补充道。

那天，在朝天门外这家再寻常不过的火锅店，王睿喝得酩酊大醉。王睿喝多了的表现是吟诗，而这天他吟了一首《滕王阁序》:

“渔舟唱晚，响穷彭蠡之滨，雁阵惊寒，声断衡阳之浦。嗝。

......

关山难越，谁悲失路之人;萍水相逢，尽是他乡之客。嗝。

......胜地不常，盛筵难再;兰亭已矣，梓泽丘墟。

......

渔舟唱晚，响穷彭蠡之滨，雁阵惊寒，声断衡阳之浦。”

“这句你吟过了。”服务员提醒道。

“......滕王高阁临江渚，佩玉鸣銮罢歌舞。画栋朝飞南浦云，珠帘暮卷西山雨。

闲云潭影日悠悠，物换星移几度秋。阁中帝子今何在，槛外长江空自流。”

“嗝。槛外长江空自流。”王睿醉眼蒙眬地盯着窗外的嘉陵江。

服务员听得入了神，问这是谁写的?

王勃。我告诉他。“也是王睿的‘王’。”

内脏之王的王。

内脏之旅的最后一站，就这样在王睿的醉话和打嗝声中告一段落。但这不是结束。我在重庆还听说了内脏之王的另一个版本。

其实，“公孙浩创造火锅”是子虚乌有的民间传说，压根就没有公孙浩这个人，纯粹是杜工部火锅店的营销策略。火锅真正的由来是这样的:

1934年，蒋介石在南昌发表演说，为“新生活运动”揭开序幕。所谓新生活运动，是一种以生活形态的改进来促进革命的构思，“提倡节约、简朴生活”即是此运动内容的核心思想。抗战全面爆发后蒋介石去了重庆，所以新生活运动的中心其实一直都在重庆，甚至在重庆建立了“陪都新运模范区”，蒋介石亲自兼任区长。

朝天门就位于新运模范区里，一日蒋介石和宋美龄散步至江边，看见码头遍地扔弃的内脏，不由大为光火，把区里的工作人员叫了来，在现场支起一口大锅煮起内脏，然后让工作人员当场吃掉。本来是一种惩戒手段，没承想工作人员越吃越香，还邀请蒋介石夫妇一起吃。蒋介石满怀狐疑地吃了一根牛鞭，顿觉灵台清明，他还夹了一根牛鞭请宋美龄吃，被宋三小姐捂着鼻子拒绝了。

宋美龄不行。

之后蒋介石在重庆用行政手段大规模推广以内脏为主要食材的火锅。这就是火锅的真正由来。蒋介石才是真正的内脏之王。

听到这里，我不由得感慨万千，想起自己前不久才在北京吃了呷哺呷哺，那是从台湾传来的火锅，相当于一种文化回归。

蒋介石终于活成了自己讨厌的模样。

回到成都后，王睿成了一个彻底的内脏爱好者，每天肥肠粉、烤大腰换着来，每周必吃一顿火锅，最老的那种，环境差，服务员凶恶，老板娘脾气大。用从没换过的牛油，吃胆固醇最高的内脏。由于每周吃火锅，他偃旗息鼓的痔疮大有卷土重来之势，但他不在乎。

老王你变了，变成了自己曾经讨厌的样子。很多人这样评价。

“你变成了自己讨厌的样子，而我变成了你。”老王对着台湾方向答道。

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